Міфи і правда про молоко (myths and truth about milk), журнал без реклами довідник споживача

Міфи і правда про молоко (Myths and truth about milk)

міф №1. Все молоко порошкове, тобто ненатуральне.
По-перше, абсолютно неправильно називати сухе (порошкове) молоко неприродним. Сухе молоко отримують висушуванням звичайного натурального (незбираного) молока, при цьому всі корисні речовини молока зберігаються. Сухе молоко в усьому світі використовують для виробництва дитячого харчування, до якого завжди пред'являються більш високі вимоги. Тому використання якісного сухого молока для виробництва молочних продуктів - це абсолютно нормально і не несе ніякої загрози. По-друге, повністю виробляти питне молоко з сухого немає підстав, такий продукт буде сильно відрізнятися на смак. Найчастіше використовують суміш з відновленого і звичайного молока, це більш характерно в зимовий період. Безумовно, при цьому виробник зобов'язаний вказувати, що молоко відновлене. Але на сьогоднішній день, в Україні, немає методу, що дозволяє визначити яке саме молоко сухе або цільне, було використано. Але розробки в цьому напрямі ведуться.

міф №2. Більшість виробників додають в молоко рослинні жири та інші рослинні замінники (білки).
Молоко - це не той продукт в Україні, який найбільш часто фальсифікується рослинними жирами. "Пальма першості" як і раніше у згущеного молока, далі йде масло, сметана. Молоко і тверді сири лише зрідка "попадаються" на рослинних жирах. Молоко не так вже й вигідно виробник на рослинних жирах, тому що на тлі вершкового масла і сметани воно зовсім маложирное. За всю історію перевірок молока Центр Експертиз "Тест" тільки в 3 зразках молока знаходив рослинних жир (див. Тест.). У згущеного молока же близько 80% фальсифікату, серед масла і сметани близько 30%. Перевірку за наявністю рослинних білків проводили вибірково, ніяких сумнівів в їх молочності не виникало.

міф №3. Якщо на поверхні молока при кип'ятінні з'являються кружечки жиру, це рослинні жири.
Достовірним показником це бути не може. Молочний жир і його замінники мають однакову температуру плавлення, замінники навмисне випускають такими, щоб від молочного жиру вони мало чим відрізнялися. При кип'ятінні і молочний жир, і його замінники (пальмова, кокосова олія) стануть рідкими, розплавляться. Якщо на поверхні молока з'являються "включення" то це може бути ознакою недостатньої гомогенізації молока, почала його скисання.

міф №4. Порошкове молоко не скисає.
Порошкове (сухе) молоко не скисає, поки воно знаходиться в вигляді порошку. Як тільки його розбавляють (відновлюють) водою - воно нічим не відрізняється від звичайного молока. Відновлене молоко точно так же пастеризують, щоб воно не скисало. Можливо, відновлене молоко не так швидко буде скисати, тому що при сушінні молока до стану порошку воно повністю знезаражується за рахунок високих температур. Якщо таке молоко розбавити водою без проблем по мікробіології, то вийти продукт без "зайвих мікробів". Тобто по суті, сухе молоко більш безпечно в мікробіологічному відношенні, ніж звичайне.

міф №5. Молоко часто може бути радіоактивним, особливо в межують з Зоною Відчуження регіонах (Чернігівська область).
Це страхи споживачів, які не мають під собою ніяких підстав. У тесті молока Чернігівського регіону молоко спеціально було перевірено по радіоактивності. Ніяких натяків на перевищення радіоактивності зафіксовано не було. До цього Центр Експертиз Тест також кілька разів перевіряв молоко по радіоактивності, жодного випадку, щоб молоко "фонило" не зустрічали.

