Секрети гарного чаю
Незважаючи на велику кількість видів, і сортів чаю, способи його заварки не відрізняються різноманітністю. Однак тонкощів і «секретів», що визначають смак, аромат і колір чайного настою, дуже багато.
Незважаючи на велику кількість видів, і сортів чаю, способи його заварки не відрізняються різноманітністю. Однак тонкощів і «секретів», що визначають смак, аромат і колір чайного настою, дуже багато.
Головний «секрет» приготування хорошого чаю - наявність гарної заварки, доброї води і гарного посуду.
Станом на час титестер і визначимо якість чаю, який ми п'ємо. «Тітестер» - термін, що прийшов з професійної англійської лексикону, в перекладі означає «випробувач чаю». Завдання титестера як фахівця-дегустатора і одночасно технолога - скласти з чаю різних партій «еталонну композицію». Як немає абсолютно однакових людей, так немає абсолютно однакових чайних кущів. Чай, приготований з флеші різних кущів, відрізняється за смаком, настою і аромату. Щоб отримати стандартний сорт, необхідно в строго визначених порціях змішати чай різних партій.
Колір настою має шість градацій. Кожен сорт оцінюють за зовнішнім виглядом і кольором розвареного листа.
Висипати чай на аркуш білого паперу і приступайте до дегустації. Чай повинен складатися з однорідних, добре скручених чаїнок чорного кольору, без домішки грубих нескрученних чаїнок, стебел і пилу. Сірий колір чаїнок вважається недоліком - значить, сортування чаю була недоброякісної, і чорний лакообразний шар, який підтверджує наявність екстрактивних речовин виявився стертий.
Колір настою визначають за інтенсивністю і характером забарвлення. Чай, настій якої має червонувато-коричневий колір, вважається кращим, а чай, який має настій слабкого жовтого з зеленуватим відтінком, або тьмяного, коричневого кольору - гіршим.
Чай, настій якого чорний або темний каламутний, вважається дефективних. Настій залежно від інтенсивності забарвлення буває міцний, вищесередньої, середній, нижчого за середній, трохи слабкий, слабкий. Дрібний чай має інтенсивний червоний настій. Листовий великий чай світліше і ароматні, але менш екстрактивний.
Щоб визначити аромат чаю, потрібно піднести до обличчя чайник з завареним чаєм і, відкривши кришку, втягнути носом повітря. Дегустатори при цьому характеризують аромат так: ніжний, приємний, букет розаністий, медовий, цитрусовий, мигдальний, трав'янистий і ін. Дефектами чаю вважаються кислуватий, пріжарістий, прідимленний, затхлий та інші запахи.
Смак чаю визначають по настою. Набирають в рот ковток екстракту разом з повітрям, споліскують небо і ясна, а повітря випускають через ніс. Одночасно зі смаком визначають і аромат.
Чай хорошої якості повинен володіти повним, терпким (в'язким, але не гірким), приємним смаком. Іноді чай, який має присмак зелені, різкий, грубий і гіркий, помилково приймають за екстрактивний терпкий чай. Винні в цьому старе листя, яких виявилося багато в заварці.
Недостатнє руйнування хлорофілу при ферментації чорного чаю знижує його якість і надає чайному напою зеленуватий відтінок і трав'янистий присмак. Колір і будова розвареного листа визначають, поклавши його на кришку чайника. Кращим вважається настій чаю, який має світло-коричневий або червонуватий колір. Якість чаю з темним або зеленим кольором листа погане. У Китаї існував особливий метод контролю якості чаю. Дві пили ополіскували чаєм і дивилися, чи швидко зникає мокрий слід, т. Е. Перевіряли, чи добре чай змочує посуд. Хороший чай розчиняє жирову плівку, яка покриває посуд. Крім того, кращим вважається той чай, після якого на гуртку не залишається коричневого нальоту. Проробивши всі ці операції, ви зможете оцінити якість купленого чаю. Навряд чи ваша оцінка за десятибальною шкалою відповідатиме висновку досвідчених фахівців-титестерів, хто вивчає кожен сорт чаю, щоб створити потрібний букет, отримати чай хорошою фортеці і повноти смаку. Цілком достатньо, якщо ваша оцінка чаю буде простіше - хороший, середній або поганий.
Тепер про воду. У науковому трактаті давньокитайського мудреця Ло-Ю-о описуються сім видів води для заварки чаю, але якщо у воді не збалансований склад солей, мікроелементів і зважених часток - гарного чаю вам не приготувати. Вода для чаю потрібна без запаху (особливо - хлору, сірководню, нафтопродуктів, цвілі), в ній не повинно бути зважених часток, тому не так вже хороша буває вода з сільських колодязів. Природно, що не придатна і мінеральна, так звана «жорстка вода», що містить багато солей кальцію і магнію - вона не тільки погано екстрагує чай, а й позбавляє його смаку і аромату. На Україні, де через жорсткості води заварювати чай майже неможливо, любителів цього напою мало. Зате в Митищах під Москвою вода для приготування чаю просто ідеальна, недарма сюди колись спеціально їздили на чаювання. У самій Москві вода, пройшовши навіть через залізні труби, залишається придатною для приготування відмінного чаю. Тільки їй треба дати відстоятися.
