Open kitchen сцена для кухаря! Статті - ід «дозвілля»
Пам'ятаєте стару приказку: «Людина понад усе любить дивитися на три речі - вогонь, воду і як працює інша людина»? Цей принцип - точна квінтесенція одного з найбільш модних і просунутих напрямків ресторанного мистецтва - open Kitchen, або відкритої кухні.
Напевно вам не раз траплялося спостерігати ресторан або кафе велике віконце або скло у всю стіну, за яким працює кухар. А може бути, траплялося і замовляти цьому кухареві улюблене блюдо, щоб на власні очі побачити, як воно готується. Так ресторан перетворюється на своєрідний театр. Відкрита кухня - в сцену. А все решта виробничі приміщення - за лаштунками.
Багатьом відвідувачам просто цікаво, як з начебто звичайних продуктів виходять кулінарні шедеври, вони з великим інтересом спостерігають за тим, як кухар чаклує над стравою. Деякі навіть сприймають відкриту кухню як безкоштовний майстер-клас, шанс навчитися якимось секретам і потім спробувати повторити певні страви вдома.
Скорочується і час очікування замовлення, особливо для гостей-одинаків, яким тепер є за чим спостерігати, поки готується їх блюдо. Крім того, вже на підсвідомому рівні «відкритість» кухні підвищує довіру до ресторану, знімаються приховані сумніви з приводу якості продуктів і сумлінності кухарів. Головний посил: «У нас все на виду, нічого не приховано!»
Звичайно, для відвідувача відкрита кухня - це справжнє видовище! Але яких зусиль коштує це видовище самим рестораторам? Відкрита кухня - це величезна відповідальність: тут важливі, по-перше, концепція та інтер'єр ресторану.
Практично завжди на загальний огляд виноситься тільки та частина кухні, яка «відповідає» за кінцеву стадію приготування страв. Таке рішення підказує здоровий смисл: навряд чи варто «відкривати», наприклад, доготувальний цех, де обробляють м'ясо і рибу, - ці процеси, прямо скажемо, не дуже-то естетичні. Тому в результаті в ресторані зазвичай є одночасно «відкрита» і «закрита» зони кухні. Популярне рішення - «виносити» в зал тільки дуже невелику частину кухні. Багато видів обладнання вже традиційно встановлюються на очах у відвідувачів: наприклад, мангал або лава-гриль, піч для хліба, піч для піци і піца-стіл, суші-кейс і стіл для приготування суші ... Поширені і страви, які доготовляє прямо при відвідувача - або на доготувальних візках (фламбе і т. п.), або безпосередньо на столі (фондю, наприклад). У суші-барах і піцеріях частка "відкритості" кухні взагалі досить велика, це вже стало традицією. Те ж стосується і ресторанів зі східним (японським, тайським, китайським і т. П.) Напрямком: теппан, вокі - все це часто винесено в зал.
Дуже часто відкрита кухня сусідить з викладенням риби і морепродуктів, що є особливо актуальним для рибних ресторанів. Відвідувач може вибрати ту чи іншу рибку, розглянути її з усіх боків, обговорити з кухарем або офіціантом всі нюанси - і тут же поспостерігати за її приготуванням, можливо, вносячи будь-які корективи. А іноді спочатку риба взагалі плаває у величезному акваріумі. Цінителі можуть вказати на вподобану рибу, і її тут же виловлять і приготують. Ніяких сумнівів у свіжості такого блюда!
Друга складова open kitchen - це мистецтво кухаря. Кухарі повинні бути культурними, завжди охайними і при цьому володіти неабиякою часткою артистизму. Не всякий може адаптуватися в такій атмосфері - навіть професіонали високого класу часто губляться в жвавій обстановці, відчуваючи себе до того ж і особою підприємства. З іншого боку, відкриті кухні дуже часто можна зустріти в ресторанах національної кухні, в якій шеф-кухар - чоловік відповідної національності. Погодьтеся, це надає колорит, коли на очах у вас суші готує справжній китаєць, а кебаб - кухар з сонячного Кавказу.
