колір суспільства
Як вчинити, виявивши в меню "гратен з ракових шийок" або "стейк з грибним соусом au gratin"? Замовити небачену екзотику або НЕ связиватся незрозуміло з чим? Але, швидше за все, під незвичною назвою виявиться знайоме блюдо.
Для початку з'ясуємо, що ж таке гратен? Слово gratin французьке, значень у нього хоч греблю гати і деякі з них наводити не варто з цензурних міркувань. Інші можна, але від кулінарії вони далекі - наприклад, суміш для сірникових терок (та сама, що на сірникові коробки наноситься). Не дуже кулінарно і значення "колір суспільства"; втім, це ще як подивитися - вираз "вершки суспільства" давно в ходу. "Тертий чорний хліб" - це вже їстівне і цілком споживані в цілому ряді страв (скажімо, як компонент підливи для деяких видів жаркого). Або, скажімо, "корочка, пристала до дна каструлі або сковорідки" - це навіть смачно, якщо не дуже пригоріло.
Але значення, яке нас цікавить, і те, що мається на увазі в ресторанних меню, - "страва, посипане сиром і обсмажене в сухарях". О-гратен (au gratin) - власне, це і є блюдо, запечене після посипання сиром і сухарями. З апетитною скоринкою.
Це вже дає якусь ясність, але все одно вимагає уточнень. По-перше, не "і", а "або": вистачає і тільки сиру, і тільки сухарів. По-друге, навіть і вони не завжди потрібні - у фруктових і ягідних гратеном (про них ми поговоримо пізніше) прекрасно обходяться цукром і вершками. Легко дає бажаний gratin, тобто корочку, і звичайнісінький соус бешамель в різних модифікаціях. Головне - підібрати температурний режим, такий, щоб вийшла в результаті скоринка відчувалася і на зуб, і на око.
Ідеальний колір скоринки - золотистий. Світло-коричневий ще не в докір, а от чорний виявиться кольором трауру по вашій кухарський репутації - передержали! Щоб і скоринка не перепалити, і серцевину страви досить пропекти, використовується такий прийом: спочатку блюдо тримають в духовці на помірному спеку, а потім збільшують температуру. Попекут при 180 градусах, а потім до 230-250 доведуть, щоб скоринка вийшла, яка gratin і є.
Можна використовувати і режим гриля. А виробники багатьох мікрохвильових печей особливо рекомендують для гратеном режим "мікрохвилі + гриль", що дає, на їхню думку, найкращий результат.
Гратен з савойської капусти
(4 порції)
1 невеликий качан савойської капусти
2 цибулини
2 зубчики часнику
2 ст. л. оливкового масла
250 г рису
500 г стиглих помідорів
2 ст. л. рубаною петрушки
60 г вершкового масла
40 г борошна
400 мл молока
250 г тертого сиру грюйер
сіль перець
Що робити:
Капусту розрізати на 4 частини, вимити, нашаткувати. Бланшувати 5 хв. в киплячій воді. Воду злити, обсушити. Цибулю і часник очистити, порубати. У сотейнику розігріти 2 ст. л. оливкового масла, обсмажити цибулю і часник до м'якості. Додати рис, все перемішати лопаткою.
Помідори очистити від шкірки і насіння, порубати, додати разом з рубаною зеленню до рису, готувати 10 хв.
Приготувати соус бешамель: розтопити в сотейнику 40 г масла, всипати борошно, підрум'янити. Помішуючи, влити молоко. Всипати в соус половину тертого сиру. Форму для запікання змастити вершковим маслом і заповнити, чергуючи шари, капустою і рисом з помідорами. Зверху покрити соусом і посипати сиром, що залишився.
Духовку розігріти до 180 ° С і запікати гратен 30 хв. Подавати гарячим.
