Корисні поради про грибах, енциклопедія грибів
ПОРАДИ ПО грибів
Найкраще відмовтеся від споживання значної кількості грибів. Незважаючи на весь смак грибів, вони досить довго перетравлюються травною системою, тому для людей, що мають ослаблене травлення, поїдання величезної кількості грибів може викликати серйозні розлади шлунка;
Якщо ви збираєтеся готувати старіючий гриб, то перед початком процедури необхідно позбутися від нижнього спороносного шару капелюшки. Якщо це пластинчасті гриби, то від пластинки, якщо губчасті - губку, яка з легкістю відділяється від капелюшка. Це необхідно зробити тому що наш шлунок не здатний перетравлювати зрілі суперечки;
Після очищення гриби повинні полежати близько півгодини в холодній воді. Це дозволить отмокнуть пристав до них бруду, піску і т.п. Якщо додати в таку воду сіль, то це допоможе позбутися ще й від черв'яків, якщо вони є в грибах;
Найбільша кількість грибів можна знайти на п'ятачках, які добре освітлюються сонцем, а ось в тінистому глушині грибів мало;
Не варто пробувати на смак сирі гриби;
Відмовтеся від використання в їжу перестиглих, слизових, в'ялих, червивих та зіпсованих грибів;
Не варто забувати про існування помилкових опеньків. тому від грибів, що мають яскраво забарвлену капелюшок, краще відмовитися;
Кілька годин проведених у воді з наступним відрізанням забруднених ніжок, а також промиванням з додаванням лимонної кислоти дозволить збільшити термін зберігання печериць. Потім вони повинні бути розкладені по скляних банках, і зберігатися в прохолодних місцях. Такі гриби підійдуть для варіння різних страв і соусів;
Для запобігання потемніння очищених печериць їх необхідно пожити в воду, яка злегка підкислити лимоном або лимонною кислотою;
До шампіньйонів не рекомендується додавати гостро пахнуть прянощі, оскільки це може тільки погіршити їх смак;
Відмовтеся від застосування в їжу грибів, що мають біля основи бульбоподібне потовщення (як у мухомора);
Перед приготуванням сморжів і зморшків обов'язково слід їх проварити близько 7-10 хвилин, а від відвару слід позбутися, оскільки він містить отруту;
Перед вживанням зморшків і сморжів слід їх не тільки відварити, а й ретельно промити гарячою водою;
Перед засоленням або вживанням в їжу грибів-молочних судин необхідно їх відварити або протягом тривалого часу вимочити;
Гриби можна вважати звареними, якщо вони опустилися на дно каструлі;
Під час очищення свіжих грибів варто відрізати тільки нижню, брудну частину ніжки;
У процесі приготування маслюків необхідно позбутися від верхньої шкірки капелюшки;
Під час готування зморшків необхідно відокремити капелюшки від ніжок, замочити їх на 60 хвилин у холодній воді, ретельно промити, кілька разів міняючи воду, і варити в підсоленому відварі близько 15 хвилин. Сам відвар при цьому в їжу не вживається;
Білі гриби відмінно підходять для приготування бульйонів і соусів, оскільки при будь-якому способі вони не поміняють колір і аромат;
Допустимим є використання відвару виключно з печериць або білих грибів;
Супи з підберезників або красноголовців робити не прийнято, оскільки вони дають відвар темного кольору;
Маринад, виготовлений з красноголовців або підберезників, не набуде темний відтінок, якщо до варіння гриби обдати окропом, після чого промити холодною водою;
Основна сфера використання груздів і рижиків - засолювання;
Сироїжки прийнято смажити або солити;
Шкіра з сироїжок знімається легко, якщо попередньо вони обробляються окропом;
Опеньки в більшості випадків смажать. Однак їх дрібні капелюшки мають неповторний смак при засолюванні;
У лисички ніколи не зустрічаються черв'яки, вони солятся або маринуються;
Перед початком мариновки лисичок рекомендується проварити їх у підсоленій воді протягом 25 хвилин;
Найкраще разваривание сушених лисичок досягається при додаванні в воду невеликої кількості соди;
Перш ніж приступити до гасіння грибів, їх необхідно обсмажити;
Додавати сметану до грибів можна тільки після достатньої прожарювання, в іншому випадку він може виявитись вареними;
Для заправки грибів найкращим чином підійде соняшникова олія. Воно також використовується для смаження всіх трубчастих грибів, сироїжок, лисичок і печериць;
