Нічна расстойка по кроках

Привіт друзі! Вирішила зробити ще один пост в стилі одного мого дня. щоб показати, як у мене проходить вечірній заміс, холодна расстойка хліба і випічка вранці. Незважаючи на те, що на перший погляд, все просто, у багатьох виникає проблема з ранкової випічкою: чи потрібно хліба дати зігрітися після холодильника, як швидко потрібно піч, як зрозуміти, чи пора піч і що робити, якщо хліб не підійшов, а пора бігти на роботу. Практично завжди можна зорієнтуватися і зрозуміти, як вчинити краще, щоб і хліб вийшов пишним і смачним, і на роботу не спізнитися.

Нічна расстойка по кроках

Зазвичай я починаю займатися тестом близько 19-20 вечора, тобто, до цього моменту у мене готова хороша зріла опара. Щоб отримати таку вчасно, потрібно або вранці поставити стандартну опару з розрахунку 5 гр. стартера на 100 гр. муки, або днем ​​- з великою кількістю стартера. Хід дій такий:

Зважила зрілу закваску, у мене вийшло 60 гр. З огляду на, що це значна кількість, а утримую я її вологістю 75%, вирішила порахувати, скільки в ній борошна і води, щоб обчислити, скільки води і борошна мені потрібно до неї додати, щоб отримати потрібну кількість опари. А мені, взагалі-то, потрібно отримати 400 гр. опари вологістю 100% - для французької булки і цільнозернового пшеничного. Дуже вдалий спосіб обчислення у Джеффрі Хамельмана. складаємо 100% борошна і 75% води, отримуємо 175 одиниць. Ділимо 60 (вага закваски) на 175 одиниць і отримуємо реальну вагу однієї одиниці. 60: 175 = 0,3428 ... ..Дуже довге число! Скоротила його до 0,34. Множимо вага одиниці на кількість одиниць борошна (0,34Х100 = 34) і отримуємо кількість борошна в цих 60 гр. закваски. Тепер множимо 0,34 на кількість одиниць води, тобто, на 75, і отримуємо кількість води в заквасці, тобто, 25,5 (округлила до 26). Таким чином, виходить, що до вже наявних 60 гр. закваски вологістю 75%, щоб отримати всього 400 гр. опари вологістю 100%, мені потрібно додати: 166 гр. борошна і 174 гр. води (з 200 борошна відняла 34 гр. муки в заквасці, а з 200 гр. води - 26 гр.води в заквасці, і отримала різницю - то кількість, которео потрібно додати, щоб отримати опару вологістю 100%, коли води і борошна порівну ). Зрозумілі розрахунки. )

Нічна расстойка по кроках
Нічна расстойка по кроках

Поставила опару з описаного вище кількості закваски, води і борошна, на годиннику майже чотири дні.

Нічна расстойка по кроках
Нічна расстойка по кроках

До пів на сьому вечора опара була вже зріла і хороша. Якщо ви сумніваєтеся, чи достатньо добре підійшла ваша опара, влаштуйте їй тест поплавка: мокрою ложкою візьміть трохи і опустіть у воду. Якщо опара не пішла на дно і плаває - вона готова.

Нічна расстойка по кроках

Почала замішувати французьку булку: все зважила і змішала борошно, воду і закваску для аутолиза в Ankarsrum Original. Паралельно змішала тісто для пшеничного цільнозернового. Я частенько замішую його вручну, причому, іноді навіть тістомісильник переганяю. На годиннику майже сьомій вечора.

Нічна расстойка по кроках
Нічна расстойка по кроках

Поки тісто на аутолизе, зайнялася щовечірнім ритуалом освіження заквасок і підготовкою до майбутнього хлібу. Погодувала пшеничне та житнє, вивантажили все залишки з банку із залишками заквасок (пшеничне і житнє складаю в одну банку), змішала опару і залила льон для приголомшливо смачних спельтовой багетів. Ось, все готово, совість практично чиста :)

Нічна расстойка по кроках

Нічна расстойка по кроках

Ближче до восьми неспішно були замішані обидва тести: і біле, і чорне, тобто, цільнозернові.

