Огляд сімейства осетрових

Осетер, молока осетрових риб, паштет з осетрових риб, печінка осетрових риб

Осетрові - дуже давнє сімейство риб. Вважається, що вони з'явилися більше 250 мільйонів років тому, на початку юрського періоду. Осетрові відрізняються від інших риб характерною зовнішністю: уздовж довгого тіла проходять п'ять рядів кістяних щитків, морда витягнута в довжину на зразок "рила", а внизу рота розташовані чотири вусики. У будові осетрових є риси більш примітивних хрящових риб. Основу їх скелета становить пружна хрящова хорда, хребці відсутні.

Найпоширеніші види осетрових: український осетер, сибірський осетер, севрюга, білуга, Дрогобич, стерлядь. Це в основному великі риби. Видатні екземпляри осетра можуть досягати в довжину 3 м і важити до 200 кг. Найбільша з осетрових - білуга (окремі її екземпляри досягають в довжину 4 м, можуть важити тонну і більше). Найменша - стерлядь (що досягає в довжину всього 40-60 см). Більшість осетрових живуть в морях, а для нересту виходять в річки. Це так звані прохідні риби.

Харчуються осетрові різною тваринною їжею: рибою. молюсками, хробаками, комахами. Для всіх осетрових характерні пізнє статеве дозрівання і довгий термін життя: білуга живе до 100 років, осетер - до 50 років, севрюга - до 30 років.

український осетер представлений трьома географічними расами: в Чорному і Азовському морях (також в Дунаї і Доні) мешкає чорноморський осетер, в північній частині Каспію - північно-каспійський осетер, а в південній - південно-каспійський осетр.Окраска: спина - від сіро-блакитного і попелясто-сірого кольору - до оливково-сірого, боки світліші, черевце - від білуватого - до брудно-жовтого. Кісткові щитки - кольору слонової кістки.

український осетер - риба, що володіє чудовими смаковими якостями. М'ясо українського осетра високо цінується. Жирність і калорійність його досить висока. Воно вживається в їжу в смаженому, вареному вигляді. Також осетрина використовується для приготування в'ялених і копчених баличних виробів, що є цінним гастрономічним товаром. Найбільш затребуваний і технологічний вага українського осетра становить від 3 кг і більше. Зерниста ікра українського осетра по цінності стоїть на другому місці після ікри. Спинна струна (візіга) і сполучні тканини ястиков (пробойкі) використовуються для вироблення продуктів харчування, плавальний міхур для виготовлення цінного клею і т.д.

У «Клубі гурманів» Ви можете купити осетра і чорну ікру (осетрову) за найвигіднішою ціною!

Севрюга відрізняється від інших осетрових сильно витягнутим мечовидним рилом. Забарвлення тіла - зі спини бура, з синювато-чорним відливом, боки і черево - білі. Поширена в басейнах Каспійського, Чорного та Азовського морів. Є найбільш рідкісним видом осетрових риб. З 1950-х рр вУкаіни встановлений цілорічний заборона на її вилов.

Шип знаходиться на межі зникнення. На Волзі рибалки «шпильками» називають все помісі (гібриди) осетрових риб. Але є самостійний вид, іменований шип.

Шип - прохідна риба, причому в Аралі представлений тільки озимої расою. У торговельній мережі шип не виділяється з осетрових.Шіп зустрічається одинично уздовж чорноморського узбережжя з боку Грузії, в Каспійському і Аральському морях. Заходить в річку Урал до Мелітополя, а також в дельту Волги. У Каспійському морі шип мешкає переважно в південній частині.

Стерлядь - найдрібніша з сімейства осетрових. Звичайно дорослі особини мають довжину 40-60 см і масу 0,5-2 кг. Серед інших осетрових відрізняється найбільш раннім настанням статевої зрілості: самці стерляді вперше нерестяться у віці 4-5 років, а самки - в 7-8 років. У зв'язку з цим вона є цінною промисловою рибою і об'єктом ставкового і озерного розведення.

