Про прибуток ресторану золоті гори або жалюгідні крихти ... - ресторанний консалтинг

Фінансова модель ресторану

Якщо викладати все простою мовою, прибуток - це різниця між дохідною і видатковою частиною. Джерел отримання доходів у ресторану (кафе, бару, їдальні та ін.) Чимало:

- це перш за все продаж страв і напоїв в залі;

- продаж їх же на винос, в спеціальній упаковці;

- доставка страв і напоїв;

- проведення банкетів, фуршетів, як у власних залах, так і виїзних;

- отримання маркетингових бюджетів спонсорів, в основному постачальників барної продукції;

Якщо розраховувати продажу (виручку) ресторану як 100%, розподіл витрат може виглядати наступним чином:

Така картина характерна для багатьох закладів, які працюють не перший місяць і досить успішні для свого сегменту. Перші місяці роботи будь-якого ресторану завжди збиткові, якийсь прибуток, нехай навіть кілька гривень, можна отримати в кращому випадку на третій місяць, в деяких форматах - через півроку після початку роботи.

Окремі цифри в цій таблиці можуть трохи відрізнятися в реально працюючому закладі. Тут не вказані деякі види специфічні види витрат, наприклад, представницькі (харчування власника і його друзів), підношення різних інстанціях (багато їх на рестораторскую голову), витрати на упаковку, Інтернет, телебачення, платежі по кредиту, мотивація персоналу і т.д. - список можна продовжувати і доповнювати. Однак є загальні «маркери», які дозволяють зрозуміти, чи адекватні витрати в цілому. Основні статті витрат в будь-якому ресторані - це оренда (якщо приміщення орендоване), зарплата і продукти-напої.

Так ось, якщо будь-яка з цих основних статей витрат виявляється значно вище зазначених цифр, ресторану жити залишиться недовго. Зрозуміло, скрізь є свої нюанси: перші місяці роботи, заклад швидкого обслуговування, регіональні особливості і так далі.

Собівартість продуктів і напоїв

Така величина торгової націнки в порівнянні, наприклад, з продуктовим магазином, виглядає дуже райдужною. Але як видно з таблиці, закупівлі продукції в ресторані - тільки невелика частина айсберга витрат. В цілому витрати на закупівлі для закладу з обслуговуванням офіціантами не повинні бути більше 25% від виручки, в ідеальному варіанті - 18-20%. Якщо ця цифра значно вище, то або ціни в меню занадто низькі, або продукти та напої закуповуються за завищеними цінами.

Торгова націнка - це дуже гнучка річ, обов'язкових коефіцієнтів для конкретних закладів не існує. Найоптимальніший варіант - у відпускних цінах орієнтуватися на конкурентів у своєму сегменті, в своєму місті чи районі. Якщо закладу такого типу, як ваше, продають, наприклад, овочевий салат, по 30 грн, не ставте в меню ціну 50 грн. Це відлякає гостей більше, ніж щури в залі. І навпаки, занижені в порівнянні з конкурентами ціни в меню допустимі на початковому етапі роботи, коли гостей необхідно «підгодувати» привабливими цінами.

Закупівлі відносяться до так званим змінних витрат, які безпосередньо залежать від виручки закладу - чим вона вища, тим вище обсяг продукції, що закуповується.

