Нічна расстойка по кроках
Привіт друзі! Вирішила зробити ще один пост в стилі одного мого дня. щоб показати, як у мене проходить вечірній заміс, холодна расстойка хліба і випічка вранці. Незважаючи на те, що на перший погляд, все просто, у багатьох виникає проблема з ранкової випічкою: чи потрібно хліба дати зігрітися після холодильника, як швидко потрібно піч, як зрозуміти, чи пора піч і що робити, якщо хліб не підійшов, а пора бігти на роботу. Практично завжди можна зорієнтуватися і зрозуміти, як вчинити краще, щоб і хліб вийшов пишним і смачним, і на роботу не спізнитися.
Зазвичай я починаю займатися тестом близько 19-20 вечора, тобто, до цього моменту у мене готова хороша зріла опара. Щоб отримати таку вчасно, потрібно або вранці поставити стандартну опару з розрахунку 5 гр. стартера на 100 гр. муки, або днем - з великою кількістю стартера. Хід дій такий:
Зважила зрілу закваску, у мене вийшло 60 гр. З огляду на, що це значна кількість, а утримую я її вологістю 75%, вирішила порахувати, скільки в ній борошна і води, щоб обчислити, скільки води і борошна мені потрібно до неї додати, щоб отримати потрібну кількість опари. А мені, взагалі-то, потрібно отримати 400 гр. опари вологістю 100% - для французької булки і цільнозернового пшеничного. Дуже вдалий спосіб обчислення у Джеффрі Хамельмана. складаємо 100% борошна і 75% води, отримуємо 175 одиниць. Ділимо 60 (вага закваски) на 175 одиниць і отримуємо реальну вагу однієї одиниці. 60: 175 = 0,3428 ... ..Дуже довге число! Скоротила його до 0,34. Множимо вага одиниці на кількість одиниць борошна (0,34Х100 = 34) і отримуємо кількість борошна в цих 60 гр. закваски. Тепер множимо 0,34 на кількість одиниць води, тобто, на 75, і отримуємо кількість води в заквасці, тобто, 25,5 (округлила до 26). Таким чином, виходить, що до вже наявних 60 гр. закваски вологістю 75%, щоб отримати всього 400 гр. опари вологістю 100%, мені потрібно додати: 166 гр. борошна і 174 гр. води (з 200 борошна відняла 34 гр. муки в заквасці, а з 200 гр. води - 26 гр.води в заквасці, і отримала різницю - то кількість, которео потрібно додати, щоб отримати опару вологістю 100%, коли води і борошна порівну ). Зрозумілі розрахунки. )
Поставила опару з описаного вище кількості закваски, води і борошна, на годиннику майже чотири дні.
До пів на сьому вечора опара була вже зріла і хороша. Якщо ви сумніваєтеся, чи достатньо добре підійшла ваша опара, влаштуйте їй тест поплавка: мокрою ложкою візьміть трохи і опустіть у воду. Якщо опара не пішла на дно і плаває - вона готова.
Почала замішувати французьку булку: все зважила і змішала борошно, воду і закваску для аутолиза в Ankarsrum Original. Паралельно змішала тісто для пшеничного цільнозернового. Я частенько замішую його вручну, причому, іноді навіть тістомісильник переганяю. На годиннику майже сьомій вечора.
Поки тісто на аутолизе, зайнялася щовечірнім ритуалом освіження заквасок і підготовкою до майбутнього хлібу. Погодувала пшеничне та житнє, вивантажили все залишки з банку із залишками заквасок (пшеничне і житнє складаю в одну банку), змішала опару і залила льон для приголомшливо смачних спельтовой багетів. Ось, все готово, совість практично чиста :)
Ближче до восьми неспішно були замішані обидва тести: і біле, і чорне, тобто, цільнозернові.
