Коньяк все, що потрібно знати про благородному напої, кидаємо курити і пити
Коньяк по праву може претендувати на звання мало не самого аристократичного міцного напою в світі. Його репутація історично була настільки висока, що в багатьох країнах будь-який напій, зроблений з винограду і витриманий в дубових бочках, стали іменувати коньяком.
У прагненні захистити і підтримати своїх виробників французький уряд ще в 1909 році видав декрет, в якому однозначно вказало, що на найменування «Cognac» мають право лише виробники, які вирощують виноград в строго встановлених межах, що виробляють напій за традиційною технологією і витримують його не менше двох років в дубових бочках.
Будь-які інші напої, нехай навіть вироблені таким же чином, але з інших регіонів, слід називати бренді. А точніше навіть виноградним бренді, тому що в більш широкому сенсі бренді можна називати будь-який витриманий напій, отриманий з будь-яких фруктів або навіть ягід (наприклад, з яблук, груш, сливи, вишні).
Треба розуміти дуже чітко: в назві «бренді» немає нічого поганого. Цей напій може бути нітрохи не гірше коньяку, особливо по співвідношенню ціна-якість. Однак, незважаючи на наші лукаві закони, називати будь-які виноградні бренді (в тому числі вірменські, грузинські) коньяком некоректно.
родовий маєток
Регіон виробництва коньяку розташований на заході Франції на північ від регіону Аквітанія на узбережжі Атлантичного океану. Вся зона поділена на шість районів, а кажучи на винний манер, аппеласьонов або крю.
Найпрестижніша зона - Гранд Шампань (Grande Champagne). Тут народжуються найблагородніші і елегантні спирти, здатні до самої тривалій витримці. Виробники дуже пишаються цим: якщо коньяк зроблений виключно зі спиртів зони Grande Champagne, про це майже завжди буде написано на етикетці. Майже настільки ж визначною вважається сусідній регіон Петіт Шампань (Petite Champagne).
Якщо коньяк зроблений з спиртів цих двох зон, причому не менше половини ассамбляжа з Гранд Шампані, коньяк буде мати статус Фін Шампань (Fine Champagne, дослівно «тонка шампань»). Географічно до шампанського ці зони не мають ніякого відношення, але мають ті ж вапнякові грунту, якими славиться зона "ігристими".
Далі йде найменша зона - Бордери (Borderies). Ці спирти нерідко додають в купаж для округлості і сильних квіткових тонів в ароматі. Нарешті слідують три зони, що містять слово «ліс», - Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires - тут спирти менш витончені і елегантні. Зазвичай вони використовуються лише для недорогих молодих коньяків.
Як роблять коньяк
Все починається на винограднику. Для приготування коньяку дозволено використовувати чимало сортів, але в даний час 90% площ зайняті виноградом Уні Блан (Ugni Blanc), який прийшов сюди з Італії кілька століть назад. Залишок - це більш традиційний Фоль Бланш (Folle Blanche) і Коломбар (Colombard).
З винограду роблять досить кисле і слабке вино, фортецею 75-10 градусів, яке потім двічі переганяють в особливих перегінних кубах, званих Шарантскому аламбика. До речі, їх форма і навіть обсяг законодавчо регламентуються.
Спирти можуть витримуватися в бочках дуже довго, від декількох років до декількох десятиліть. Найкращі і перспективні спирти в обраних бочках можу зберігатися до 50-70 років. Довше спирти витримують хіба що для експериментів - вони втрачають всю свіжість і фруктовість і набувають занадто сильний смак і аромат деревини (не кажучи вже про втрати, так як в процесі витримки трохи спирту постійно випаровується - це романтично називається «часткою ангелів»).
Взагалі, чим старше коньяк, тим менше в ньому свіжості і більше складних ароматичних тонів, які цінуємо знавцями, але подобаються далеко не всім. Вік найстаріших спиртів виробники іноді люблять прикрашати. За словами деяких менеджерів з продажу, в багато старі коньяки повсюдно додають чи не столітні спирти. Причому чимало! Декларується це тільки на словах, але ні в якому разі не на етикетці, щоб не можна було притягти до відповідальності на юридичному рівні.