Найбільш поширений об'єкт приготування au gratin - м'ясо або риба. Птицю так майже не готують, а яловичину або свинину - будь ласка. Практично в будь-якому кафе вам запропонують ту чи іншу м'ясо під сирною скоринкою. Правда, назвати його при цьому можуть як завгодно - "м'ясо по-французьки", "м'ясо по-датському", та й взагалі, хіба мало в Західній Європі країн? М'ясо, природно, доводять практично до готовності, а вже потім посипають тертим сиром і запікають. При цьому під сиром можуть знайтися і грибочки, і зелень, і пряні трави, і багато чого ще: все одно вийде au gratin, сирна скоринка-то є. Якщо підходити формально, то і громадського харчування рубана котлетка є типовий au gratin (в сухарях панірують!), І котлета по-київськи (її верхня "біла панірування" якраз і готується з черствою білої булки), і навіть віденський шніцель, якого без сухарной панірування не буває. Так що грата більше, ніж багато хто підозрював, - особливо якщо згадати численні рецепти рибки в сухарях.
Не менш охоче, ніж з риби, готують грата з морепродуктів: крабового м'яса, креветок, мідій, кальмарів, всіляких молюсків. Найчастіше їх роблять в порційних кокотницах, щоб підкреслити парадність страви. До речі, результат виходить дуже делікатним: вершки або молоко, що йдуть в соус, підкреслюють смак морепродуктів, а сирна "кришка" не дозволяє пересушити блюдо.
Гратен з курки з макаронами
(4 порції)
300 г вареної курки
300 г макаронів
50 г вершкового масла
150 г тертого пармезану
100 мл вершків
сіль, перець, тертий мускатний горіх
Що робити:
Курку нарізати шматочками. Макарони відварити, відкинути на друшляк, обсушити і змішати з 40 г вершкового масла. Половину макаронів викласти у змащену маслом форму для грата, додати шар курячого м'яса, потім залишилися макарони.
Половину сиру змішати з вершками, приправити сіллю, перцем, мускатним горіхом і цією сумішшю полити гратен. Посипати пармезаном. Запікати в духовці при 200 ° С приблизно 15 хв.
Земляні яблука на гарнір
Дуже часто у вигляді au gratin до м'яса або риби, приготованим найрізноманітнішими способами, пропонують овочеві гарніри. Овочевих гратеном взагалі безліч, практично будь-які овочі придатні, причому чим борошнистої, тим придатних. Помідори в гратені рідкість, хіба що в багатокомпонентних сумішах, і зовсім не як основа. А, скажімо, гарбуз - будь ласка, півтори частини гарбуза на одну частину картоплі. Що тільки не йде в овочевий гратен - капуста, баклажани, шпинат, цвітна капуста, спаржа, топінамбур, навіть звичайна морквина. Схема приготування загальна для всіх - овочі укладаються шарами (сирі або бланшірованние), кожен шар змащується соусом, часто вже містить тертий сир, зазвичай з молочними продуктами, іноді ще й з борошном. Все це ставиться в духовку і запікають до скоринки. Золотистої, правильною.
А що найбільше люблять робити під скоринкою, так це картопля, причому частіше під сирною, ніж під сухарной. Типовий приклад - знаменитий картопля дофінуа (це якщо по-французьки, а висловлюючись в старослов'янській дусі - "земляні яблука для цесаревича"). Для коронованої особи трудяться чимало: натирають сковорідку часником, бульби нарізають тонкими пластинками, готують соус з молока і сметани (щодо пропорцій і про те, які прянощі і приправи туди додавати, і "посейчас йде велика пря", якщо вже дотримуватися стиль). Покладуть шар картоплі, поллють соусом, посиплють тертим сиром; знову картопля, соус, сир - і так до вичерпання продуктів або терпіння.
Якщо без сиру, а тільки з вершками, вийде не дофінуа, а просто картопля "Анна". Тут, звичайно, труба нижче і дим пожиже, і скоринки домогтися складніше, але все одно прагнуть саме до неї.
Досить часто au gratin разом з овочами готують макарони. Наприклад, строго кажучи, звична і багатьма улюблена лазіння теж готується au gratin. Макарони взагалі дуже зручне для грата блюдо. Роботи майже ніякої: відварив, злив, посипав тертим сиром і запік. Звичайно додають масло або соус бешамель, іноді - оливки, помідори або ложечку каперсів. Система все та ж: спочатку запікають при помірній температурі, а потім додають жару, щоб скоринка вийшла погратеністее.
