Пз критерії в
ТЕМА: КРИТЕРІЇ ОЦІНКИ ПРОЦЕСУ ДОЗРІВАННЯ (бродіння) ПШЕНІЧНОГОТЕСТА
МЕТА: Вивчити процес дозрівання (бродіння), процеси протікають при дозріванні тіста. Фактори, що впливають на даний процес, а також критерії оцінки дозрівання тесту.
Тісто, яке надходить на оброблення, має бути зброджуваних (дозрілим). Недостатньо вибродівшєє ( «моложаве») тісто з-тримає мало продуктів протеолізу, клейковини каркас не ма-ет оптимальної структури. Недозрілий тісто - липке на дотик, так як процеси набухання полімерів борошна ще не за-кінчені і його кислотність не досягнула норми. У тесті залишається багато несброжснних цукрів. Хліб з такого тесту має ряд не-статків: знижену і грубу пористість, сиропеклий м'якуш, прісний смак і ін. І, навпаки, перебродило тісто харак-теризують підвищеною кислотністю, ослабленням клейковини-ного каркаса, містить невелику кількість незброджені са-харов. У хліба з такого тесту бліда кірка, порожнечі і розриви в м'якушки, кислий смак.
В процесі бродіння систематично контролюють темпера-туру і тривалість бродіння напівфабрикатів, обшую кислот-ність і зміна обсягу. Тривалість бродіння тіста до готовності залежить від температури і консистенції тіста, від мас-си дріжджів, цукру, жиру, хлібопекарських властивостей борошна та ін.
Броженіетеста. Бродіння тесту охоплює період часу з моменту його замісу до поділу на шматки. Мета бродіння - раз-розпушування тіста, надання йому певних структурно-механічні-чеських властивостей, необхідних для подальших операцій, а також накопичення речовин, які обумовлюють смак і аромат хліба, його забарвлення.
Комплекс процесів, що одночасно протікають на стадії бродіння і взаємно впливають один на одного, об'єднують під про-щим поняттям дозрівання тесту. Дозрівання включає в себе мікробіологічні (спиртове і молочнокисле бродіння), колоїдні, фізичні та біохімічні процеси.
Молочнокисле бродіння викликається молочнокислими бакте-риями, які потрапляють в тісто з повітря з борошном і розщеплюючи-ють глюкозу до молочної кислоти. Існує два види молочно-кислих бактерій: гомоферментативное, що утворюють молочну кислоту, і гетероферментативні, які поряд з молочною кислотою виробляють інші кислоти (оцтову, бурштинову, чи-монную та ін.). При зниженні вологості і температури тесту ге-тероферментатівние молочнокислі бактерії розвиваються з більшою швидкістю, в результаті різко зростає кислотність тіста і погіршується смак хліба. У пшеничному тісті переважає спиртове, а в житньому - молочнокисле бродіння. В результаті наростання кислотності прискорюється набухання білків, уповільнює-ся розкладання крохмалю до декстринів і мальтози, що вкрай важливо при переробці пшеничного борошна з пророслого зерна і житнього борошна, так як дозволяє отримати тісто з оптимальними структурно-механічними властивостями. Тому кислотність ті-ста є ознакою його дозрівання, а кислотність хліба один з показників його якості, включений в стандарт.
Колоїдні процеси. що почалися на стадії замісу, тривалість-жаются в процесі бродіння. Залежно від властивостей борошна мож-ли-обмежене і необмежене набухання білків. При обмеженому набуханні білки тільки збільшуються в розмірах, а при необмеженій змінюється форма білкової молекули. У борошна з сильною клейковиною майже до кінця бродіння відбувається із-дит обмежене набухання, при цьому властивості тесту покращують-ся. У борошна зі слабкою клейковиною спостерігається необмежену набухання і тісто розріджується, тому тривалість бро-вання тіста з такого борошна повинна бути скорочена.
В результаті фізичних процесів підвищується температура тесту на 1. 2 ° С і збільшується його обсяг за рахунок насичення ді-оксидом вуглецю.