Напевно, в цьому немає нічого поганого, крім того, що люди починають приймати столітні спирти мало не як належне. В результаті коньяки, на яких чесно вказано 20-30 років, сприймаються багатьма як молоді, хоча в дійсності це приголомшливі напої найвищого класу.
Коли, на думку майстра погреба, спирти досягають своєї повної зрілості, вони переливаються в великі бутлі Дам-жони (Dames-Jeanne) і прибираються в найдальшу і престижну частина підвалу, звану Параді (Paradis означає «рай»). З широкої гами спиртів і створюються фінальні купажі, які повинні не тільки відповідати віку і бути належної якості, а й відбивати стиль будинку. Втім, бувають і міллезімние коньяки одного року, хоча це і не дуже характерно. Широку гаму вінтажів пропонують такі будинки, як Delamain, Hine або Lheraud.
Скільки тобі років, старина?
Це те, що гарантує Бюро коньяку і (опосередковано) держава. Все, що більше шести років не гарантується і має прийматися споживачем на віру. Втім, немає ніяких сумнівів, що більшість коньячних будинків абсолютно чесні зі споживачем і витримують коньяки значно довше встановлених термінів.
Необхідно зауважити ще одну дуже важливу деталь: коньяк (як і будь-який міцний алкоголь), на відміну від вина, не змінюється в закритій пляшці. Якщо ви купите молодий коньяк і поставите вдома на 10 років, старше він не стане.
нові віяння
Як вже було сказано, коньяк має репутацію напою аристократичного і серйозного. Це, з одного боку, привертає платоспроможну аудиторію, але з іншого - створює непривабливий для молоді образ. При згадці слова «коньяк» в голові в першу чергу малюється немолодий джентльмен, який сидить з келихом біля каміна, а зовсім не веселі хлопці на вечірці.
Саме тому зараз багато виробників і навіть саме Національне міжпрофесійні бюро коньяку (регулюючий і контролюючий орган) активно пропагують нестандартні подачі: коньяк з льодом, тоніком або в складі коктейлів. І все ж кращий спосіб отримати максимум вражень від коньяку - це вживати його в чистому вигляді. Якщо молоді коньяки VS допустимо пити з лимоном і тоніком або з льодом, то по відношенню до старих напоїв це явну неповагу.
Не має сенсу використовувати дорогі коньяки для коктейлів. Втім, з цього правила є як мінімум один виняток: коктейль BB - Brandy Benedictine, що складається наполовину з коньяку, а наполовину з лікеру Benedictine. В одній з версій цей коктейль робиться теплим в попередньо обполоснутою гарячою водою келиху, і недорогий коньяк робить його абсолютно нелегкотравним через що б'є в ніс алкоголю. Але варто налити коньяк постарше, і коктейль змінюється до невпізнання.
А вже згаданий виробник Lheraud спільно з Бастьєнна Пулвеларі створили навіть цілу гаму коктейлів на основі міллезімние коньяків. Очевидно, що споживач завжди має рацію і має право вживати напій як завгодно, так що якщо кошти дозволяють, чому ні?
вічна класика
Для подачі найкраще використовувати невеликі келишок-тюльпани. Припустимо (але не так красиво) подавати коньяк в келихах, нагадують хересну збирає - саме такими користуються майстри льоху, складаючи купажі. Найгіршим же треба визнати все ще досить популярний кулястий келих-балон - він занадто сильно підкреслює алкоголь і краде багато тонких ароматів.
До речі, коньяк ні в якому разі не треба гріти: ні в долоні, ні тим більше на свічці (така безграмотна подача навіть мала місце в деяких ресторанах в дев'яностих-початку нульових). Можливо, коли джентльмени отримували коньяк з холодного льоху, це було актуально, але сьогодні все це в минулому.
Кімнатної температури більш ніж достатньо
До речі, зберігати коньяк, на відміну від вина, обов'язково потрібно вертикально. Міцний алкоголь може почати роз'їдати пробку, отримуючи неприємні аромати, і навіть порушити герметичність. У відкритій пляшці коньяк не втрачає свого смаку і аромату досить довгий час: однією пляшкою можна насолоджуватися два-три місяці. І все ж з часом коньяк має властивість видихатися і втрачати тонкі аромати. Однак мало у кого хороший коньяк коштує так довго - аж надто напій хороший!