Крем-брюле, crème brûlée, ресторанний критик
Зазвичай крем-брюле відносять до французької кухні, але з історією походження страви не все так просто. Право називати себе батьківщиною цього десерту досі оскаржують Франція, Англія і Іспанія.
Англійська версія свідчить, що крем-брюле винайшли в Великобританії в XVII столітті. Причому не десь, а в Кембриджському коледжі святої Трійці (Trinity College). З цієї причини спочатку блюдо називалося кремом Трійці (Trinity cream), пригорілими вершками (burnt cream) і навіть Кембриджських спаленим кремом (Cambridge burnt cream). Британці стверджують: коли через століття десерт став популярний і у Франції, французи стали іменувати його англійською кремом.
В Іспанії крем-брюле відомий під назвою «крему Каталана». Хоча справедливості заради варто відзначити, що це не одне і те ж. Каталонський варіант страви, по-перше, готується на молоці, а не на вершках, тому і доводиться для загустіння використовувати крохмаль, по-друге, він, як правило, ароматизований цедрою і корицею, і, по-третє, робиться без водяній лазні. Історія походження крему така: одного разу в каталонський монастир приїхав єпископ, а черниці не встигли підготувати до його приїзду десерт - знаменитий монастирський флан. Заповзятлива кухарка для прискорення процесу додала в блюдо крохмаль, замість водяної бані поставила форму на вогонь, а коли й це не врятувало справу, вирішила замаскувати свою невдачу цукрової скоринкою. Єпископу десерт подали прямо з печі. І він тут же обпікся, вигукнувши в серцях «Crema!» (Що в перекладі з каталонського означає «обпікає»). Деякий час десерт називали crema cremada, а пізніше він знайшов в імені національні риси - crema catalana (каталонський крем).
Уже після Массіало французи змінили дещо в рецепті. Замість молока стали використовувати вершки, прибрали крохмаль, а десерт помістили на водяну баню. Іноді для пікантності в крем-брюле додають лікер «Гранд Марина».
Взагалі варіантів крему-брюле у Франції безліч, його роблять, наприклад, з додаванням молока, рому, лаванди, шоколаду або кориці, подають теплим або холодним, є навіть солоний крем-брюле! Чи не змінюється тільки одне - знаменита найтонша золотава скоринка. І англійською кремом у Франції його давно вже не називають, тепер це блюдо високої французької кухні.
Крем-брюле цілком можна приготувати і в домашніх умовах, головне, врахувати деякі правила і хитрощі.
- Для справжнього крем-брюле вершки повинні бути жирністю не менше 30%. Чим більше, тим краще, інакше десерт не загусне належним чином.
- Продукти рекомендується дістати з холодильника заздалегідь, щоб при приготуванні вони були кімнатної температури.
- В якості посуду для запікання можна використовувати керамічні жароміцні формочки, які називаються рамекіни, спеціальні формочки для крем-брюле або скляні форми для духовки.
- Важливо, щоб не згорнулися жовтки. Тому температура духовки не повинна бути дуже високою (не вище 170 градусів).
- Перевірити готовність страви не виймаючи його з духовки, можна постукуванням по формах. Крем повинен вже загуснути, але не бути зовсім твердим, тобто злегка колихатися. Можна також обережно доторкнутися до поверхні пальцями - вона повинна бути щільною. Остаточне ж застигання десерту відбувається при охолодженні.
- Найвідповідальніший етап - карамелізірованіе. Потрібно дати десерту охолонути, перш ніж посипати його цукром, інакше він змішається з кремом, чого допускати не можна!
- За старою традицією, цукор припікали спеціальним круглим диском з ручкою, який нагрівали на відкритому вогні. А зараз використовують спеціальне пристосування - пальник. Також можна поставити десерт під гриль на 1-2 хвилини. Якщо ж немає і гриля, цукрову корочку можна приготувати окремо в каструльці, розплавивши цукор з крапелькою води і повільно і акуратно вилити карамель на десерт, намагаючись отримати рівномірну поверхню. До речі, в «текучому» стані карамель можна витягати в ниточки, з яких виходять чудові прикраси.
- Що стосується ванілі, в оригінальному рецепті передбачається стручок, який, в крайньому випадку, можна замінити ваніліном або ванільним цукром.
Для приготування французького десерту вам знадобиться:
- Вершки - 500 мл
- По 50 г білого і коричневого цукру
- 4 яйця
- стручок ванілі
Стручок ванілі додайте в вершки, і помішуючи доведіть до кипіння, процідіть і дайте охолонути. Розмішайте 4 жовтки і білий цукор. Влийте туди півсклянки гарячих вершків і перемішайте. Додайте інші вершки і знову перемішайте. Збивайте желтково-цукрову масу, стежте, щоб не з'явилися пухирці. Якщо з'являться - проколіть голкою.
