Рідкий дим
Головна »Кухня» Рідкий дим: склад. шкода, як робиться
Коптильна рідина або, як її часто називають, «рідкий дим» застосовується для надання продуктам кольору, смаку і запаху, які досягаються в процесі натурального копчення. і для консервирующего ефекту. Залежно від бажаного результату і технології приготування страви ароматизатор можна як додавати безпосередньо в їжу, так і обробляти тільки поверхня продукту.
Як робиться рідкий дим?
Коптильна рідина, за твердженням її виробників - це продукт перегонки і фільтрації диму листяних порід деревини, який виділяється в процесі гниття деревної тирси певною мірою вологості. Дим надходить в колектор, наповнений водою, в якому він конденсується і очищається від нерозчинних у воді золи і дьогтю, а потім і від поліциклічних ароматичних вуглеводнів (канцерогенів). На наступному етапі виробництва конденсат дистилюється і «дозріває» до готовності в спеціальних бочках, а перед розливом в тару фільтрується ще раз.
Ароматизатор «рідкий дим» зустрічається не тільки у формі рідин на водній, масляної або спиртовій основі, а й в сухому порошкоподібному вигляді, а також у вигляді винно-фруктового маринаду, головними компонентами якого є гранатовий сік, сухе червоне або біле вино, лимонний сік і оцет, спеції.
Склад рідкого диму
Коптильні рідини можуть істотно відрізнятися один від одного за хімічним складом. Найчастіше до складу рідкого диму входять наступні компоненти в таких пропорціях. води - 11-92%, кислот - 2,9-9,5%, карбонільних сполук - 2,6-4,6%, фенолів - 0,2-2,9%.
«Рідкий дим» може використовуватися як для приготування їжі в домашніх умовах, так і в промисловому виробництві м'яса, риби, сала, а також сиру деяких сортів. Обробка продуктів коптильної рідиною замість традиційного процесу копчення дозволяє значно здешевити виробництво, так як не вимагає спеціального обладнання і займає менше часу.
Шкода чи користь?
Теоретично обробка продуктів коптильної рідиною може бути безпечніше для здоров'я, ніж копчення відкритим димом, так як при строгому дотриманні технології виготовлення «рідкого диму» концентрація канцерогенів і смол в його складі значно знижується. Однак вплив цього ароматизатора на організм людини все ще недостатньо вивчено, думки фахівців з цього приводу неоднозначні, тому використовувати його для приготування їжі слід з обережністю і в невеликих кількостях.