Маніфест Зельмана чому творець стейк-хауса goodman поїхав в лондон

Як все починалося

«Субота і неділя за радянських часів у нас завжди починалися з того, що ми з татом їхали на Ризький ринок. Папа знав, яку частину потрібно вибирати, що підходить. Ми приїжджали на дачу, маринували, приходили сусіди, знайомі, друзі, все це готували і разом трапезували ... І ось це відчуття, коли люди приїжджають, коли ти готуєш, в цьому є якийсь метафізичний стан, коли ти годуєш інших людей. І це порушило і спровокувало майбутнього ресторатора. Їжа супроводжувала мене все моє життя. І більшу частину життя я думав не про те, як заробити, а про те, як заробити, щоб піти кудись і смачно поїсти. Я дуже люблю смачну їжу. І завжди любив ».

Про життя в Лондоні

Про бургери і лобстери

«Коли у мене був поганий настрій, я смажив собі бургер. Я готував прайм-бургер. Перемелював, робив фарш, смажив хліб на грилі. Обмазував маслом. З'їдав його, і це був антидепресант. І ось цей бургер мене навів на думку, що такі бургери більше ніхто не робить. Коли я говорив зі своїми лондонськими товаришами, вони вже говорили: чувак, ти знаєш, а ніж твій бургер буде краще інших лондонських бургерів? Я їм готував, вони пробували і говорили: дійсно класно, а скільки це буде коштувати? Я говорив, що я свій бургер менше ніж за £ 20 продавати не буду. І тут у них починався гомеричний сміх. І тут вони розуміли, що зустріли абсолютно долбануть чувака, який хоче продавати бургер за £ 20 в Лондоні, де максимальна ціна його була тоді £ 3,5. <…> Коли ми дійшли до реалізації, то Девід Страус, наполовину американець, наполовину англієць, з яким я працюю з першого дня, сказав: «Чувак, все відмінно, але £ 20 заплатити за бургер, яким би він не був хорошим, це просто не годиться . Давай зробимо лобстерную. У нас всі хочуть лобстерную ». Я кажу: точно. Так я зможу продати свій бургер. Якщо поруч з моїм бургером буде стояти лобстер за двадцятку, точно, мій бургер хтось візьме і спробує. І відкрили. І ось з першого дня чергу ».

«Якщо у тебе є професія, тут стати своїм можна дуже швидко. І якої ти національності - нікого не хвилює. А з точки зору відчуттів у мене ніколи не було завдання стати англійцем. Я дуже пишаюся своїм українським корінням. Я дуже чесно пишаюся своїм минулим. Ті знання, які я отримав вУкаіни, без них мене б просто не було. У мене не було б тут успіху, якби я не пройшов цей шлях ».

Про перший ресторані в Москві

Про перший стейк-хаусі і сексуальному скандалі

Про будівництво ресторанної індустрії вУкаіни

«ВУкаіни не було індустрії. Радянські часи повністю знищило індустрію гостинності. І їжа завжди дуже ідеологізована. Ось «Макдоналдс» ми асоціюємо з Америкою. Італійську їжу ми асоціюємо з Італією. Те ж саме в Радянському Союзі: було своє уявлення про їжу. І про те, що і як буде їсти справжній комуніст. Коли світ відкрився, ми побачили, наскільки ми не просто відстали. Але у мене і моїх колег був неймовірний драйв. Ми розуміли, що ми можемо все це змінити, привнести, принести. Починалося все з того, що ми просто не вміли готувати. Нам доводилося привозити всіх кухарів. Нам потрібно було бути не ремісниками, а добрими організаторами. Тому що потрібно було всі ці процеси організувати. Навчити, домовитися, перепрофілювати. Потрібно було бути носієм цих ідей. Поїхати за кордон за ідеями. Я до сих пір за ідеями їжджу в Америку. А потім це зуміти відкрити, адаптувати вУкаіни. З божою поміччю пощастило, я зустрів людей, таких же хворих, таких же ненормальних, які розбиралися в м'ясі. І деякі з них розуміли і любили це більше, ніж я ».

