Шкода транс жирів або чому необхідно відмовитися від маргарину і викинути сковороду
Для розуміння того, про що піде мова, вважаю за необхідне згадати коротко курс хімії. Трохи потерпіть, напружтеся і прочитайте. Намагалася збирати визначення, написані цілком доступним людською мовою. Поки збирала, як завжди, зустріла купу статей з повним нерозумінням хімічних процесів, а отже, розгубленістю: кажуть, що треба боятися, але чому, не зрозуміло, а значить, раз я не розумію, це все чергова страшилка. Але все таки, давайте розберемося детально самі.
Ваша Rybka :) [/ color]
Отже. Є таке поняття - ізомерія.
Ізомерія (від грец. # 7988; # 963; # 959; # 962; - рівний + # 956; # 941; # 961; # 959; # 962; - частка, частина) - явище, що полягає в існуванні хімічних сполук - ізомерів. - однакових по атомному складу і молекулярної масі, але що розрізняються за будовою або розташуванню атомів в просторі і, внаслідок цього, за властивостями.
Це явище відбувається в результаті перегрупування атомів, складових молекулу. Історично, одним з перших принципово важливих прикладів ізомеризації було перетворення неорганічної речовини цианата амонію в органічне з'єднання сечовину.
Ізомерії дуже багато видів є. Але нас цікавить геометрична ізомерія. Ізомери відрізняються один від одного різним просторовим розташуванням заступників відносно площини, в нашому випадку, щодо подвійного зв'язку. Наприклад, олеїнова кислота і її ізомер елаідіновая кислота.
Так ось молекули природних поліненасичених (тобто містять подвійні зв'язки між атомами вуглецю) жирних кислот майже всі мають цис-конфігурацію.
Заглиблюємося в нетрі далі. Якщо розірвати цю подвійну зв'язок і приєднати молекулу водню - молекула стане важче, жир більш тугоплавкий, а ненасичені жирні кислоти перетвориться в насичену. Даний процес називається гідрогенізаціей.Кстаті, так отримують маргарин.
Гідрогенізація рослинних масел проводиться в умовах безпосереднього контакту масла з газоподібним воднем при дотриманні необхідних температурних умов і тиску.
Масло нагрівають в закритому баку з воднем під тиском до 120-180 ° С; для забезпечення контакту з воднем масло енергійно перемішують або пропускають водень крізь масло у вигляді дрібних бульбашок. Реакція відбувається в присутності каталізатора. В якості каталізатора для прискорення процесу насичення в промисловості застосовують нікелеві і мідно-нікелеві солі у вигляді високодисперсних порошків, що збільшують поверхню зіткнення жиру з воднем.
При гідрогенізації жирів поряд з процесом насичення подвійних зв'язків одночасно відбувається утворення позиційних і геометричних ізомерів ненасичених кислот з транс-конфігурацій. Кількість транс-кислот зростає зі збільшенням температури гідрогенізації.
Всупереч розхожій думці, трансжири (Трансізомери жирних кислот - ТІЖК) утворюються не тільки в результаті промислової переробки (гідрогенізації рідких масел). У досить великих кількостях ТІЖК містяться в молочному жирі, оскільки під дією певних ферментів в рубцовом відділі шлунків жуйних тварин відбувається процес біосинтезу жирів саме в транс-формі.
Окремо варто підкреслити, що багато людей ототожнюють поняття «насичені жири» і «трансжири». Насправді це зовсім не одне і те ж. Так, за визначенням, насичені жири ніяк не можуть мати транс-конфігурацію, оскільки в них спочатку відсутня подвійна зв'язок. Трансізомери можуть бути тільки у ненасичених жирних кислот.
Ненасичені жирні кислоти, що мають подвійну зв'язок між атомами вуглецю, можуть мати різну просторову конфігурацію. Якщо атоми водню розташовуються по одну сторону від подвійного зв'язку, то такий стан називається «цис», якщо по різні - то «транс».
Трансжири - це транс-ізомери ненасичених жирних кислот, можуть утворюватися при нагріванні рослинних масел. І тим їх більше, чим вище температура нагрівання. При нагріванні може відбуватися розрив подвійних (ненасичених) зв'язків між молекулами вуглецю, але якщо в цьому місці відсутня каталізатор і водень, то при охолодженні зв'язок замикається назад, але часто відбувається при цьому як би перекручування молекули і з цис-ізомери виходить транс-ізомери ненасиченої жирної кислоти. Часто таке відбувається при смаженні, при гідрогенізації рослинних олій - виробництві маргарину, саломасов і кондитерського жіра.Насищенние жири ніяк не можуть мати транс-конфігурацію, тому що у них спочатку відсутня подвійна зв'язок між атомами вуглецю. Тобто шкідливі в першу чергу не самі молекули перерахованих продуктів, які отримують шляхом гідрогенізації рослинних олій, а що залишилися молекули ненасичених жирів, які зазнали термічного впливу, в слідстві чого змінили свою геометричну конфігурацію з цис-форми на транс-форму.
ВИСНОВОК 2. У ЧОМУ КОНКРЕТНО ОБВИНУВАЧУЮТЬ трансізомери
Трансжири тваринного походження
У рубці жуйних тварин відбувається процес біосинтезу жирів за рахунок бактерій і специфічних ферментів. У зв'язку з цим необхідно контролювати споживання яловичини, баранини, вершкового масла, жирного молока, сиру, морозива, так як вони містять трансжири, які пошкоджують клітинні мембрани. Так, у вершковому маслі міститься 4-8% трансжирів, а в літній період цей показник може досягати і 11%, що майже в півтора рази перевищує допустиму норму, встановлену для спредів.
У зв'язку з цим необхідно такі жири максимально замінити на рослинні. Їх не рекомендується піддавати термічній обробці. Вживання овочів обов'язково, так як вони необхідні для захисту судинних стінок. Найкраще для приготування їжі використовувати оливкову, гірчичне, лляну олію. Фрукти і овочі повинні бути присутніми в раціоні щодня. Також для збереження надійшли в організм корисних поліненасичених жирних кислот необхідно вживати вівсяну кашу і нешліфований рис, які містять аскорбінову кислоту, що захищає організм від вільних радикалів, здатних пошкоджувати «корисні» жирні кислоти.
Таблиця вмісту транс-ізомерів в різних жирах.
ВИСНОВОК 3. Рекомендації.
Увага на етикетку. Перш ніж купити той чи інший продукт, необхідно дізнатися, з чого він складається. Транс-жири ховаються під такими назвами: гідрогенізовані жири (вони містять транс-жири); жири, частково гідрогенізовані; маргарин; сатурірованних жири. Однак такі прямі назви штучних жирів виробники рідко вживають. На наявність транс-жирів також вказують такі терміни: кулінарний жир; комбінований жир; рослинний жир; фритюрний жир.