Про те, що таке робота бренд-шефа, авторські колонки
Як правило, перед тим як запустити новий проект, ти вибираєш кращого людини на кухні, з яким ти весь час стояв пліч-о-пліч.
Суть роботи бренд-шефа полягає, перш за все, в тому, що ти контролюєш якість меню в декількох ресторанах. Звичайно, набагато простіше, якщо це мережева історія, скажімо, Jamie's Italian, де у всіх закладах концепція повторюється. Інша справа, коли мова йде про декілька ресторанах, що розвиваються в різних напрямках, скажімо суші-бар, стейк-хаус і джелатерія. Бувало, що доводилося стикатися з кухнею, яка раніше мені не була так добре знайома. Коли ми запускали «Рибай», я поїхав в Америку. Там облазив всі стейк-хауси, позаглядав на кухню, подивився, як готують, поговорив з шефами. Зрозумів систему роботи і приїхав добре підготовлений.
Призначати шефів в ресторани холдингу - також одна з моїх обов'язків. Як правило, перед тим як запустити новий проект, ти вибираєш кращого людини на кухні. Людини, з яким ти весь цей час стояв пліч-о-пліч, якому ти міг би довірити свою роботу. Коли ти знаходиш таку людину, його треба виховати, навчити, розташувати. Ти говориш йому: «Чувак, відкривається новий проект. Мені потрібно бути там. Ти можеш мене тут замінити? ». Ти даєш людині перспективу на майбутнє, підвищуєш зарплату. Тобі потрібно переконатися в тому, що проект буде жити своїм життям без тебе, після цього можна займатися новим проектом. За один день ти не зрозумієш, що людина хороша, надійний.
Суть роботи бренд-шефа полягає, перш за все, в тому, що ти контролюєш якість меню в декількох ресторанах.
Однак незважаючи на те, що в ресторані з'являється новий відповідальна людина, я не перестаю стежити за тим, що відбувається. У кожному ресторані висить моя кухарський одяг. Плюс пара комплектів з собою, в машині. Якщо я збираюся провести якийсь майстер-клас, ми з кухарями відразу ж вирушаємо на кухню. Якщо мені просто потрібно дати якісь вказівки, збираємося за столом. У кожному ресторані у мене є свій улюблений робочий столик. Ми сідаємо з шефами, розбираємо якісь моменти, що було, які скарги. Дуже важливо одне одного підтримувати. Наприклад, я можу сказати: «Вчора мої друзі до вас заїжджали, замовляли стейки, їм дуже сподобалося».
Звичайно, робота займає більшу частину мого часу. В останні кілька місяців мене дуже часто звали в інші міста, щоб провести майстер-клас для місцевих шефів. Було б дуже круто поїхати в Запоріжжя або Маріуполь, але у мене немає часу. Здорово було б поїхати, кого-то чомусь навчити, але я працюю шість днів в тиждень, з 10 до 22 годин. Як каже Black Star Mafia, команда Тімоті, - режим «Термінатор».
Я дуже втомлююся вітатися. Зараз я більш-менш привчив хлопців до того, що при зустрічі досить крикнути «агов, привіт». Ніхто не намагається руку потиснути, оскільки розуміють - важко тиснути руку нескінченно. До того ж, якщо я буду чинно вітатися з усіма і тиснути руки, я просто не встигну все зробити. Тому я просто говорю «привіт» або навіть ховаю очі, щоб не тиснути руку.
Просто бренд-шеф як менеджер - це не дуже круто. Клас - це коли ти і шеф, і співвласник проекту.
За один робочий день я об'їжджаю чотири-п'ять ресторанів. У мене немає конкретного плану, але якщо я буваю тільки в одному або двох місцях, залишається легке відчуття незадоволення. Для мене дуже важливо бачити, як енергія, яку я вкладаю, втілюється в кінцевий результат. Раніше я вважав себе в першу чергу кухарем, а зараз відчуваю себе також керівником. Просто бренд-шеф як менеджер - це не дуже круто. Клас - це коли ти і шеф, і співвласник проекту. Коли проект робиться у відповідності з твоєї ідеєю, і ти втілюєш в життя те, що тобі подобається. У цьому сенсі мене захоплюють приклади шефів-рестораторів, які пробують супер-концепти і сміливо відкривають ресторани по всьому світу. Наприклад, Джеймі Олівер. Це приклад, якому слід вчитися.
Олександр Белькович спеціально для Restoclub.ru
Читайте також:
Саша, величезне спасибі - завдяки вашому майстер-класу я днями змогла зобразити цілком гідне різотто, сама не повірила в таке чудо :) Прочитала статтю і зрозуміла, що мені неймовірно пощастило - при вашій зайнятості я потрапила на таке вже й рідкісне захід.