«Компанію я побудував з нуля. Я знав кожної людини, яка працювала в компанії. І всі хлопці виросли зі мною. Я для них був лідером. ВУкаіни лідерство - це не як на Заході. У нас лідери тато і мама. У нас люди без лідера залишаються безпорадними ».

Про причини переїзду і «монопродуктовому маніфесті»

«Зараз мій монопродуктового маніфест звучить так: я вірю, що в ресторані може бути одне блюдо. І цей ресторан буде популярний, успішний і вигідний. Коли ми робимо не 25 страв, а одне блюдо, ми можемо зробити його ідеальним. У мене є можливість зробити краще хліб, фарш, у мене немає ніяких компромісів, немає ніяких залишків, у мене свіжий продукт. Маніфест має на увазі таку річ, як цінності. Для мене цінністю були глобалізація, космополітизм і толерантність. Мене могли посадити [вУкаіни] на 20 років колонії і не загального режиму. З такими цінностями. А це був самий розквіт нашого патріотизму. Які бургерной? Котлетки, ковбаски, доктор Живаго, олівьешечка. Ось це все напрошувалося як тренд. Якщо у мене цінності глобалізація, толерантність, космополітизм, напевно, це краще робити там, де ці цінності є якщо не незаперечними, то хоча б не караними. І Лондон виглядав чудово. І я вирішив відкрити це тут. Після цього я вУкаіни не був ».

«Я розумів, що це не просто відкриття BurgerLobster, а це відкриття нового Михайла Зельмана. Це не нова частина мого життя. Це переродження. Як екседос. Результат для Мойсея. Я не побоюся цього порівняння. Це був мій результат ».

За шість років Михайло Зельман відкрив в Великобританії десять ресторанів BurgerLobster. Кожен день 4 тис. Чоловік з'їдають в них 2 тис. Диких канадських лобстерів. Середній рахунок - £ 37. BurgerLobster продовжують відкриватися по всьому світу: в Бангкоку, Нью-Йорку, Дубаї, Стокгольмі та інших містах.

Крім BurgerLobster Зельман відкрив в Лондоні ще кілька м'ясних ресторанів: Beast, Goodman і Zelman Meats. У всіх своїх ресторанах мільйонер Зельман готує сам.

Про різницю в роботі вУкаіни і Лондоні

«ВУкаіни працюють на господаря. А тут кожен працює сам на себе. Якщо вУкаіни у мене багато часу йшло на те, щоб контролювати те, що повинні робити інші, то тут мені дуже важливо контролювати самого себе для того, щоб бути рольовою моделлю для цих людей. Щоб вони бачили, що я не запізнююсь, приходжу вчасно, підтримую чистоту, прибираю за собою. І тоді ця машина сама прекрасно працює. Коли мене запитують, що я не люблю робити, я відповідаю, що я завжди люблю щось робити. Я ніколи не думаю про те, що я не люблю. Я завжди думаю про те, що мені подобається і що я хочу робити. Дуже важливо любити те, що ти робиш. Важливо бути ентузіастом ».

Про понти і грошах

«У мене тут немає ні машини, ні водія. Тут дуже важко понтоваться. ВУкаіни люди думають, що гроші тільки у них. А в зв'язку з тим, що люди сюди приїжджають з усього світу, з Близького Сходу, з Азії люди, то з ними просто нерозумно змагатися. Вони завжди будуть крутіше. Чи не перепонтуешь. Доводиться бути самим собою, що насправді, як виявилося, набагато приємніше і комфортно ».

У Лондоні Михайло Зельман одружився. Разом з дружиною Юлею вони виховують трьох дітей: Світу, Джуда і Сейді.

"Ми всі помремо. Незалежно від того, скільки у нас грошей. Лобстерами ми нагодували або чіпсами. В цьому є неймовірна справедливість. Стати людиною - це те, що для мене дуже важливо. Жарячи бургери і готуючи лобстерів, я намагаюся бути людиною. І це дуже непросто ».