Картопляний гратен дофінуа
(6 порцій)
1,5 кг картоплі
1 зубчик часнику
20 г вершкового масла
200 мл вершків жирністю 35%
120 г тертого сиру
200 мл молока
1 яйце
сіль, мелений перець
Що робити:
Картоплю очистити, вимити, нарізати тонкими кружальцями. Обсушити серветкою. Часник очистити, порубати.
Велику керамічну форму для грата змастити маслом, викласти в неї часник. Дно покрити шаром картоплі, посолити, поперчити. Залити 1 ст. л. вершків, посипати 1 ст. л. сиру. Знову покласти шар картоплі, вершки і сир. Продовжувати заповнювати форму, чергуючи інгредієнти, закінчити шаром сиру. Залишити 1 ст. л. вершків. Залити вміст молоком.
Духовку розігріти до 200 ° С і запікати гратен 1 ч. Яйце збити з вершками, що залишилися, посолити, поперчити. Вийняти гратен з духовки і залити яєчною сумішшю. Знову помістити гратен в духовку і запікати ще 15 хв. до утворення золотистої скоринки. Подавати, не виймаючи з форми.
Від сабайону до забайоне
Найнесподіваніші грата готують як десертів з фруктів і ягід: полуниці, малини, екзотичних фруктів і різноманітних їх поєднань. Природно, в цих стравах обходяться без панірувальних сухарів, та й сир використовують рідко - гратенообразователямі виявляються в основному вершки або яєчні білки, збиті з цукром. Часто задіюється соус сабайон - по Брокгаузу, "Сабайон, франц. Солодкий соус, збитий з яєчних жовтків з цукром, білим вином, ромом або мадерою". У деяких рецептах рекомендують не сабайон, а забайоне - це той же сабайон, просто рецепт переводили ні з французького, а з італійського.
Фрукти і ягоди можна збризнути яким-небудь лікером ( "Куантро", "Гран Марні"). Додають також горіхи, бісквітну або крекерной крихту - варіантів маса!
До речі, десертних гратеном при деякій натяжки можна вважати і російський винахід - гурьевскую кашу.
Гратен з манго
(4 порції)
2 стиглих плоду манго
4 яєчних жовтки
150 мл вершків жирністю 35%
1 ч. Л. кукурудзяного крохмалю
1 ч. Л. ванільного екстракту
3 ч. Л. цукру
Що робити:
Манго розрізати навпіл, очистити, видалити кісточки. М'якоть нарізати тонкими скибочками. Розкласти фрукти в 4 формочки для грата. Жовтки вбити в каструльку з товстим дном. Додати вершки, крохмаль і ваніль. Добре збити, додати 2 ч. Л. цукру і 2 ст. л. води. Прогріти, не припиняючи збивати, 4-5 хв. до отримання однорідної кремоподібної маси.
Форми з манго обережно наповнити вийшов кремом, щоб не порушити розташування фруктів. Помістити під гриль на 2 хв. потім посипати цукром, що залишився і знову помістити в духовку на 2 хв. Подавати відразу ж, не виймаючи з формочок.
Загалом, гратеном виявилося безліч вже Заком нам під іншими назвами страв. Так що можна перестати лякатися заморського слова в меню і в рецептах. Все, що викладено шарами, присмачене соусом, зверху посипане панірувальними сухарями і (або) тертим сиром, спочатку прогріте помірним теплом, а потім гратеніровано - припече на більш сильному вогні, щоб утворилася рум'яна кірочка - просто зобов'язана бути смачним. (Та й хліб, якщо розібратися, типовий au gratin - корочка-то є!)
Одного разу Михайло Жванецький на питання про улюблених і нелюбих стравах відповів: «Найбільше люблю раків, а не люблю все те, що посипається сиром і запікається». Я не втримався і запитав: "Михайло Михайлович, а якщо раку посипати сиром і запекти?". Великий сатирик відповісти не зміг. А я подумав: шкода, інакше ми знали б про його ставлення до раків au gratin. Ракові шийки так точно готують, а от рака цілком - цікаво, що вийде ...