Нічна расстойка по кроках

Бродіння близько 3-3,5 годин години, температура 23-24 градусів. Причому, білому можна було б ще постояти, але спати хотілося сильніше, ніж чекати. Подкатайте цільнозерновий в кулю, залишила відпочивати, поки ділила і підкочувала біле тісто. У пів на дванадцяту ночі все виглядало ось так:

Нічна расстойка по кроках

Все, пішла спати :)

Вранці підйом близько сьомої ранку, дістала тісто зігріватися. За хлібі було видно, що його вже можна пекти, як духовка розігріється, а ось французам потрібно було ще постояти.

Нічна расстойка по кроках

Нічна расстойка по кроках

Включила духовку грітися з каменем. температура - максимальна, щоб скоріше, хліб в холодильник вже не ховала. Цільнозерновий за 40-50 хвилин зігрівання на столі трохи підріс.

Переклала на лопату, надрізали - і в духовку під ковпак! На годиннику близько восьміутра.

Нічна расстойка по кроках

Подивіться, на ньому навіть бульбашки з'явилися, це через холодну вистоювання. Але раніше саме такий кірки у мене не виходило, дуже класна, думаю, це пов'язано з тим, що ковпак зняла пізніше на 5 хвилин.

Нічна расстойка по кроках

А ось булки все ще скромні, піч такі рано.

На тому етапі багато помиляються і кидають в піч нерасстоявшійся хліб, який, само собою, потім не сильно радує: або його розриває в духовці, або виходить щільний м'якуш. Не поспішайте, дайте хліба зігрітися і підрости, тоді точно переконаєтеся, що поспіх - не найкращий порадник. Мої францзи стояли ще години три, зігрівалися і росли, перш ніж я відправила пектися перший хліб (о першій годині дня приблизно). Перший відправила, другий залишила на столі, ступінь вистоювання дозволяла не ховати його на холод.

Нічна расстойка по кроках

Перший хліб дістала, другий відправився в духовку через десять хвилин (розігрівала ковпак), коли дістала другий, на годиннику було майже два. Смотірте, що з французької булкою роблять додаткові 25 гр. води (взяли не 275, а 300) і холодна расстойка!))

А тепер про екстрені випадки

Насправді, ця випічка вийшла затягнутою через тривалу вистоювання «французів», але я, в общем-то, сама винна, якби дала тесту добре підійти під час ферментації, воно б встигло підійти в холодильнику і пекла б я набагато раніше . Я розумію, що ось такий графік не всім може бути зручний. Уявляю картину: половина на сьому ранку, дістаєте хліб з холодильника, а він зовсім трохи підріс, йому б стояти і стояти ще, а вам вже пора на роботу збиратися. Якщо зіткнулися з таким - залиште хліб в холодильнику, не варто його залишати в теплі, він все одно не встигне расстояться, а шанси запізнитися в офіс значно зростуть, прийдете - спече.

Якщо раптом проспали, а хліб пора вже спекти, швидше за непохитною рукою ховайте його в морозилку. Повернетеся, дасте йому пару-трійку годин на зігрів і спече. Це, звичайно, не ідеальний варіант, але, все ж, краще, ніж перекислим хліб або зовсім без хліба.

Якщо тісто в холодильнику зовсім не підійшло, можливо, щось пішло не так, але нічого з ним не робіть, поки воно не стане пишним. Якщо воно не зміниться через кілька годин, тоді можете робити, що хочете))) Але невдалий досвід- він теж досвід, причому, найчастіше більш цінний, ніж вдалий, просто він не окрилює так, як вдалий красивий смачний хліб. Але, якщо не останавліваться- все вийде :)

Удачі вам і смачного хліба!

Катя, ви все правильно зрозуміли про час бродіння і расстойку, все вірно! З приводу перекисання. Якщо закваска спочатку сильна, то тесту просто потрібно бродити стільки, скільки потрібно і воно не перекисне! Зайву кислоту хліба дає слабка закваска - це найпоширеніша причина непотрібної кислинки.

