Що таке паска Єгор'євський кур'єр
Напевно більшість Новомосковсктелей, побачивши заголовок, сильно здивувалися. А дивуватися якраз нічому: 70 з гаком років церква з її ритуалами і святами була поза законом. Не дивно, що багато традицій за такий термін загубилися, а інші спотворили свій сенс. Яскравий тому приклад - Великдень. Не та, яка свято, а та, яку в цей день ставлять на стіл. Чомусь у нас прийнято паскою називати здобний хліб, він же паску. Насправді, мова йде про зовсім іншому частування.
Вважається, що помилка пов'язана з українською назвою паски - Паска. На Русі ж Великдень називали страву з сиру, присмачене маслом, сметаною, вершками, горіхами, цукатами та іншими добавками. У радянські роки все змішалося і переплелося, і тепер мало хто зможе зрозуміло пояснити, чому напередодні Світлого Воскресіння ми, крім яєць і паски, несемо до церкви ще й пачку сирної маси з магазину. Насправді, зі справжньою російською паскою цей твір молокопрома не має нічого спільного.
У колишні часи рецептів паски на Русі існувало стільки ж, скільки і рецептів щей - у кожної господині свій. Єдиним загальним правилом є використання тільки самого свіжого і жирного сиру і подальше дозрівання паски. Цим вона і відрізняється від простої сирної маси.
При ретельному дотриманні всіх традицій, форма паски повинна нагадувати піраміду зі зрізаним верхом, а точніше - труну. Оскільки саме паска символізує Гроб Господній, в якому і відбулося велике чудо Воскресіння.
За старих часів для додання сиру такої форми використовувалася спеціальна посуд - пасочніци. Робили її з чотирьох трапецієподібних дощечок, з внутрішньої сторони яких вирізали літери «ХВ» і зображення хреста, списи, палиці та пророслих зерен - символів страждання і наступного воскресіння Ісуса Христа, а також голуба - символу Святого Духа. Пасочніци обов'язково повинна бути збірно-розбірний - інакше не вийде дістати сир, не пошкодивши відбитки. А між дощечками повинні залишатися невеликі зазори, що б зайва волога з сиру в процесі дозрівання могла стікати. Як правило, пасочніци передавали з покоління в покоління як сімейну реліквію.
ВЕЛИКДЕНЬ ЦАРСКАЯ заварний
Що є що
- 1 фунт - 409,5 грама
- Чухонське масло - солодковершкове масло, отримане в процесі збивання сметани або кислого незнятого молока. Варто було в три рази дешевше вершкового, яким і можна замінити цей інгредієнт в наші дні.
- Коринка - особливий сорт дуже дрібного винограду без кісточок.
- Гіркий мигдаль - дикоростучий вид. Через високу концентрацію синильної кислоти можна їсти не більше 4-5 зерняток в день, так як високий ризик отруєння. Можна замінити кісточками абрикоса.
- Серпанок - дуже тонка тканина, можна замінити марлею.
ВЕЛИКДЕНЬ АРХІМАНДРІТСКАЯ сира
2 кг сиру протерти через сито, додати дрібку солі. 5 дуже свіжих яєць збити з 2,5 склянками цукру до білого кольору. Додати розм'якшене при кімнатній температурі вершкове масло (200 гр.) І продовжити збивати, поки маса не придбає ніжно-кремовий колір і шовковисту текстуру. Змішати з сиром, додати цедру 1 лимона, 5 розмелених в кавомолці зерен кардамону, 100 гр. родзинок. Все ретельно вимішати, викласти в пасочницу і поставити під гніт на 12 годин. «Сиру», тобто не пройшла термічної обробки паску не можна зберігати більше доби.
ВЕЛИКДЕНЬ для худне
низькокалорійна
800 г нежирного, але сухого сиру протерти через сито. Збити 0,5 літра вершків 30% жирності і акуратно (щоб не порушити повітряну текстуру) змішати їх з сиром. Для тих, що худнуть серйозно - замінити вершки на сметану 10-15% жирності. Викласти масу в складену в декілька шарів марлю, зав'язати вузлом і підвісити в теплому місці на ніч, щоб стекла зайва волога. Вранці додати цукор (за смаком, або за ступенем бажання схуднути), ванілін і терту цедру половини лимона. Можна додати жменю рубаних горіхів. Викласти в пасочницу і поставити під гніт в холодне місце на ніч.
ПОРАДА
Не полінуйтеся протерти сир через сито вручну. Так він стане легким і повітряним. Якщо замість цього пропустити його через м'ясорубку, як люблять робити багато господинь, економлячи час, він придбає в'язку, слизову структуру, що в кінцевому підсумку вплине на смак готового блюда.