Процеси пивоваріння на бамбергськом пивоварні «Шленкерли»
Крок 1. Замочування.
Перш за все, ячмінь потрібно вимочити в воді, щоб він почав проростати. Мовою пивоварів це називається «замочування». Зерна просочуються водою і насичуються киснем.
Крок 3. Сушка.
Щоб зупинити пророщування і стабілізувати відповідні біохімічні процеси, зелений солод необхідно висушити. На цьому етапі і розкривається головний секрет приготування оригінального пива «Шленкерли». Під сушаркою запалюють букове колоду, і дим надає солоду характерний аромат.
Підсумком цих трьох кроків стає «Копчений Солод Шленкерли» (Schlenkerla Smoked Malt).
Пивоварні, що не мають власних солодовен - а таких більшість - закуповують солод у комерційних підприємств. Для них пивоваріння починається відразу з четвертого кроку.
Перейдемо на пивоварню і поспостерігаємо за процесом
Для подальшого приготування пива, солод потрібно подрібнити в крупу.
Крок 5. Затирання.
Отримана крупа змішується з водою в затирочному чані. В результаті відбувається перетворення крохмалю в цукор. Для цього необхідна температура в діапазоні між 45 і 77 градусами Цельсія.
Крок 6. Фільтрація сусла.
На цьому етапі насичена цукром солодове рідина, сусло, відділяється від твердих частинок. Потім воно переливається в сусловарочний котел, а що залишилися зернові відходи можна використовувати для найрізноманітніших потреб - наприклад, випічки хліба.
Крок 7. Кип'ятіння.
Сусло доводиться до кипіння, в процесі чого додається хміль. Під впливом високої температури вивільняється хмільна гіркота, що надає пиву знайомий кожному присмак. Від обсягу залишилася після випаровування води залежить щільність пива. Деякі компоненти сусла утворюють суспензії (так званий «гарячий відстій») і видаляються. Як правило, з моменту затирання до кип'ятіння проходить близько 8 годин.
Крок 8. Охолодження і засівання.
Після кип'ятіння сусло потрапляє в циклонний чан, де відсіваються суспензії, що залишилися після кип'ятіння. Потім сусло охолоджується і провітрюється, а після його засівають - тобто, додають дріжджі.
У підсумку виходить пивне сусло.
Спустимося в бродильних (Fermenting Cellar)
Крок 9. Первинне бродіння.
Дріжджові бактерії можуть жити і в анаеробної (тобто, без доступу кисню) середовищі - завдяки алкогольної ферментації. В ході цього солодовий цукор розщеплюється на спирт і діоксид вуглецю, з виділенням тепла. В кінці стадії первинного бродіння, яка триває приблизно тиждень, велика частина дріжджів осідає на дні бродильного чана. Таке пиво називають «пиво низового бродіння». Але коли готовітмся «пиво верхового бродіння» - зокрема, пиво «Шленкерли Пшеничне» - дріжджі спливають. У будь-якому випадку, в результаті бродіння виходить молоде, «зелене пиво» (green beer) - як називають проміжний продукт франконці, яке заливають в табірний льох для вторинного бродіння.
Отже, вийшло молоде пиво.
Йдемо далі, в табірний льох
Крок 10. Вторинне бродіння і дозрівання.
Для того, щоб пиво повністю розкрило свій смак і аромат, його необхідно витримати. Бродильні речовини вступають в реакцію з дріжджами, виділяючи вуглекислий газ. При цьому для регулювання процесу карбонізації використовується клапан скидання надлишкового тиску. Пиво витримується від 6 до 8 тижнів, після чого воно готове до вживання.
Особливістю пива «Шленкерли» є те, що дозрівання пива відбувається в старих печерах під Штефансбергом, які входять в систему підземних тунелів віком понад 700 років. Завдяки постійно низькій температурі, пивоварня використовує ці печери вже кілька століть. Якщо зима видавалася теплою, пивовари для охолодження печер використовували лід з навколишніх річок і озер, а іноді навіть імпортували його з Фінляндії і Швеції - настільки важливо було підтримувати необхідні умови зберігання пива. Пиво «Шленкерли Пшеничне» доброджує не в погребі, а безпосередньо в пляшці.
Крок 11. Фільтрація.
Після вторинного бродіння в пиві залишаються дріжджі і інший осад. Тому його потрібно відфільтрувати. Після цього, пиво розливається в кеги і пляшки.
І ось, нарешті, воно готове - копчене пиво. У таверні «Шленкерли» його по-старому наливають прямо з дубових бочок, ну а для інших любителів пінного напою воно є в пляшках і кегах практично по всьому світу.
При написанні статті були використані матеріали і зображення з офіційного сайту пивоварні Schlenkerla.