Кумис - це
Кумис (від тюркського, башк. Ҡимиҙ. Каз. Қимиз. Кирг. Кимиз. Монг. Айраг. Тат. Кимиз. Тур. Kımız. Узб. Qimiz. Якут. Кимис) - кисломолочний напій з кобилячого молока. отриманий в результаті молочнокислого і спиртового бродіння за допомогою болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок і дріжджів. Напій пінистий, білуватого кольору, смак - приємний, освіжаючий, кислувато-солодкий. Кумис визнаний корисним загальнозміцнюючим засобом.
Суусамир, Киргизія. доїння кобили
Вперше готувати кумис почали кочові племена Середньої Азії і Монголії [1] [2]. Найбільш ранні знайдені сліди вживання кумису відповідають епосі енеоліту (5500 років тому). У долині Сусамир. серед інших свідчень приручення коней, були виявлені шкіряні сумки з козячих шкур зі слідами кобилячого молока, можливо збродженого як кумис [1] [2]. Спосіб приготування кумису кочівники століттями зберігали в таємниці.
Одна з перших згадок про кумис можна знайти в працях давньогрецького історика Геродота (484-424 рр. До н. Е.), Який, описуючи побут скіфів. розповідав, що у них був улюблений напій, що готується шляхом збивання кобилячого молока в глибоких дерев'яних діжках. За Геродотом, скіфи настільки боялися «витоку інформації» про кумис, що засліплювали усіх невільників, які знали спосіб його приготування [3].
Згадка про кумис можна зустріти і в давньоруської Іпатіївському літописі. Французький монах і місіонер XIII століття Гійом де Рубрук. розповідаючи про свою подорож в «Татарію» в 1253 році. першим докладно описав приготування, смак і дію кумису, не цілком вірне, але дозволяє скласти певне уявлення про напій.
Склад і властивості
При кумисном бродінні білок перетворюється в легкопереваріваемие речовини, а молочний цукор - в молочну кислоту, етиловий спирт, вуглекислоту і цілий ряд ароматичних речовин. Все це створює високу поживність кумису, легку засвоюваність, приємний смак і аромат.
Кумис виходить шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями і дріжджами, які синтезують вітаміни групи С і В, утворюють алкоголь, рясно виділяють вуглекислоту, яка надає кумису характер освіжаючого шипучого напою. Завдяки впливу мікроорганізмів білки кумису знаходяться в більшій своїй частині в розчиненому або полурастворённом стані, а нерозчинені білки у вигляді дрібних пластівців. Кумис має виражену антимікробну активність в зв'язку з наявністю в ньому антибіотичних речовин, що виробляються мікроорганізмами при бродінні, має значну поживну цінність і здатний стимулювати біологічні процеси в організмі. Завдяки наявності алкоголю, вуглекислоти і молочної кислоти кумис збуджує діяльність шлункових залоз і покращує травлення. Антибіотичні речовини кумису підвищують опірність організму до інфекції, а молочнокислі бактерії створюють сприятливу для організму мікрофлору кишечника і пригнічують в ньому гнильні процеси, що ведуть до самоотруєння організму. При Кумисолеченіе значно поліпшуються апетит, секреція шлункового соку і всмоктування їжі, підвищується засвоюваність білків і жирів їжі, наростає вага. Кумис здатний до деякої міри заміщати соляну кислоту при нестачі її в шлунковому вмісті. Кумисолеченіе широко використовується при лікуванні деяких форм туберкульозу, а також при занепаді апетиту після важких, виснажливих хвороб, при недокрів'ї, хворобах шлунка, для відновлення нормальної мікрофлори кишечника.
Лікувальні властивості
У цьому розділі не вистачає посилань на джерела інформації.
Кумис має виражені лікувальні властивості, які, в основному, можна звести до наступного:
Пиття кумису відбувається по строго індивідуальним графіком, певними обсягами. Починають з шести прийомів в день по 100 (іноді навіть по 50) мілілітрів, поступово доводячи загальний денний обсяг до 2,5 літрів. Кумис рекомендується пити кімнатної температури, невеликими ковтками, натщесерце. Наступні прийоми не раніше ніж через півтори години після сніданку і обіду. Закінчити прийом кумису необхідно за годину-півтори до вечері. Після вечері пити кумис не рекомендується.
застосування кумису
Крім хвороб людини кумис застосовується і при лікуванні тварин - диспепсії. загоєння ран.
На основі лікувальних властивостей кумису була розроблена ціла система оздоровлення - кумисолікування.
кумисолеченіе
Кумисолеченіе (кумисотерапія) - використання в лікувальних цілях кумису. Сенс кумисолікування зводиться до дозованому вживанню кумису за складеним індивідуальним розкладом в поєднанні з кліматотерапією на спеціально обладнаних курортах. При Кумисолеченіе слід значно знизити поживну цінність основного харчового раціону для попередження надлишкового харчування.
Перший кумисолечебний санаторій (Аннаевское кумисолечебное заклад [7]) був організований в 1858 році доктором Н. В. Постникова поблизу Самари. Постніков всього в трьох словах висловив сутність дії цього чудодійного напою на організм людини: «nutrit, roborat, etalterat» - «живить, зміцнює, оновлює». Пізніше кумисолечебніци були організовані в Поволжі, Бурятії, Киргизії, Башкирії. Кумисолеченіе проводилося і в звичайних лікувальних установах інших районів. Організоване кумисолікування здійснювалося тільки в колишньому СРСР. З розпадом СРСР перестала існувати і організована мережа оздоровниць, які практикують кумисолікування. В даний момент, на території Башкирії залишилися діючі санаторії практикуючі кумисотерапію, наприклад санаторії «Шафраново» і «Юматово».