Бродіння близько 3-3,5 годин години, температура 23-24 градусів. Причому, білому можна було б ще постояти, але спати хотілося сильніше, ніж чекати. Подкатайте цільнозерновий в кулю, залишила відпочивати, поки ділила і підкочувала біле тісто. У пів на дванадцяту ночі все виглядало ось так:
Все, пішла спати :)
Вранці підйом близько сьомої ранку, дістала тісто зігріватися. За хлібі було видно, що його вже можна пекти, як духовка розігріється, а ось французам потрібно було ще постояти.
Включила духовку грітися з каменем. температура - максимальна, щоб скоріше, хліб в холодильник вже не ховала. Цільнозерновий за 40-50 хвилин зігрівання на столі трохи підріс.
Переклала на лопату, надрізали - і в духовку під ковпак! На годиннику близько восьміутра.
Подивіться, на ньому навіть бульбашки з'явилися, це через холодну вистоювання. Але раніше саме такий кірки у мене не виходило, дуже класна, думаю, це пов'язано з тим, що ковпак зняла пізніше на 5 хвилин.
А ось булки все ще скромні, піч такі рано.
На тому етапі багато помиляються і кидають в піч нерасстоявшійся хліб, який, само собою, потім не сильно радує: або його розриває в духовці, або виходить щільний м'якуш. Не поспішайте, дайте хліба зігрітися і підрости, тоді точно переконаєтеся, що поспіх - не найкращий порадник. Мої францзи стояли ще години три, зігрівалися і росли, перш ніж я відправила пектися перший хліб (о першій годині дня приблизно). Перший відправила, другий залишила на столі, ступінь вистоювання дозволяла не ховати його на холод.
Перший хліб дістала, другий відправився в духовку через десять хвилин (розігрівала ковпак), коли дістала другий, на годиннику було майже два. Смотірте, що з французької булкою роблять додаткові 25 гр. води (взяли не 275, а 300) і холодна расстойка!))
А тепер про екстрені випадки
Насправді, ця випічка вийшла затягнутою через тривалу вистоювання «французів», але я, в общем-то, сама винна, якби дала тесту добре підійти під час ферментації, воно б встигло підійти в холодильнику і пекла б я набагато раніше . Я розумію, що ось такий графік не всім може бути зручний. Уявляю картину: половина на сьому ранку, дістаєте хліб з холодильника, а він зовсім трохи підріс, йому б стояти і стояти ще, а вам вже пора на роботу збиратися. Якщо зіткнулися з таким - залиште хліб в холодильнику, не варто його залишати в теплі, він все одно не встигне расстояться, а шанси запізнитися в офіс значно зростуть, прийдете - спече.
Якщо раптом проспали, а хліб пора вже спекти, швидше за непохитною рукою ховайте його в морозилку. Повернетеся, дасте йому пару-трійку годин на зігрів і спече. Це, звичайно, не ідеальний варіант, але, все ж, краще, ніж перекислим хліб або зовсім без хліба.
Якщо тісто в холодильнику зовсім не підійшло, можливо, щось пішло не так, але нічого з ним не робіть, поки воно не стане пишним. Якщо воно не зміниться через кілька годин, тоді можете робити, що хочете))) Але невдалий досвід- він теж досвід, причому, найчастіше більш цінний, ніж вдалий, просто він не окрилює так, як вдалий красивий смачний хліб. Але, якщо не останавліваться- все вийде :)
Удачі вам і смачного хліба!
Катя, ви все правильно зрозуміли про час бродіння і расстойку, все вірно! З приводу перекисання. Якщо закваска спочатку сильна, то тесту просто потрібно бродити стільки, скільки потрібно і воно не перекисне! Зайву кислоту хліба дає слабка закваска - це найпоширеніша причина непотрібної кислинки.
Вистоювання тіста ДЛЯ ХЛІБА-ВЕЛИКЕ Таїнство. ХТО НЕ оволоділи ЇЙ, ШУКАЙТЕ ІНШОЇ, БІЛЬШЕ ЛЕГКИЙ ШЛЯХ. НЕ СВЯТІ горшки ліплять І розбивається їхнє ПРИ ЦЬОМУ!
