Розсольники - студопедія
Обов'язковою складовою частиною розсольник являють-ся солоні огірки, огірковий розсіл і біле коріння. Готують розсольники вегетаріанські, на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному бульйонах, з потрохами, з нирками, на бульйоні з птиці, грибному відварі. Солоні огірки нарізають соломкою, кладуть в сотейник або каструлю, на 1/3 заливають бульйоном або водою і припускають 15 хв. Картоплю нарізають брусочками або часточками, коріння і цибулю - соломкою. Для додання розсольник гострого смаку використовують огірковий розсіл, який проціджують і кип'ятять.
Розсольник. У киплячий бульйон закладають нарізна-занний картопля, доводять до кипіння, кладуть петрушку і селеру, пасеровані цибулю і цибулю-порей, продовжують варити 5-10 хв, вводять припущені огірки, в кінці варіння кладуть нарізані на частини листя щавлю або шпинату, сіль, спеції, вливають огірковий розсіл і варять до готовності. При приготуванні розсольнику без шпинату або щавлю норму закладки огірків або овочів збільшують.
При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса, птиці або риби, наливають розсольник, кладуть сметану і зелень, окремо можна подати ватрушку, до розсольнику з рибою - розтягай. У розсольник рибний сметану не кладуть.
Картопля 320, петрушка (корінь) 80, селера (корінь) 15, цибуля ріпчаста 48, цибуля-порей 53, огірки солоні 67, щавель 53 або шпинат 54, маргарин столовий 20, бульйон або вода 750.
Розсольник ленінградський. У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу (перлову, рисову або ів-сяную), доводять до кипіння, закладають картоплю, варять до напівготовності, кладуть пасеровані овочі, потім припущені огірки, пасеровані томатне пюре, спеції, вливають огірковий розсіл, кладуть сіль і варять до готовності. Розсольник можна приготувати без томатного пюре.
При відпустці в тарілку кладуть м'ясо, наливають рас-сольник, кладуть сметану і зелень.
Розсольник домашній. У киплячий бульйон кладуть білокачанну капусту, нарізану соломкою, доводять до кипіння, закладають картоплю, варять до напівготовності, кладуть пасеровані овочі, через деякий час додають припущені огірки, спеції, вводять огірковий розсіл, сіль і варять до готовності.
При відпустці в тарілку кладуть м'ясо, наливають розсольник, кладуть сметану і зелень.
Розсольник московський. Розсольник готують на курячому бульйоні, з потрохами і з нирками. Відмінною особливістю цього розсольнику є те, що його готують без картоплі і до складу його входять біле коріння (42% набору овочів).
У киплячий бульйон кладуть пасеровані біле коріння і цибулю, нарізані соломкою, припущені огірки, варять 5-10 хв, додають нарізані на частини листя шпинату, щавлю або салату, спеції, вливають огуреч-ний розсіл, додають сіль і варять до готовності.
При відпустці в тарілку наливають льезон, кладуть шматочок курки, тельбухи або нарізані нирки, наливають розсольник, посипають зеленню, окремо подають ватрушку.
Для приготування льезона сирі яєчні жовтки кладуть в посуд з товстим дном, ретельно розмішують, поступово вливають тепле кип'ячене молоко або вершки і проварюють при температурі 70-75 ° С до загусання, потім проціджують. Суп, заправлений льезоном, кип'ятити не можна. При масовому приготуванні розсольник охолоджують до 70 ° С і заправляють льезоном.