Розробка і обґрунтування технології бірміксу на основі пива верхового бродіння
Шановний голово, шановні члени державної атестаційної комісії, пивоварна індустріяУкаіни за останні п'ятнадцять років пройшла шлях від однієї з найбільш відсталих галузей харчової промисловості до динамічно розвивається сегмента народно-господарського комплексу країни.
В даний час одним з напрямків розвитку виробництва пива є розробка технології отримання пивного сусла з використанням нетрадиційних видів сировини. В якості такого сировини використовуються різні продукти рослинного походження, мед, мінеральні солі, синтетичні ароматичні речовини та інші компоненти. Пиво з добавками набуває специфічні органолептичні і фізико-хімічні показники.
Виробництво бірміксу є ще дуже молодий сегмент ринку напоїв, який користується дедалі більшою популярністю у споживачів. Тому розробка технологій бірміксів з використанням різних соків, які буде сприяти розширенню асортименту, є актуальним завданням.
Метою нашої роботи є розробка та обґрунтування технології бірміксу на основі пива верхового бродіння. (СЛАЙД 2)
Для реалізації поставленої мети необхідно було вирішити такі завдання:
1) Провести маркетингове дослідження ринку слабоалкогольної та алкогольної продукції в м.Кременчуці та м Біла Церква та обґрунтувати необхідність розширення асортименту спеціальних сортів пива;
2) Розробити технологію бірміксу і обгрунтувати вибір використовуваного сировини;
3) Провести екологічну експертизу запропонованої технології;
4) Надати економічне обґрунтування і розрахувати собівартість готового бірміксу. (СЛАЙД 3)
Пивні коктейлі, або бірмікси (назва взята з німецької мови) - напої, отримані змішуванням пива з різними добавками. За номенклатурою бірмікс - слабоалкогольний напій. Але в зв'язку з тим, що для виробництва використовується пиво, а не етиловий спирт, його відносять до пива спеціальному.
У даній роботі були проведені маркетингові дослідження ринку алкогольної та слабоалкогольної продукції в м.Кременчуці та м Біла Церква. В результаті чого з'ясували, що більше 50% опитаних (більшість з них молодь) Не проти пити бірмікс, незважаючи на те, що даний вид напою не дуже поширений в торговій мережі (СЛАЙД 4).
Крім того, на багатьох пивоварнях м.Кременчука стали варити пиво верхового бродіння, і воно нічим не поступається пиву низового шумування. З одного боку в даний час між штамами верхових і низових дріжджів практично не залишилося відмінностей, в тому числі і в режимах зброджування. Але при цьому пиво, отримане при використанні дріжджі верхового бродіння набагато стійкіше до інфікування.
Крім іншого елі в останні кілька років дуже популярні, особливо в молодіжному середовищі. це пов'язано з популяризацією цього напою в художній літературі, телебаченню та мережі Internrt. Пиво верхового бродіння стало з'являтися і користуватися попитом в нічних закладах міста. Однак виробництво і продаж бірміксів на основі елів досі не поширене, що і стало причиною до даної роботи.
На підставі проведеного опитування були з'ясовані основні переваги населення до складу бірміксу. Найбільше число голосів отримав вишневий сік, який вже використовується у виробництві пивних коктейлів виробництва ТОВ «Балтика». Однак, вишневий сік не особливо доступний в нашому регіоні і його застосування у виробництві бірміксів у Кременчуці економічно невигідно. Також багато голосів було віддано апельсиновому соку. До того ж смак цитрусово-пивних коктейлів вже відомий по таких напоїв як «Клинское Аріва lemon» і «Сибірська корона лайм». Виходячи з цих міркувань ми вирішили використовувати апельсиновий сік.
Відомо кілька способів приготування бірміксів.
Нами були випробувані кілька технологій, в тому числі - спільне зброджування пива з екстрактом цитрусових, спільне доброджування пива і соку, змішування готового пива з екстрактом. Однак з різних причин жоден з цих способів не був прийнятий до роботи.
Технологічна схема виробництва бірміксу, використовувана в нашій роботі, представлена на слайдах 5