Клейковина як найважливіший фактор хлібопекарських якостей пшениці

Серед різних зернових культур, що дають людині продукти харчування, винятково велике значення з давніх пір належить пшениці. Хліб з пшеничного борошна відрізняється пористим, пружним і еластичним м'якушем і володіє високою поживністю і приємним смаком. У багатьох країнах світу пшеничний хліб є одним з основних і найважливіших продуктів харчування населення, в зв'язку з чим питання підвищення врожайності пшениці і поліпшення її якості не перестають бути предметом численних наукових досліджень.

У чому ж полягає роль і значення клейковини в процесі приготування хліба? За сучасними поглядами, в ендоспермі пшеничного зерна і в отриманій з нього борошні клейковина знаходиться в вигляді малогідратірованних, т. Е. Практично сухих частинок, розташованих між крохмальними зернами і безпосередньо на їх поверхні. При замішуванні борошна з водою в процесі приготування тіста окремі частинки клейковини, набухаючи, злипаються один з одним і утворюють безперервну фазу гідратованого білка, яка на зразок сітки охоплює всі крохмальні зерна, в результаті чого і утворюється компактна, пружна маса зв'язкового тесту. Вуглекислий газ, що виділяється дріжджами при бродінні тіста, розпушує цю масу, збільшуючи її обсяг і надає їй дрібнопористу структуру, яка зберігається завдяки пружно-еластичним властивостям набряклою клейковини, а потім закріплюється при випічці, утворюючи характерну пористу структуру хлібної м'якушки. Фізичні властивості тесту - його пружність, еластичність, розтяжність, в'язкість, що визначаються в значній мірі кількістю і якістю клейковини пшеничного борошна, мають велике значення в процесі виробництва хліба. Широко поширене поняття «сили» борошна Л. Я. Ауерман (1956) визначає як «здатність борошна утворювати тісто, що володіє після замісу і в ході бродіння і вистоювання певними фізичними властивостями». Сильна борошно поглинає при замісі відносно багато води, причому тісто стійко зберігає нормальну консистенцію і еластичність в процесі замісу і бродіння, добре утримує вуглекислий газ і зберігає форму, в результаті чого хліб має великий обсяг, мало розпливається і добре розпушений. На противагу цьому слабка борошно утворює тісто, швидко погіршується свої фізичні властивості в процесі замісу і бродіння, що призводить до отримання розпливається хліба зниженого обсягу. Борошно середньої сили займає проміжне положення між сильною і слабкою борошном. У більш широкому сенсі говорять не тільки про силу борошна, а й про силу пшениць, характеризуючи цим поняттям головним чином здатність зерна служити «покращувачів» в суміші з зерном, які мають недостатні хлібопекарські якості. Пшеницю, яка може бути покращувачів, називають «сильної»; пшеницю, яка дає хороший хліб, але не здатну служити покращувачів, називають пшеницею «середньої сили» і, нарешті, пшеницю з низькими хлібопекарськими якостями, що вимагає додавання покращувача, вважають «слабкою». Хоча поняття «сили» представляє сумарну характеристику хлібопекарських властивостей зерна або борошна, більшість дослідників вважає, що «сила» визначається в основному станом білкового комплексу пшениці і, перш за все, залежить від кількості і якості її клейковини (Ауерман, 1941, 1956; Kent- Jones, Amos, 1957; Кравцова, 1959; Любарський, 1961).

Великий матеріал про зміст сирої клейковини в зерні пшениць CШA, Канади і деяких інших зарубіжних країн за 1951-1953 рр. наведено в статті Л. Н. Любарського (1954). Кількість сирої клейковини в різних сортах пшениці коливалося в наступних межах (у відсотках).

Якщо хлібопекарська здатність пшениці залежить від вмісту в ній клейковини, то в ще більшому ступені вона визначається якістю цієї клейковини. Під якістю клейковини зазвичай мають на увазі сукупність її фізичних властивостей: розтяжність, пружність, еластичність, в'язкість, зв'язність, а також здатність зберігати вихідні фізичні властивості в процесі відмивання і подальшої отлежки. Якість клейковини визначається або органолептичним методом, або за допомогою різноманітних об'єктивних методів. Органолептично визначення якості клейковини, найбільш широко поширене на практиці, є, звичайно, умовним і суб'єктивним, але разом з тим воно дозволяє дати оцінку клейковиною за сумою всіх її властивостей і в цьому полягає його позитивна сторона. Визначення якості клейковини за допомогою приладів: Пластометри, Консистометри еластометра, пенетрометра, екстенсографа, глютографа, неолаборографа, а також за питомою розтяжності, по числу набухання, по каламутності молочно-кислих дисперсій, по распливаемості кульки і т. Д. Є більш об'єктивним, але, з іншого боку, показання кожного приладу не дозволяє судити про всю сукупність властивостей клейковіни- про її розтяжності, пружності, в'язкості, еластичності, міцності на розрив і т. д. Тому для повної оцінки якості клейковини поки ание кожного приладу доводиться доповнювати або показаннями інших приладів (що практично трудноосуществимо), або органолептичної характеристикою клейковини. В результаті оцінки якості клейковину відносять до однієї з умовних груп. Ауерман (1956) описує наступні якісні групи клейковини:

На підставі викладеного очевидно то велике значення, яке належить клейковиною як найважливішого чинника хлібопекарських достоїнств пшениці. Природно, що зусилля багатьох дослідників протягом великого періоду часу були присвячені вивченню клейковини в самих різних напрямках.

Досліджувалися хімічний склад і фізичні властивості клейковини, зміни, що відбуваються в ній при різноманітних впливах, умови її утворення в созревающем зерні і розпаду при проростанні, можливість і способи поліпшення якості нормальної і виправлення дефектної клейковини, поведінка клейковини при різних режимах зберігання і переробки пшениці, процеси , що відбуваються з клейковиною при тістоведення і випічці хліба, і багато інших питань як теоретичного, так і прикладного характеру.

Поділіться посиланням з друзями