Біохімічні процеси. протікають в тесті, - одні з найважливіших, оскільки від них залежать і мікробіологічні, і колоїдні, і фізичні перетворення. Суть біохімічних про-процесів полягає в тому, що під дією ферментів борошна, дрож-лень і мікроорганізмів відбувається розщеплення складових когось тами борошна, перш за все білків і крохмалю. При цьому ба-тельна певна ступінь протеолізу, так як вона веде до по-отриманню досить пружного і еластичного тесту, що володіє оптимальними властивостями для отримання якісного хліба. Крім того, продукти розкладання білків на стадії випічки при-ють участь в утворенні кольору, смаку і аромату хліба. При інтенсивному розкладанні білків, особливо в слабкій борошні, тісто розпливається, і хліб виходить незадовільної якості. При розщепленні крохмалю ферментами йде освіту маль-този (5. 6% до маси борошна), яка витрачається на бродіння тес-ту і бере участь в процесі випічки, визначаючи смак і аромат хліба.
Інтенсивність протікання всіх розглянутих процесів за-висить від температури. Оптимальна температура для спиртового бродіння в тісті близько 35 ° С, а для молочнокислого - 35. 40 ° С. Підвищення температури тесту тягне за собою посилення наростити-ня кислотності. Крім того, з підвищенням температури тесту в ньому посилюються біохімічні процеси, послаблюється клейко-вина, збільшуються її розтяжність і распливаемость. Оптико-мальна температура бродіння тесту - 26. 32 ° С. Тісто з силь-ної муки рекомендується готувати при підвищеній температурі, а тісто зі слабкого борошна - при більш низькій температурі. Таким чином, температура є основним фактором, регулюю-щим хід технологічного процесу приготування тіста.
Визначення готовності тіста
Готове до оброблення, зброджуваних і дозріле тісто має мати властивості, оптимальні-ми для проведення подальших стадій технологічного процесу (оброблення та випічка) і отримання виробів найкращої якості.
На жаль, поки що не розроблені досить обгрунтовані критерії та показники готовності тесту до оброблення.
При приготуванні тіста способами, що передбачають певний період його бродіння до надходження на оброблення, готовність тесту в основному визначають по його загальної кіслотнос-ти з урахуванням структурно-механічних властивостей, які визначаються ор-ганолептіческі, а готовність тесту на рідких і густих розпуши-телях ще й по підйомній силі.
Кислотність тесту, як уже зазначалося, є істотний-ним, проте далеко не єдиним показником готовності тесту до оброблення.
Добре зброджуваних і дозріле тісто має володіти дос-таточной газообразующей і газоутримуючої здібностями, щоб зберігати форму при расстойке і випічці, а також содер-жати певну кількість незброджені цукрів і продук-тов ірогеоліза, які забезпечують реакцію меланоидинообразования і нормальну забарвлення поверхні продукту.
У ньому повинні бути також накопичені в необхідному кількістю-стве і оптимальному співвідношенні основні і побічні продукти спиртового і молочнокислого бродіння (кислоти, спирт, арома-тичні речовини), зумовлюють приємний специфічний смак і аромат хлібобулочних виробів.
Визначення готовності напівфабрикатів
Закінчення періоду бродіння визначають або за об'єктивним показником, або органолептичним методом.
Об'єктивний показник - це значення загальної або активної кислотності (табл. 1). За органолептичними показниками зброджуваних опара повинна мати рівномірно-сітчасту структуру, різкий спиртовий запах. При слабкому натисканні пальцем на її по-поверхню вона повинна опадати.
Тісто під час бродіння збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази, має опуклу поверхню і специфічний аромат, володіє пружністю і пористістю. Бродіння тесту (на відміну від опари) має бути закінчено до його опадання. У невиброженного тесту вм'ятина від натискання вирівнюється швидко, у зброджуваних повільно, у перебродившего - залишаються поглиблення.
1 Якими властивостями володіє готовий хліб, випечений з несозревшего тесту?
2 Які показники має готовий хліб, випечений з ферментованого тесту?
3 Які показники контролюються під час бродіння тесту?
4 Якими функціональними можливостями має володіти зброджуваних і дозріле тісто?
5 Що означає «об'єктивний показник» готовності напівфабрикату?
6 Характеристика зброджуваних опари.
7 Які процеси протікають при бродінні тіста і як вони впливають на якість хліба?
8 Мета процесу бродіння.