Володимир, взагалі, вся ферментація, бродіння - велике таїнство, саме воно створює хліб) Я завжди дивуюся, коли печу: це зробила закваска з води і борошна)
Вистоювання тіста ДЛЯ ХЛІБА-ВЕЛИКЕ Таїнство. ХТО НЕ оволоділи ЇЙ, ШУКАЙТЕ ІНШОЇ, БІЛЬШЕ ЛЕГКИЙ ШЛЯХ. НЕ СВЯТІ горшки ліплять І розбивається їхнє ПРИ ЦЬОМУ!
Наталія! А яким Ви користуєтеся тістомісильників будинку, для замешіванія¿
Володимир, спасибо огромное, я старалась))) І вас зі святами! Щасливого Різдва і гарного року!
Олена! Ви єдина, яка посміла дохідливо, ЧЕСНО, СМАЧНО описати випічку дріжджовий хліб! З новим роком і Різдвом! Дякуємо! Успіхів!
Сергій, у вас в холодильнику дійсно холодно! У мене 4-6 градусів.
Доброго дня
А яка у вас температура в холодильнику? У мене +1 або +2, і тісто зовсім не піднімається. Або на такий мізел, що й не помітиш
20 годин, звичайно, забагато, але що заважає спробувати) Ви ще не робили так?
Лена, спасибо за ответ! близько 20 годин вийде стоятиме в холодильнику.
Наталя, так, краще спробуйте холодну расстойку в вихідний день. А о котрій годині ви буваєте вдома з роботи? Скільки годин тесту стояти в холодильнику, якщо пробувати так, як ви хочете?
Лена, спасибо за ответ! Так-так, так хотіла спробувати (я в 7 ранку вже на роботі, ранкова випічка не підходить ((), але напевно краще спочатку спробувати нічну расстойку в вихідні, а потім вже з цим досвідом пробувати майже добову. У будь-якому разі, не спробувавши не зрозумієш. )
Наташа, більший час можливо, але це сильно залежить і від температури, і від складу хліба, і від закваски, тому напевно сказати не можу. Ви хочете так, щоб ввечері сформувати, поставити в холодильник і спекти наступного вечора, а не вранці?
Найхолодніше там, де ближче морозилка :))
Льон, підкажіть, а більший час вистоювання в холодильнику можливо? ну так щоб піч, прийшовши з роботи :) І на якій полиці в холодильнику тісто має расстаіваться, на нижній, де холодніше і по-вище? Завчасно дякую за відповідь.
Легко! Це залежить від кількості стартера в цій орарем.
Практично у всіх рецептах вказано, що треба залишати опару на 10-12 годин. Як же вона може дозріти за 2 години?
Звичайно! Тільки расстаіваться буде довго, тісто щось холодне.
Лена здрастуйте! А підкажіть, якщо я в 8 вечора вимісити тісто і поставила на ніч на расстойку в холодильник, а вранці дістану, сформую, дам також підійти і випікати? Так можна?
Галина, здрастуйте! Я правильно зрозуміла, що ви не вибражіваете тісто перед формуванням, а відразу формуете і за формами? А яка температура у вас під віконцем?)) У мене б тісто сильно перебродило за такий час))
Я люблю холодну расстойку. При тому, що практично завжди перебуваю вдома, мені це зручніше.
Лена, а ви пробували випікати з холодною духовки? Цікаво б було дізнатися про подібний досвід.
Добрий день, Олена!
Я також пробую практикувати холодну расстойку, але трохи по іншому. Також роблю опару вранці для вечірнього замісу. Увечері в 8-9 годин замішую хліб, і через 30 хвилин розкладаю по формам, і ставлю під кватирку до вікна на підвіконня (там прохолодніше), прикривши пекарської папером. Вранці (5-6 ранку) підійшов хліб ставлю в тепле місце на 1-1,5 години остаточно підійти, і в духовку.Может кому стане в нагоді і мій рецепт)).