Що таке тімбали кулінарний словник на тарілочці
Загальна назва різних постаментів, основ, фундаментів, бордюрів, готують у французькій класичній кухні з тіста (хлібного або пухкого тіста для бабок, а іноді і бісквітного) з метою створити їстівну платформу або резервуар для приміщення в ньому різних видів страв: асорті з м'яса або дичини, фруктових компотів і мармеладу, маседуанов, печива в кремах, тортів напіврідкого типу, асорті з цукерок, цукатів і кремів, - словом, всіляких виробів як кухарських, так і кондитерських, які, з одного боку, в силу тих, що були в ні х рідких і напіврідких середовищ, необхідних для поліпшення їх смаку, повинні бути помещаеми в таку «посуд», яка б втягувала в себе зайву частину жиру, соусу або крему і робила б виріб зручним для їжі, а, з іншого, - давала б можливість оформити блюдо красиво і навіть помпезно з чисто декоративною точки зору.
У західноєвропейській кухні XVIII-XIX ст. де прикрашення, запозичене від французької придворної кухні, вважалося хорошим тоном, виготовлення тімбалов і створення з них, як з будівельних блоків, цілих кулінарних палаців і пам'ятників мало велике значення.
Уміння випікати тімбали потрібно як від кухаря, так і від кондитера, оскільки більшість страв передбачало їх використання.
Що ж стосується прийомів виготовлення тімбалов, то вони були запозичені французькою кухнею у італійців, найімовірніше, у неаполітанців, в так званому «Королівстві Обох Сицилій».
Сама назва - тімбал (тобто бубон, цимбал) - дано, однак, французами за зовнішньою подібністю тімбалов-пирогів з бубнами: і ті, і інші представляли собою невисокі і невеликі по колу циліндри, порожнисті усередині.
Французи використовували принцип приготування піци і неаполітанських тортів (див.) В сенсі розташування тесту в формі, але пішли далі і придумали спосіб робити порожній пиріг, заповнюючи простір форми, в яку вкладалося тімбальное тісто, сухим горохом - єдиним нейтральним харчовим продуктом, який не руйнувався , що не розбухав і не осаджує при випічці в духовці і в той же час не передавав свого запаху тесту.
Після випічки горох висипався з тімбала, і його порожній простір заповнювався будь-якими необхідними харчовими матеріалами.
Ще терміни на цю букву