Протипоказання
Протипоказано споживання кумису при хворобах шлунково-кишкового тракту в стадії загострення, непереносимості до лактози та індивідуальної непереносимості до кумису.
приготування
Для приготування кумису використовується кобиляче молоко. Кобила доїться з інтервалом через годину, так як вим'я у кобил маленьке і кожна доїння дає лише близько 1 літра молока, за весь день доїння збирається близько 5 літрів молока. При доїнні обов'язково підводиться лоша, який починає смоктати вим'я, інакше кобила не дасть доїти, потім він відводиться і далі доїть доярка.
Діжка / бочонок для збивання кумису являє собою циліндричну звужується догори ємність діаметром 20-40 см і висотою близько метра, закритий зверху кришкою з отвором по центру. У зазначений отвір вставляється сбівалкой (жердина з хрестовиною на кінці або диском з отворами). У час, що залишився невелика кількість кумису (для закваски) доливається свіже кобиляче молоко. Після чого, протягом доби / двох кумис необхідно регулярно збовтувати по кілька годин. Іноді (рідко), в кумис додається шматок засоленого кінського жиру для пом'якшення смаку і підвищення жирності, внаслідок чого іноді збитий жир плаває на поверхні кумису темними точками. Іноді додаються для збивання свіжі густі вершки, що теж покращує смакові якості кумису.
Періодично (через дві-три тижні) бочонок для закваски та збивання кумису повністю звільняється, він ретельно промивається, змазується вершковим маслом і коптиться зсередини. При копченні бочки використовуються гілки таволги. розпал здійснюється зазвичай берестой. Використання інших засобів призводить до погіршення смаку.
Раніше більшого поширення мали не дерев'яні ємності для кумису, а шкіряні - саба (велика ємність), торсик (мала ємність). Перевагою шкіряної ємності є їх зручність для кочового життя.
Кумис буває тільки живий і тривалому зберіганню не підлягає. Неможливість промислового приготування, розливу і зберігання, а також складності з доїнням роблять кумис дорогим і мало поширеним. В останні роки вживаються заходи по розливу в пляшки і продажу в торговельній мережі, проте якість, смакові властивості та корисність при цьому поступаються оригінальним кумису.
Сучасне виробництво і споживання
В даний час кумис масово споживається в Казахстані, Монголії, ряді регіонів Укаїни та інших країнах. Також здійснюється і промислове виробництво (в невеликих масштабах) кумису, є кумисоферми і т.д.
Примітки
Дивитися що таке "Кумис" в інших словниках:
КУМИС - КУМИС, ОЛЕЧЕНІЕ. Кумис є рідкий шипучий напій приємного кислуватого смаку, що готується шляхом бродіння з кобилячого і рідше з верблюжого молока і широко застосовуваний з лік. метою. Кобилля молоко за своїм складом має ... ... Велика медична енциклопедія
кумис - Традиційний молочний напій кочівників скотарів, отриманий в результаті молочнокислого і спиртового бродіння. Справжній кумис відрізняється фортецею і готується тільки з кобилячого молока. Раніше кумис збивали і тримали в шкіряній посуді. ... ... Кулінарний словник
КУМИС - кисломолочний налиток, що отримується з парного кобилячого (рідше верблюжого) або коров'ячого молока шляхом змішаного бродіння молочнокислого, що викликається в основному молочнокислими паличками, і спиртового, що викликається дріжджами. Молочні заводи ... ... Коротка енциклопедія домашнього господарства
КУМИС - (монг. Koumis). Перебродило і приготоване відомим чином кобиляче молоко, улюблений напій калмиків. Словник іншомовних слів, які увійшли до складу української мови. Чудінов А.Н. 1910. КУМИС мот. koumiz. Перебродило кобиляче молоко, яке ... ... Словник іншомовних слів української мови
КУМИС - КУМИС, кумиз чоловік. татар. квашене кобиляче молоко, улюблений напій кочових племен: його готують в хутрі (великий, саба; малий, турсук; на Кавказі бурдюк, у українських козевка), наливаючи молоко з водою на закваску і сильно Маслянка, щоб молоко, до ... ... Тлумачний словник Даля
КУМИС - (тюркське), кисломолочний напій з кобилячого (рідше коров'ячого і верблюжого) молока. Містить 2 2,5% білки, 1 2% жиру, 3,5 4,8% цукру, вітаміни, фосфор і кальцій, 0,6 1,2% молочної кислоти і 1 3% спирту. Кумис з кобилячого молока застосовують з ... ... Сучасна енциклопедія
КУМИС - (тюрк.) Кисломолочний напій з кобилячого молока (рідше коров'ячого і верблюжого). Містить 2 2,5% білки, 1 2% жиру, 3,5 4,8% цукру, вітаміни, фосфор і кальцій, 0,6 1,2% молочний кислоти і 1 3% спирту. Кумис з кобилячого молока застосовують для ... ... Великий Енциклопедичний словник
КУМИС - КУМИС, кумису, мн. немає, чоловік. (Тюрк. Пор. Тат.). Напій з ферментованого кобилячого молока. Лікування туберкульозу кумисом. Поїхати на кумис (поїхати лікуватися кумисом). Тлумачний словник Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 ... Тлумачний словник Ушакова
кумис - напій здоров'я, богатирський напій Словник українських синонімів. кумис ім. кол під синонімів: 4 • богатирський напій (2) • ... Словник синонімів
Кумис - (тюркське), кисломолочний напій з кобилячого (рідше коров'ячого і верблюжого) молока. Містить 2 2,5% білки, 1 2% жиру, 3,5 4,8% цукру, вітаміни, фосфор і кальцій, 0,6 1,2% молочної кислоти і 1 3% спирту. Кумис з кобилячого молока застосовують з ... ... Ілюстрований енциклопедичний словник