Китайці відзначали: «Гірська вода - вища, річкова - середня, колодязна - нижча». Для чаю хороша дощова вода. Раніше її збирали в дерев'яні бочки, покриті чистими ганчірку. Їх ставили під відкритим небом, а не під дахом. Зібрана вода, щільно закупорена, могла довго зберігатися в темному і прохолодному місці. Краща ж вода, звичайно, ключова, з гір (ми не маємо на увазі мінеральні джерела). На вулицях Пекіна колись продавали воду, привезену з гір, спеціально для приготування чаю. Чай з неї виходив відмінним. І все ж китайці вважали, що найкраща вода - зі снігу, який випав навесні на тільки що розпустилися квіти персика або сливи. Отже, воду для приготування чаю за якістю можна вибудувати в такій ряд: ключова немінералізованние, гірських річок з кам'янисто-піщаним дном, проточних льодовикових озер. Будь-яка інша вода для приготування хорошого чаю не придатна. Але що ж робити тим людям, хто не має такої води (а більшість саме таких)? Залишається використовувати воду, яка тече з крана. Дайте їй перш за все відстоятися приблизно 12 год, щоб випарувався хлор і осіли зважені частинки. Якщо вода до того ж ще і жорстка, її доведеться зайвий раз прокип'ятити (частина солей залишається у вигляді накипу на стінках чайника). Для заварки гарного напою в такій воді потрібен легко екстрагується чай - індійський або цейлонський, при цьому необхідно збільшити його дозу і час заварювання.
Не менше значення має і спосіб кип'ятіння води для заварки. Китайський мудрець Су-Е, що жив півтори тисячі років тому, описував шістнадцять термінів кип'ятіння води, що передують заварці. Вода не повинна перекіпеть, але і не повинна бути просто теплою. У старовинному рецепті приготування чаю написано: «У чайник кладуть дві щіпки чаю і заливають джерельною водою. Чайник ставлять на вугілля (найсильніший жар). Коли з'явиться шум киплячої води - «шум сосен» - кришку знімають. Побачивши у воді невелике хвилювання і «очі краба», чайник тут же знімають з вогню. Якщо хвилі великі, а звук зник - момент упущений, аромат розсіявся, чай переварений ».
На Русі вважалося, що найкраща заварка вийде, коли вода не повністю закипить, а по ній піде безліч дрібних бульбашок, що утворюють «білий ключ».
Піалах китайці надавали особливого значення. За доданню, китайський імператор Кієн Лонг видав спеціальний указ, який зобов'язував на всіх порцелянових чашках написати його поему про чай. Пили чай з чорних піал, виготовлених в печах Уні-яо (Чорна глина) в провінції Фуцзянь або в печах Сяншань-яо (Слонові гори) сусідньої провінції Чжецзян. Ці піали з досить грубої і не дуже-то чорної глазурі цінували через товстого черепка, добре зберігав тепло. Багато секретів зберігали китайські майстри. Кращу глазур називали «чорним золотом», хоча вона здається чорною лише в товстому шарі, а взагалі-то вона бура або темно-фіолетова. Древній поет, що жив в сунского епоху, написав: «Несподіване здивування викликали піали з плямами заячою шерстки». Такий візерунок створювали кристали окису заліза, що не розчинялися в глазурі, і накопичувалися у вигляді смуг. Якщо ж кристали збиралися у вигляді круглих плям, то їх називали «плямами куріпки». Були й інші прикраси, наприклад, «зірчаста піала» - результат скупчення в глазурі газових бульбашок. З сучасної точки зору, всі ці прикраси на глазурі - не що інше як технологічний брак, який робив глазур непрозорою і грубої настільки, що доводилося іноді верхній ободок піали покривати фольгою, щоб не подряпати рот. Іноді в глазурі можна було розгледіти квіти, написи, листя з прожилками. Для отримання подібних малюнків на глину накладали справжні листи і обпалювали: зола, трохи проплавляя поверхню, створювала візерунок. У чашці цінувалися правильність форм або складність малюнка, а, навпаки, трохи нерівні краї, нерівномірний, з патьоками, шар глазурі, крізь який іноді просвічувала глина.
Кілька слів про зберігання чаю. Чай рекомендується зберігати в скляних або порцелянових банках або Чайница з щільно закриваються кришками, щоб не вивітрився аромат. Якщо у вас немає таких чайниць, підійде і дерев'яна коробочка - важливо тільки, щоб вона не пахла лаком. У щільно закритій дерев'яній коробочці тонкий аромат чаю навіть настоюється. Відома історія вітрильників, названих чайними Кліпер. За часів, коли вітрильники змінилися пароплавами, а шлях до Європи з Південно-Східної Азії скоротився завдяки будівництві Суецького каналу, ці кліпера продовжували возити в своїх дерев'яних трюмах чай в Англії за старим маршрутом - навколо Африки. Прибував чай з дивним ароматом, чай для гурманів.