Довго свіжі гриби не повинні залишатися на повітрі. Справа в тому, що в них можуть утворитися небезпечні для організму сполуки. В крайньому випадку, вони можуть перебувати в друшляку в холодильнику, але не більше півтори доби;
Особливо швидко псуються гриби, які збиралися в дощову погоду. Якщо вони залишаться в кошику на кілька годин, то вони можуть стати повністю непридатними для використання. Варто також пам'ятати, що і готові страви з грибів не потрібно зберігати занадто довго;
Щоб уникнути почорніння очищених грибів необхідно покласти їх в підсолену воду, а також додати туди трохи оцту;
Вкрита слизом плівка на маслюках перед приготуванням цих грибів обов'язково видаляється;
У маринад спеції додаються тільки в тому випадку, коли в ньому немає піни;
Щоб уникнути почорніння маринаду з підберезників або красноголовців, перед початком варіння їх необхідно обдати окропом, і потримати в ньому близько 10 хвилин;
Консервування грибів має проходити в строгому дотриманні санітарно-гігієнічних норм, в іншому випадку може виникнути ботулізм і інші бактеріальні захворювання;
Мариновані і солоні гриби не потрібно закочувати в банки з металевими кришками, оскільки це також може викликати розвиток мікроба ботулинуса. Достатнім буде покриття банки листами тонкої і вощеного паперу, після чого туго зав'язати, і розмістити в прохолодному місці;
З метою сушіння гриби вибираються міцні і нестарі. Їх необхідно перебрати, очистити від землі, але мити забороняється; Ніжки білих грибів слід відрізати або повністю, або таким чином, щоб залишилося не більше половини; Ніжки красноголовців і підберезників не обрізати, а сам гриб вертикально розрізається на 2 або 4 частини;
До соління придатні всі ті гриби, які можна вживати в їжу, проте в більшості випадків для цього використовуються пластинчасті гриби, оскільки при засолюванні трубчастих вони набувають в'ялість;
Для збереження світлості і прозорості маринаду необхідно постійно позбавлятися від піни;
Після засолювання гриби не можна зберігати в теплому приміщенні, а й не можна заморожувати;
Для збереження аромату сухих грибів їх слід зберігати в закритому посуді;
Якщо в процесі сушіння гриби викришиться, не потрібно викидати крихти. Можна потовкти їх в порошок, після чого закупорити в банку і зберігати в прохолодному місці. Надалі такий порошок може стати в нагоді в процесі приготування грибних соусів і бульйонів;
Для освіження сухих грибів можна на кілька годин занурити їх в підсоленій молоко;
Краще засвоєння сушених грибів досягається в тому випадку, якщо їх подрібнити в порошок, така грибна борошно може використовуватися в процесі приготування супів, соусів;
Для вилучення дратують шлунок речовин з грибів, що містять молочний сік, перед засолкою необхідно відварити або вимочити, після чого промити холодною водою;
Варка грибів в маринаді повинна тривати близько 10-25 хвилин, готовність грибів настає при опусканні їх на дно і освітленні розсолу;
Зберігання солоних грибів має відбуватися в холодному місці, при цьому необхідно контролювати, щоб не з'явилася цвіль. Зрідка слід промивати в гарячій воді з невеликою кількістю солі тканину і гурток, якими вони прикриті;
Зберігання маринованих грибів також допускається тільки в прохолодному приміщенні. Якщо з'явилася цвіль, гриби слід відкинути на друшляк, обдати окропом, потім створити новий маринад, прокип'ятити в ньому гриби, після чого розмістити їх за новими чистим банкам;
Для того щоб сушені гриби не вбирали вологу з повітря, їх необхідно зберігати в сухому місці в щільно закритих банках;
Кріп слід додавати в процесі маринування маслюків, засолювання сироїжок, лисичок і Валуєв. А ось при солінні груздів, рижиків, білявок і волнушек від запашних трав краще відмовитися;
Використання хрону додасть грибам пряну гостроту, а також врятує їх від раскісанія;
Аромат грибам також можна додати за допомогою зелених гілочок смородини, а ось крихкість надається за допомогою листя вишні і дуба;
При солінні більшості грибів краще відмовитися від використання лука. А ось зелена цибуля підійде при солінні рижиків і груздів, а також маринуванні опеньків і боровиків;
Кориця, гвоздика, бадьян і лавровий лист здатні надати особливий аромат варяться опеньки і боровичка;
Зберігання грибів відбувається при температурі від 2 до 10 градусів Цельсія. Якщо вона буде більш високою, гриби стануть м'якими, може розвиватися цвіль.