Розберемося в сортах рису що підходить для плову, супу або запіканки, продукти і напої, кухня,
Спритні китайці вже давно підробляють в промислових масштабах. рис - змішують картопляний крохмаль з синтетичними смолами і ліплять «зернятка». Як вибрати якісний продукт для каші і плову?
Тільки на пиріжки
Прийшовши в магазин, не полінуйтеся вдивитися в рис крізь прозору частину упаковки. З цих міркувань краще купувати його в пластиковому пакеті, а не в картонній коробці. Втім, виробник, якому нема чого приховувати, обов'язково зробить «віконце» в картоні, крізь яке покупець легко розгляне вміст.
«Якщо серед зерен багато осколків, пачку варто відкласти - вони зіпсують блюдо, оскільки швидше і сильніше разварятся. Якби виробник працював чесно, то відділив би їх і продавав як подрібнений рис - такий продукт допустимо до реалізації по ГОСТу. Але по суті це відходи виробництва. Доброю каші з нього не звариш », - впевнений Олександр Міллер, фахівець з харчування, кандидат медичних наук.
Погано, якщо в упаковці чимало білих, як крейда, зерен. Це так звані крейдяні ядра рису - недозрілі зерна борошнистої непрозорою консистенції. Вони більш крихкі і погіршують смак страви. Одним словом, це рис явно не вищої якості - в начинку пиріжків піде, а ось як гарнір тільки зіпсує настрій.
Дуже важливо, щоб в пачці не було пожовклих ядер рису. Так офіційно називають зерна і їх осколки, які навіть на розрізі мають жовтий колір. Жовтизна означає, що до фасування цей рис зберігали вологим і в великих купах -
в таких умовах заводяться грибки, що виробляють шкідливі мікотоксини, серед яких є навіть канцерогени.
Як випливає потрясіть упаковку рису кілька разів, перемішуючи зерна, - тільки так ви дійсно роздивіться їх. Хороший рис завжди повинен бути, як то кажуть, зернятко до зернятку, а самі зерна схожі на матове скло. В такому випадку це точно не зліплений китайцями «на коліні» «двійник» рису.
Поспішати не треба
В останні роки став продаватися так званий пропарений рис. Багато хто думає, що він призначений для швидкого приготування, адже інші пропарені крупи іноді досить залити окропом. Але з рисом все інакше. Пропарений варіант потрібно варити навіть довше звичайного - не менше 30 хв. він хороший для гарніру, має більш яскраво виражений смак.
«Розплющений» рис, який нібито швидко вариться, - теж міф. Завдяки розплющення геркулес, перловка і деякі інші крупи дійсно готуються швидше. Але рис не плющиться, а розколюється при натисканні - мало хто зі споживачів про це знає. Тому напис на упаковках «рис швидкого приготування» дуже умовна: найшвидший рис готується 8-10 хвилин, а не 1-2, як інші каші з таким самим написом. Для цього зерна витончують шліфуванням. До речі, за ці 10 хвилин можна зварити і знаменитий ароматний рис басматі - тому що зерна у нього тонкі й довгі, як голки.
А ось ще темніші і довгі «голочки» дикого рису потрібно варити на повільному вогні рекордно довго - 40-60 хвилин, поки вони не вберуть воду і їх кінчики чи не розтріскаються, оголивши біле нутро. Саме такий чорний рис краще брати окремо, а не в суміші зі звичайними зернами, як його часто продають: коли білий рис розвариться, «голки» ще будуть жорсткими. Страви з двох таких рисов починайте готувати з дикого, а білий додавайте потім.
Незважаючи на те що сьогодні можна купити коричневий, червоний і навіть чорний рис, знайте: нутрощі у них білі.
Колір зернам надають плодові і насіннєві оболонки, багаті вітамінами групи В і антиоксидантами. Коли їх знімають, а зерна потім ще й шліфують, звільняючи від залишків оболонок і зародка, рис стає зовсім білим - таким, до якого ми звикли. У готуванні він хороший, але з точки зору користі поганий, адже корисних речовин після лущення в ньому не залишилося.
Який рис взяти для каші або супу? Дивіться на сорт.
Арбор - кругло- або среднезёрний італійський рис. При варінні вбирає смак інших складових страви. Підходить для каші, різотто і паельї.
Басматі - довгозерний рис, вирощений у підніжжя Гімалаїв в Індії і Пакистані. У басматі ароматний смак, завдяки якому він вважається королем рису. При варінні зерна подовжуються, що не розварюючись і не сліпа. Гарний для гарнірів і страв східної кухні, в т. Ч. І плову.
Дикий рис - дуже тонкі, майже чорні і блискучі «голки». Його батьківщина - район Великих Північноамериканських озер. Підходить для салатів і гарнірів.
Жасмин - довгозерний рис з Таїланду. Зерна зберігають форму, але злипаються. Його оптимально варити під кришкою.
Індіка - довгозерний рис, найпопулярніший в світі. Чи не розварюється, що не злипається - для гарнірів, плову і салатів.
Краснодарський - кругло- або среднезёрний рис. Підходить для супів і молочної каші.
Японіка - круглозёрний рис. Чи не розварюється, але злипається. Ідеальний для суші.
Про що розповість упаковка
Білий круглозёрний рис
За формою рис буває довго-, середньо-, круглозёрним і подрібненим. Довгий хороший для гарнірів, круглий і середній краще для каш.
За кольором розрізняють білий (шліфований) рис, коричневий, червоний і чорний (шелушёние, але не шліфовані види рису).
Єдина характеристика якості - це сорт. Бувають екстра, вищий, 1, 2 і 3-й сорти. Втім, два останніх в магазинах зустрічаються рідко - їх використовують у промисловій кулінарії, начиняють пиріжки з рисом, пускають на рисові пластівці і т. Д.
Краснодарський / індика
і ін. (див. «До речі»)
Ця та подібні написи створюють враження високоякісного продукту, але на ділі нічого не значать, оскільки законом вони не регулюються.
За ГОСТом роблять шліфований білий і подрібнений рис, інші види виробляють за ТУ.