Ланч і бізнес, проблеми та рекомендації на
Запитайте ресторатора, навіщо він вводить бізнес-ланч в своєму закладі, і, швидше за все, почуєте у відповідь цілком стандартні аргументи: так гості отримають можливість познайомитися з нашим рестораном, а потім стануть заходити до нас і вечорами, на вечерю; та й в денні години зал треба якось заповнювати, адже ми все одно платимо оренду, а ланч дає додатковий прибуток! Частка сенсу в цих міркуваннях є. Але чи завжди бізнес-ланч працює так, як нам хотілося б?
Придивившись уважно до типового обіднього меню, що ми бачимо? Воно цілком складається з вінегретів, шашличків з курки, картопляного пюре та інших страв з низькою собівартістю. Так, невисока ціна бізнес-ланчу та прагнення на ньому заробити змушують вводити простенькі позиції.
Як збільшити завантаження ресторану за допомогою столів на двох? Але про яке знайомстві з рівнем ресторану в такому випадку йде мова? Як гості зможуть оцінити страви з вашого основного меню? Або ви сподіваєтеся, що вони подумають: раз ваші кухаря прекрасно справляються з садочків по-польськи, то і гребінці у них вийдуть прекрасно? На жаль, з тих гостей, які звикли до 250-карбованцевих обідів в вашому ресторані, переважна більшість ніколи не прийде до вас на вечерю. Вони, з величезною часткою ймовірності, виберуть інші місця.
Про вигідність ланчу - це взагалі окрема історія. Дивишся на голі цифри - собівартість в районі 35% - і здається, що в принципі обід здатний приносити хороший прибуток. Але є додаткові фактори: збільшення фонду оплати праці і споживання енергоресурсів, списання та інші витрати. Прорахувавши все це, ви, ймовірно, перестанете вірити у велику економічну доцільність цієї затії.
Занадто довге меню: чим ви ризикуєте разом з ним Є у бізнес-ланчу та мінуси неекономічного на перший погляд характеру. Часто буває так: кілька гостей, замовивши обід за основним меню, залишають ресторану більше прибутку, ніж всі ланч, разом узяті. При цьому вони, як правило, не дуже раді атмосфері дружньої їдальнею, що панує в ресторані в обідній час.
До того ж більшість офіціантів входять в ритм ланчу і обслуговують всіх гостей на автоматі: чим швидше - тим краще. А це дуже негативно позначається на сервісі. У підсумку в наступний раз гості обійдуть ваш ресторан стороною. Та й офіціант, відбігав насичений ланч, у вечірній час повноцінно відпрацювати не зможе. Тому до введення обідів в ресторані треба підходити з великою обережністю. Я використовую ланч тільки як крайній захід.
Запускаючи обід в своїх ресторанах «Лізарран» і «Кантіна Маріачі» в ТЦ «Метрополіс», ми не стали вводити нові страви з низькою собівартістю. Щоб не знижувати планку, склали комплексне меню за фіксованою ціною з уже наявних недорогих позицій. До того ж не включили напій в цю пропозицію, щоб стимулювати гостей до додатковій покупці.
Як збільшити середній чек Переді мною стояла мета - продавати не більше 60 ланчів на два ресторани з загальною кількістю посадкових місць 140. Чому так? Щоб уникнути ситуації, описаної вище, і при цьому створити досить жваву атмосферу - адже мало хто захоче піти в порожній ресторан. Планувалося, що гості, що прийшли на ланч одночасно, не займуть більше третини залу.
Результат повністю виправдав мої очікування. При вартості ланчу 390 і 290 рублів середній чек з урахуванням добору напою склав 460 рублів. А відвідувачі торгового центру із задоволенням заходять в жвавий ресторан і, замовляючи за основним меню, дають 70% виручки.
Нещодавно, відкриваючи чергові ресторани «Лізарран» і «Кантіна Маріачі» - цього разу в торговому центрі «Афімолл» на території «Москва-Сіті», - я довго думав над тим, чи потрібно там з самого початку запускати ланч і як це краще всього зробити. Зрозуміло, що мережевий формат диктує необхідність слідувати єдиним стандартам. Але формат самого ділового центру і структура офісів давали всі підстави вважати, що ланч тут дасть занадто великий потік офісних працівників і вб'є всі інші продажі в обідній час.
Рецептура Zuma: як влаштований кращий ресторан вУкаіни Зваживши всі «за» і «проти», ланч я запустив. Поясню, чому. Справа в тому, що торговий комплекс відкрився не зовсім правильно. Чи не готова парковка, кінотеатр закритий, працюють орендарів не більше 30%, і при цьому майже всі конкуруючі ресторани вже функціонують. Особливості договору оренди змусили мене відкритися 1 травня, а урочисте відкриття комплексу відбулося трьома тижнями пізніше. До того ж я далеко не впевнений, що він швидко набере необхідну кількість відвідувачів.
Тому довелося зробити ставку на офісних працівників. І ось в перший робочий день при 250 посадочних місцях ми продаємо 83 ланчу. У другій - 127, в третій - 215, на п'ятий - 285. В перші дні були збої, так як ланч заснований на ресторанному меню і велика частина гарячих страв робиться під замовлення, а не лежить в заготовках. Налаштувати кухню на безперебійну роботу при такій кількості замовлень виявилося непросто. Для того щоб вона впоралася з навантаженням, мені на початковому етапі довелося перекинути трьох шеф-кухарів з інших ресторанів.
Які плюси дав запуск такого ланчу? Перший тиждень через відсутність відвідувачів в торговому комплексі всю виручку ми отримували в обід. Гості побачили вигідне відміну нашого ланчу від того, що вони їли в інших ресторанах. Адже тріска, приготована в хоспері, сильно відрізняється від судака, перекладення з марміту. І якщо гості, які відвідали нас в обід, ввечері прийдуть на ресторанний поверх торгового центру, то, швидше за все, вони попрямують в наш ресторан. Багато, до речі, вже отримали наші дисконтні карти, що також простимулює їх при виборі. При цьому навколишні ресторани, які жили тільки за рахунок ланчу і запустили його в іншому форматі, відчули величезний удар по виручці. У деяких почалися проблеми з персоналом. Що знову ж в суворих умовах, в яких ми змушені запускатися, грає нам на руку.
На закінчення зазначу, що, незважаючи на все це, я розглядаю бізнес-ланч лише як крайній захід, викликану нестачею гостей. Отримавши досить стабільний потік відвідувачів, ми повернемося до колишньої нормі: під ланч - не більше третини залу. Їдальня і ресторан в одному приміщенні не сумісні.