Більшість закладів харчування на Україні працює на орендованих площах. З одного боку, ресторатор не витрачає гроші на покупку приміщення по божевільним українськими цінами, а відразу вкладає гроші в ресторан і швидше його окупає. Період окупності закладу з урахуванням покупки приміщення становить 7-10 років, без урахування покупки, але з орендою - 2-3 роки. Але тут в ложці меду є бочка дьогтю. Орендар-ресторатор знаходиться в повній залежності від орендодавця. Останній може продати приміщення, змінити орендну ставку (природно, у бік збільшення), або просто вигнати орендаря після закінчення договору оренди, залишивши в своєму розпорядженні всі невід'ємне від приміщення, зроблене ресторатором за свій рахунок - вентиляцію, комунікації, ремонт та інше. Від такої Санта-Барбари з орендою, на жаль, ніхто не застрахований. Тому для ресторатора дуже важливо окупити свій заклад і отримати прибуток після повернення інвестицій протягом терміну дії договору оренди. Зробити це можна в тому випадку, якщо орендна ставка спочатку була адекватною, що дозволяє отримувати прибуток. Зрозуміти це можна ще на етапі переговорів з можливим орендодавцем. Як показує практика, якщо плата за оренду становить понад 20% від виручки, закладу доведеться туго. Якщо ця цифра більше 30%, значить заклад або вже померло, або існує за рахунок будь-яких інших джерел, наприклад, інших підприємств цієї ж мережі або цього ж власника.

Ресторан - не центр зайнятості, його завдання - отримувати прибуток, а не забезпечувати роботою персонал. Зарплати в ресторанному бізнесі на Україні досить невисокі. Поки це влаштовує всіх, навіть співробітників. Дозволити собі фахівців високого рівня можуть тільки закладу рівня вище середнього. Якщо кафе формату середній мінус раптом захоче взяти на роботу фахівця з високими запитами, йому потрібно буде змиритися з втратою в прибутку. В цьому випадку у виграшному положенні виявляються мережеві ресторани, які можуть містити «дорогого» керуючого, шеф-кухаря або фінансового директора на всю мережу.

В цілому витрати на персонал, як і на закупівлі, не повинні перевищувати 25% від виручки. Завдання власника або керуючого - забезпечити баланс між мінливими доходами закладу та витратами на персонал. Якщо виручка змінюється, особливо в зв'язку з сезонністю, завжди можна скоротити робочий день, або відправити когось у відпустку, або тимчасово відсторонити від роботи - способів безліч без втрат в обслуговуванні скоротити витрати на зарплату.

Решта витрат ресторану в порівнянні з орендою, латкою і закупівлями - це на перший погляд, дрібниці. Але якщо уважно порахувати, цих «дрібниць» може набратися до 20%, тобто приблизно стільки ж, як на основні «базові» витрати. Без них обійтися ніяк не можна, але можна в чомусь «здавити» без втрат для закладу.

Який може бути виручка ресторану

У ресторанному бізнесі існує так званий «ефект електрички». Виражається він у тому, що розподіл гостей за часом відбувається хвилеподібно: то густо, то пусто. Тільки-тільки нікого в залі не було - і раптом набіг повний зал, офіціанти з ніг збиваються, кухня «в запарити». І відповідно, виручка в ресторан також приходить хвилеподібно. У ранковий час вона може бути зовсім мінімальної, в обід трохи більше, максимальна - ввечері (це характерно для більшості закладів з обслуговуванням офіціантами). Тому не можна розраховувати виручку простим множенням середнього чека на кількість посадочних місць і на оборот залу - вийдуть нереально великі цифри, які просто неможливо отримати.

Чистий прибуток приходить до власника тільки після повної окупності його дітища. Якщо ж розглядати прибуток як щомісячну різницю між витратної і прибуткової частиною, для окупності оптимальною є цифра близько 20%. У період кризи нормальної стала вважатися рентабельність в розмірі 10%, особливо якщо заклад знаходиться на орендованих площах. Рентабельності в 30% мало кому вдається домогтися, в основному це дуже успішні підприємства, що працюють кілька років.

Усереднена прибуток в місяць, грн

Кафе на 50 місць, нижній ціновий сегмент

10 000 - 35 000 грн

Кафе на 100 місць, середній ціновий сегмент

18 000 - 90 000 грн

Ресторан рівня вище середнього на 100 місць

75 000 - 300 000 грн

Ось такі золоті гори. Але не для всіх і не відразу.

Україна, м Київ, 01001
вул. Софіївська №1, оф. 19
(Пл. Незалежності)