міф №6. На ринку молоко натуральне, значить, краще, ніж у великих виробників.
Базарна домашнє молоко господині ( "бабусі") навряд чи будуть фальсифікувати рослинними жирами, в дрібних обсягах це і не вигідно і не піддається реалізації. Зате додати соду, щоб молоко не так швидко скисало влітку - запросто. Та й зняти відстоялися вершки, щоб зробити з них сметану. До слова, базарна молоко не завжди відрізняється такою вже високою жирністю. В одному з тестів, проведених Центром Експертиз "Тест" базарна молоко мало жирність 2,8% (див. Тест.). Це при тому, що середня жирність молока 3,5%, найпоширеніша жирність магазинного молока - 2,5%. Та й з мікробіологією у базарного молока суцільні проблеми, тому його сирим пити не можна ні в якому разі. Поклавши руку на серце можна сказати, що молоко "від бабусі" - не найкраща альтернатива магазинному молоку, хоча і у великих виробників проблеми трапляються.

міф №7. Молоко великих заводів довше зберігається, тому що в ньому одна хімія (насправді до 3-4 дня - норма, тому що пастеризація. А якщо більше 5 днів - то додані консерванти або антибіотики).
Скільки Центр Експертиз Тест не перевіряв молоко на консерванти, ні разу не знаходили. Це факт. Термін зберігання молока залежить від якості (мікробіологічної чистоти), застосовуваної технології обробки (пастеризація або стерилізація) і умов зберігання готового продукту. Пастеризація, яку застосовують зараз, відрізняється від "радянської пастеризації" та й упаковки стали іншими. Якщо застосовувати більш високі температури пастеризації при мінімальному часу впливу, в тому числі і ультрапастеризація або суперпастерізацію, то молоко буде зберігатися довше. Для деяких видів молока використовують подвійну пастеризацію - це так зване "Українське" молоко. Всі ці прийоми допомагають молоку зберігатися протягом більшого терміну (до 10 днів) без застосування хімічних консервантів. Стерилізоване молоко - це молоко, в якому "вбиті" не тільки всі живі мікроби, але і їх спори, тому такий продукт зберігатися кілька місяців і не обов'язково в холодильнику.

міф №8. При промисловому виробництві молока "вбиваються" всі корисні компоненти.
Це не зовсім так. Безумовно, при нагріванні частина вітамінів буде втрачена. Їх кількість залежить від виду обробки: сушка, пастеризація, стерилізація, ультрапастеризація. Найбільша втрата відбувається при так званій контактної сушінні, йде до 90% вітаміну С, 60% вітаміну А, наполовину В2 і В6. А ось при звичайній пастеризації всього лише близько 10% (див. Матеріал.).

Крім того, молоко цінується в першу чергу не за вітаміни, а за дуже добре засвоювані амінокислоти і жири. Плюс мікро і макроелементи. А ці складові молока досить добре переносять термообробку.

міф №9. Молоко не скисає а "гниє" (стає гірким) - значить воно з якимись добавками.
Говорячи по простому, молоко може зіпсується двома шляхами: скисання і гниття. І все залежить від умов зберігання продукту і які бактерії переважають в той чи інший момент. Якщо молоко коштує поза холодильником і в ньому переважають молочнокислі бактерії (вони спочатку є в молоці), воно скисне. Якщо умови для розвитку молочнокислих бактерій невідповідні, то воно почне "гнити", стане гірким.

Тобто наприклад, оскільки ультрапастеризоване молоко більш ретельно очищено від всіх бактерій, то швидше за все через якийсь час почне гнити, оскільки в повітрі кишкових паличок багато, а ось з молочнокислими бактеріями не склалося. Зате воно є прекрасною основою для приготування так званого домашнього йогурту.

міф №10. Якщо дитина не п'є молоко, значить у нього непереносимість лактози / казеїну - потрібне вибрати.
Найбільша проблема з непереносимістю молока зустрічається з молочного цукру (лактози). В Європі, а ми живемо саме в ній, така проблеми зустрічається у 10% населення, причому і дитячого та дорослого (для порівняння в Китаї до 90%). Тобто якщо дитина не хоче пити молоко швидше за все він "просто не хоче пити молоко". Лактоза розщеплюється ферментом лактази, щоб не виникало проблем з виробленням цього ферменту, не потрібно переривати пити молоко протягом тривалого часу.

Крім того, якщо вам все-таки не хочеться стимулювати у себе відновлення вироблення потрібного ферменту, ви можете вживати кисломолочні продукти, йогурти або кефір.

Існує ще алергічна реакція на казеїн (молочний білок), але це вже зовсім нечасте явище.