Перероблені (плавлені) сири
Перероблені (плавлені) сири по калорійності, змісту повноцінних білків тваринного походження, кальцієвих і фосфорних солей не поступаються натуральним. Перероблені сири на відміну від натуральних піддаються термічній обробці, яка різко знижує обсяг мікрофлори сиру. Деякі види сирів (пластичні солодкі) можна розчиняти в воді і вживати у вигляді напоїв. Перероблені сири виробляють з різних видів сирів, сиру, сметани, сухого молока, вершкового масла, розчину солей-плавники, зі спеціями або без них, і ін. Сировини. Отриману масу витримують для дозрівання до трьох годин. Дозрівання покращує консистенцію сирної маси. Потім сирну масу плавлять у вакуумних котлах при температурі 60-85 ° С.
Після плавлення сирну масу в гарячому рідкому стані розфасовують у пакети з алюмінієвої лакованої фольги з етикетками. Для тривалого зберігання сир упаковують в консервні банки по 0,1-0,25 кг і алюмінієві туби по 0,2 кг; в фольгу в формі секторів і прямокутних брусків (масою 30; 62,5 і 100 г), а також в різну тару з полімерних матеріалів масою до 250 г. Потім сири охолоджують і упаковують в коробки. Залежно від використовуваного сировини і властивостей готового продукту плавлені сири ділять на шість груп. Вони відрізняються формою - бруски, сектора, циліндри, напівциліндри; станом тесту - від щільного Ломтева до пастоподібного намажівающегося; кольором від кремоватого до яскраво-оранжевого; смаком - від гострого до солодкого. Сири містять від 30 до 60% жирності в сухій речовині, вологи від 35 до 62%. Сири перероблені без наповнювачів і спецій.
Залежно від натуральної сировини, яке переважає в рецептурі їх випускають в наступному асортименті: Углицький вершковий, Невський вершковий, Радянський, Костромської, Міський, український, Чеддер, Ковбасний копчений. Углицький і Невський - вершкові сири. Виробляють їх з натуральних сичужних сирів з додаванням 14-20% вершкового масла. Для Невського використовують Швейцарський і Радянський сири, для Углицького - Костромської, Ярославський і Голландський сири.
СИРИ ПЛАВЛЕНІ з наповнювачами та СПЕЦІЯМИ
СИРИ пастоподібних
Відмітна особливість цієї групи сирів - це масляниста, ніжна, мажущаяся консистенція, подібна до консистенцією вершкового масла. Ці сири можна використовувати в якості бутербродів - намазувати на хліб. В якості сировини використовують зрілі натуральні сири з додаванням вершкового масла, сметани, вершків. До групи цих сирів відносять: Літо, Хвиля, Дружба (55% жирності), Рокфор (50% жирності), Кисломолочний (45% жирності), Зелений (30% жирності), Московський (в тубах), М'який (в тубах), 55% жирності, С томатом (в тубах) 50% жирності, Янтар 60% жирності, паштетний, З цибулею, С петрушкою, Цибулинка, Поручник. В якості сировини для сирів Літо, Хвиля, Дружба використовують великі сири, зрілі дрібні сири, сичужні сири, вершки, вершкове масло, сметану. При виробництві сиру Літо використовують вершкове масло і ароматизують витяжкою з кропу і кмину.
Сири плавлені СЛАДКИЕ (ПЛАСТИЧНІ)
Ці сири виробляють з свежевиработанного сиру різної жирності, вершкового масла, цукру і смакових наповнювачів (ваніліну, кави, какао, меду, фруктових есенцій та ін.) Для отримання ніжної і пластичної консистенції гарячу сирну масу гомогенізують або додають стабілізатори (желатин, агароид або агар ). Сири містять жиру не менше 30%, вологи не більше 35%, цукру не менше 30%. До пластичних сирів відносять Шоколадний, Фруктовий, Кавовий, Медовий, Казка, Олечка, М'ятний, С горіхами.
Сири плавлені КОНСЕРВОВАНІ
У цю групу входять сири 50% -ної жирності: стерилізований, пастеризований, пастеризований з шинкою. Виробляють консерви з добірного натурального сиру. Плавлення сиру ведуть при температурі 90-105 ° С. У гарячому вигляді його упаковують в лаковані банки по 100-250 г герметично закривають і стерилізують при температурі 100-105 ° С або пастеризують при температурі 75-100 ° С. Банки всередині вистилають пергаментом. При розтині банки поверхню сиру рівна з незначною кількістю повітряних бульбашок. Смак сирний злегка кислуватий. Сир з шинкою має присмак шинки, Пастеризований - з легким присмаком пастеризації, стерилізувати - присмак високою пастеризації.
СИРИ До обіду ПЛАВЛЕНІ
Технологія виробництва сирів цієї групи близька до технології сирів Дружба, Літо і т. Д. Але температуру плавлення доводять до 95-98 ° С, після чого розфасовують фольгу масою 62,5 і 100 г, жовті або скляні банки або тару з полімерних матеріалів масою до 250 м В якості наповнювачів використовують гриби і відвар з них для сиру з білими грибами; томатний соус і мелену гвоздику для сиру до овочевих страв; буркун - в сир для макаронних страв. Використовують ці сири в якості приправи до перших і других страв, для приготування підлив і соусів. Вони надають обіднім страв пікантний смак і аромат, збуджують апетит. Сири добре розчиняються у воді, їх легко можна намазувати на хліб і готувати бутерброди. До них відносять сири: З білими грибами, З грибами для супу, з цибулею (для супу, овочевих і макаронних страв). Жирність цих сирів - 50%. Також в продаж надходять сири плавлені Ломтева у вакуумній упаковці: Міський, Гострий з перцем, Особливий, Орбіта, український, Голландський, Чеддер, Костромської. Плавлені сири на сортів не поділяються.