Товарну вагу стерляді починається при досягненні 300 грам. Чудова стерлядь, відварена в білому сухому вині без всяких приправ і навіть солі. Стерлядь - це єдина риба з осетрових видів, яка надходить на підприємства громадського харчування не потрошеной. М'ясо стерляді дуже ніжно і найменш волокнисто, при тепловій обробці воно швидко проваривается. З стерляді кулінари готують найрізноманітніші страви, але особливо широкий і цілком заслуженою популярністю користується парова стерлядь, стерлядь «кольцомraquo і чечужна вуха.

Сибірський осетер. живе в сибірських річках, відрізняється тим, що йому не потрібна для життя солона вода. Сибірський осетер - не прохідний риба і це виявилося зручно для розведення в неволі, тому його «приручили» раніше, ніж українського. Так, на Волзі вчені успішно розвели осетра, завезеного з Лени, і розповсюдили його по всій країні, а потім і по всьому світу. Нашого сибіряка розводять не тільки в Європі, але і в Південній півкулі - в Уругваї. І ці українські осетри, де б їх не розводили, зберігають свої назви - «сибірський» і «український», нагадуючи про роліУкаіни в їх збереженні.

Від стерляді сибірський осетер легко відрізняється меншим числом бічних жучок (не більше 50), а від українського осетра, до якого він близький, віялоподібними зябровими тичинками і більш загостреним рилом. Він нагулюється в гирлових просторах сибірських річок, а для розмноження піднімається по ним на багато сотень кілометрів. Виділяють 4 підвиди: западносибирский осетер або обский осетер (Об, Іртиш), восточносибирский осетер або длиннорилий осетер (річки Сибіру від Єнісею до Хатанги), Жовті Води осетер (річки Якутії від Хатанги до Колими) і байкальська осетр.Ленскій осетер розглядається як підвид Байкальського осетра.

Білуга, Дрогобич - одні з найбільших прісноводних риб, досягають більше тонни ваги і довжини до 5 м (у віці 15 років). Як виняток, вказувалася до 1,5 і навіть до 2 т ваги і 9 м довжини. Середній промисловий вага білуги на Волзі - 70-80 кг, на Азовському морі - 60-80 кг, в придунайському районі Чорного моря - 50-60 кг. У Каспійському морі білуга поширена повсюдно. Це прохідна довгоживуча риба, що досягає віку 100 років. Білуга - хижак, починає хижачити ще мальком в річці. У морі харчується переважно рибою. Білуга в природі утворює гібридні форми: білуга + стерлядь (бестер), білуга + севрюга, білуга + шип, білуга + осетер. Ці гібриди вселити в Азовське море і деякі водосховища.

На відміну від інших риб м'ясо білуги трохи грубіше, але також володіє відмінними смаковими якостями. З нього виготовляють чудові баличні виробу. Кухарі використовують білугу так само, як осетра і севрюгу, готуючи з неї холодні і гарячі страви, а також закуски. Від цих осетрових риб отримують найкращу чорну ікру. Товарну вагу білуги - від 5 кг. Для переробників найбільш технологічні і кращі риби вагою від 10 кг і більше.

Бестер - найпоширеніший гібрид, результат різних варіантів схрещування білуги (Huso Huso) і стерляді (Acipenser ruthenus).

Є традиційним об'єктом товарного осетрівництва, що пояснюється як його відмінними рибоводне характеристиками, так і харчовою цінністю. Високі дієтичні якості продукції з бестера незмінно забезпечують високий попит на неї. Охоче ​​купують також живого бестера вагою 1-2 кг, що обумовлено не тільки делікатесними властивостями, але і естетичною привабливістю одержуваного продукту, що прикрашає найвишуканіший стіл. Ікра бестера дрібніше білуги, розміром з ікру осетра, але за смаковими якостями наближена до ікри. Вперше отриманий професором Ніколюкіна понад п'ятдесят років тому гібрид білуги і стерляді виявився надзвичайно вдалим: легко звикав до різних умов утримання і штучним кормів, швидко зростав, відрізнявся високою стійкістю до несприятливих факторів аквакультури.

Пульс цін
Воронезьких ринків Статті
про наших продуктах Рецепти
з наших продуктів Наш
контроль якості Контроль якості