Залишається тільки здогадуватися, хто першим придумав такий оригінальний ресторанний хід, як відкрита кухня. Але очевидно, людина цей дійсно знав, що справа варта і для відвідувачів більш ніж приємне. Адже в ресторан з відкритою кухнею ми дійсно приходимо, як в театр, і кожен раз готові до нової прем'єри!
У нашому місті формат відкритої кухні досить популярний. Різноманітні варіації на тему «open kitchen» ви можете знайти в кафе «Старий глечик», «Ранчо дядька Сема», «Веретено», трактирах «Жили-були» і «Віз», а також в пивному ресторані «Вацлав».
Шеф-кухар кафе «Ранчо дядька Сема» Віталій Еліз:
- Формат відкритої кухні зараз стає все більш популярним. Витоки його, як мені здається, варто шукати в прагненні людей навіть в ресторані або кафе мати можливість скуштувати страви домашньої кухні, по-домашньому приготовані і тому абсолютно ексклюзивні. Кухня стає ближче до відвідувача. Він може спостерігати, як готується замовне блюдо і навіть брати участь в приготуванні. Розумієте, як вдома! В нашій кав'ярні роль відкритої кухні грає винесений на огляд відвідувачів мангал. Тут готуються різноманітні стейки, наприклад «Корнер Тампіко» - баранина на кісточці, «Чилі-оклахома» - мікс з 3-х видів м'яса: свинини, яловичини, курки, «Пертерха Ус стейк» - соковитий стейк з яловичини. Тож поряд з мангалом зазвичай витають дивовижні запахи, аромати м'яса і спецій що створюють відчуття присутності на літньому пікніку. Звичайно, в той же час обладнана і потужна вентиляція і витяг. Для мангала використовується тільки чистий деревне вугілля, а готуються на ньому виключно свіжі продукти. Про соковитості м'яса і овочів кожен клієнт кафе може судити сам. Крім цього, існують різні норми приготування стейків: напівсирої, з кров'ю, повністю прожарений, в повному обсязі прожарений.
Можна замовити будь-який і запитати у кухаря, чим вони відрізняються за смаком і виконання. І нарешті, ще один нюанс: відкрита кухня - це частина концепції закладу. Погодьтеся, мангал - це колоритно і видовищно, отже, працює на популярність закладу серед гостей!
вул. Леніна, 69, тел. 233-17-95
Директор кафе «Старий глечик» Лілія Миколаївна Южанинова:
- «Старий глечик» - кафе кавказької кухні. Відкритий мангал тут - це не стільки данина моді, скільки частина особливого південного колориту! Тут поєднуються традиції приготування їжі під відкритим небом і жарким сонцем і велика кількість м'ясних страв, різноманітних шашликів і кебабів.
Наш мангал - це стилізований південний будиночок, з вікна якого гостям видно, як тліють жаринки, сичить на решітці апетитний шматок м'яса, і в'ється ароматний димок - суміш ноток кінзи, хмелі-сунелі і інших пікантних приправ. Будь-який гість, який замовив блюдо з відкритого вогню, може просто підійти до кухаря і обговорити з ним всі нюанси приготування. На мангалі готуються такі страви, як баранина на кістки, тике кебаб, наш знаменитий співаючий шашлик, стейки сьомги і форелі, печінку на паличці, шашлик з перепелів і, звичайно, овочі: перець, помідори, баклажани. Це не тільки дуже смачно.
Їжа, приготована на відкритому вогні без масла, консервантів і жирів, може вважатися корисною і здоровою. А ще мангал створює неповторний затишок, дарує відвідувачам невимушену обстановку і видовищність кухні. І вони готові повертатися до нас ще і ще!
Кафе «Старий глечик» запрошує вас в гості, тут завжди вас чекають щедрість і гостинність, багато м'яса і вина!