Вистоювання тіста ДЛЯ ХЛІБА-ВЕЛИКЕ Таїнство. ХТО НЕ оволоділи ЇЙ, ШУКАЙТЕ ІНШОЇ, БІЛЬШЕ ЛЕГКИЙ ШЛЯХ. НЕ СВЯТІ горшки ліплять І розбивається їхнє ПРИ ЦЬОМУ!

Володимир, взагалі, вся ферментація, бродіння - велике таїнство, саме воно створює хліб) Я завжди дивуюся, коли печу: це зробила закваска з води і борошна)

Вистоювання тіста ДЛЯ ХЛІБА-ВЕЛИКЕ Таїнство. ХТО НЕ оволоділи ЇЙ, ШУКАЙТЕ ІНШОЇ, БІЛЬШЕ ЛЕГКИЙ ШЛЯХ. НЕ СВЯТІ горшки ліплять І розбивається їхнє ПРИ ЦЬОМУ!

Наталія! А яким Ви користуєтеся тістомісильників будинку, для замешіванія¿

Володимир, спасибо огромное, я старалась))) І вас зі святами! Щасливого Різдва і гарного року!

Олена! Ви єдина, яка посміла дохідливо, ЧЕСНО, СМАЧНО описати випічку дріжджовий хліб! З новим роком і Різдвом! Дякуємо! Успіхів!

Сергій, у вас в холодильнику дійсно холодно! У мене 4-6 градусів.

Доброго дня
А яка у вас температура в холодильнику? У мене +1 або +2, і тісто зовсім не піднімається. Або на такий мізел, що й не помітиш

20 годин, звичайно, забагато, але що заважає спробувати) Ви ще не робили так?

Лена, спасибо за ответ! близько 20 годин вийде стоятиме в холодильнику.

Наталя, так, краще спробуйте холодну расстойку в вихідний день. А о котрій годині ви буваєте вдома з роботи? Скільки годин тесту стояти в холодильнику, якщо пробувати так, як ви хочете?

Лена, спасибо за ответ! Так-так, так хотіла спробувати (я в 7 ранку вже на роботі, ранкова випічка не підходить ((), але напевно краще спочатку спробувати нічну расстойку в вихідні, а потім вже з цим досвідом пробувати майже добову. У будь-якому разі, не спробувавши не зрозумієш. )

Наташа, більший час можливо, але це сильно залежить і від температури, і від складу хліба, і від закваски, тому напевно сказати не можу. Ви хочете так, щоб ввечері сформувати, поставити в холодильник і спекти наступного вечора, а не вранці?
Найхолодніше там, де ближче морозилка :))

Льон, підкажіть, а більший час вистоювання в холодильнику можливо? ну так щоб піч, прийшовши з роботи :) І на якій полиці в холодильнику тісто має расстаіваться, на нижній, де холодніше і по-вище? Завчасно дякую за відповідь.

Легко! Це залежить від кількості стартера в цій орарем.

Практично у всіх рецептах вказано, що треба залишати опару на 10-12 годин. Як же вона може дозріти за 2 години?

Звичайно! Тільки расстаіваться буде довго, тісто щось холодне.

Лена здрастуйте! А підкажіть, якщо я в 8 вечора вимісити тісто і поставила на ніч на расстойку в холодильник, а вранці дістану, сформую, дам також підійти і випікати? Так можна?

Галина, здрастуйте! Я правильно зрозуміла, що ви не вибражіваете тісто перед формуванням, а відразу формуете і за формами? А яка температура у вас під віконцем?)) У мене б тісто сильно перебродило за такий час))

Я люблю холодну расстойку. При тому, що практично завжди перебуваю вдома, мені це зручніше.
Лена, а ви пробували випікати з холодною духовки? Цікаво б було дізнатися про подібний досвід.

Добрий день, Олена!
Я також пробую практикувати холодну расстойку, але трохи по іншому. Також роблю опару вранці для вечірнього замісу. Увечері в 8-9 годин замішую хліб, і через 30 хвилин розкладаю по формам, і ставлю під кватирку до вікна на підвіконня (там прохолодніше), прикривши пекарської папером. Вранці (5-6 ранку) підійшов хліб ставлю в тепле місце на 1-1,5 години остаточно підійти, і в духовку.Может кому стане в нагоді і мій рецепт)).

Схожі статті