Що таке калач кулінарний словник на тарілочці
Білий пшеничний український хліб - найстаріший вид білого хліба вУкаіни.
Відомі тільки два різновиди калачів: муромський і московський, з яких до наших днів зберігся лише останній.
Калач довгий час представлявся загадкою на тлі всього іншого українського хлібного репертуару, грунтується на житньому сировину і крутому заквашування.
Саме походження його назви точаться суперечки.
Одні лінгвісти схильні бачити основу в слові «коло», «колесо», тобто спотворене «колач» - круглий, колоподібний хліб.
Інші, більш правильно, виробляють це найменування від татарського «калач», тобто буквально - «будь голодний!», Вираз, що відображає високу ступінь апетиту.
Отже, «калач» означає «апетитний», що здається більш вірно і за змістом, і за історичним походженням.
Калачі відомі саме з XIV в. як запозичення татарського прісного білого хліба (коржів), перетвореного в російській обробці, - пшеничному тесту надавалася житнє закваска.
Звідси несхожість, відмінність калачний тесту і його приготування від всіх інших відомих українських видів хліба.
Чисто російської вигадкою є і форма, і назви окремих частин калача.
Він має головну середню частину - Животок з губою, потім ручку, або, правильніше, дужку (в давнину називалося ще перевесло), причому кожна частина відрізняється нюансами смаку, так як при різній формі і обсязі вони витримуються в печі однаковий час і тому по- різному пропікаються і «присмажуються».
Одна з відмінностей калачний тесту - його здатність не черствіти тривалий час. У XIX ст. калачі заморожували в Москві і везли в Париж, де відтавали в гарячих рушниках і подавали як свіжоспечені навіть після одного-двох місяців.
Калачу були присвячені багато українських прислів'я, що говорить про величезну популярності і престиж цього хлібного вироби.
Калач завжди був символом заможності і служив емблемою багатства, достатку.
«Кяхтинська чай, московський калач - так полуднують багач».
«З калачиком - біло личко».
«Не рука селянському синові - калачі є».
«Куди ти лізеш зі свинячим рилом та в калачний ряд».
Виникнення калача в Муромі (спочатку) як раз і пояснюється контактами муромчан з татарськими пекарями, а закріплення виробництва калачів в Муромі - торговим значенням цього міста в середні століття.
Однак економічний і політичний занепад Смелао-Суздальської Русі позначився і на те, що калач як один із символів економічного благополуччя перемістився в Москву і саме тут отримав своє повне розвиток, став відомий у всій країні.
«У Москві калачі, як вогонь, гарячі», - говорить прислів'я.
Тут калач знайшов і численного споживача і звідси стало можливим вивозити, експортувати його не тільки по країні, але і за кордон.
Калач досі залишається їстівним сувеніром столиці.
Його збереження забезпечується не тільки традицією, але головне - збереженням в недоторканності технології його виробництва.
Суть калача в смаку, а не в його формі.
Тому не тільки наївними, але і невірними є спроби деяких торгуючих організацій називати калачем вироби іншого типу і придумувати для них невідповідні назви.
Такий спробою є випуск в останні роки хліба у вигляді великої, товстої бублика (кола) з назвою «саратовський калач» та інших йому подібних «калачів».
Ще терміни на цю букву