Класифікація французьких сирів
Навіть знавці донині сумніваються в тому, скільки сортів і видів сирів виробляють у Франції. Навіть легендарний Шарль де Голль, не вірячи в свої сили, говорив приблизно наступне: «Неможливо керувати країною, в якій сортів сиру більше ніж днів у році». Нижче представлена моя спроба хоч трохи, хоч дуже поверхнево систематизувати свої знання в такій ємною темі, як сири Франції.
Кількість сортів французького сиру становить в даний час приблизно 500, але і це, швидше за все, не межа. Робити якісь докладні списки і описи мені, простому любителю, я думаю, немає сенсу. Погортавши інтернет, прийшла до висновку, що у кожного список «найкращих» і «найпопулярніших» сирів виходить свій. Єдине що можна зробити - це назвати кілька десятків сортів французького сиру, відомих у всьому світі. Про них нижче і буде написано. А ось дрібні деталі і подробиці залишу щасливчикам-мандрівникам, кожен з яких, що їздять по Франції, буде пробувати там все нові і нові сири і зможе сміливо складати свої списки і опису їх, несхожі на інші.
Деяким сирів французи взагалі схильні не давати назв, тому що вони виробляють їх не на продаж, а для себе. Кожна французька село має і дбайливо зберігає секрети приготування свого унікального сиру. І, звичайно ж, її мешканці зовсім не прагнуть ці секрети кому-небудь розкривати.
Наявність на продукті такого логотипу або будь-якої його варіації - знак якості, що знаходиться під охороною закону
Багато з французьких сирів зі світовим ім'ям готують на історично сформованих територіях, назва яких і дало імена самим сирів. Це традиційні французькі сири, маркуються AOC - Appellation d'Origine Controlee, що перекладається як «исконно контрольоване назва». У Франції діє відповідний закон, згідно з яким сир, названий на честь тієї чи іншої географічної області, може бути похідний тільки там і ні де більше. Таких сирів сьогодні налічують близько 36. Вони заслуговують на особливу увагу, адже є втіленням всього багатовікового досвіду, традицій і навичок французького сироваріння.
Ще один цікавий момент - це різноманітність геометричних форм сирів. Вони бувають у вигляді кола, диска, барабана, прямокутника, квадрата, циліндра, конуса, трикутника і навіть серця. Та чи інша форма покликана забезпечити найбільш рівномірне дозрівання сиру. Ну і звичайно це пов'язано з історією походження сирів і традиціями їх приготування. Наприклад, колись селяни на етапі формування сиру використовували прямокутні або трикутні форми, а потім це просто увійшло в традицію. Брі або камамбер - це майже завжди диск. Козині ж сири - це найчастіше це конус, так як така форма допомагає зберегти цілою головку сиру з його ніжною, м'якою внутрішньою консистенцією. Тверді сорти сиру зазвичай йдуть великими головками у формі кола або барабана, тому що так їх зручніше складати в льохах. Але імпровізацій, часом навіть дуже успішних, ніхто не відміняв. Це стосується форм сирів в першу чергу. На практиці буває і так, що зміна форми головки приводить до зміни і смаку сиру.
Сир Брі відноситься до м'яких, готують його з коров'ячого молока. Названий на честь французької провінції регіону Іль-де-Франс. Він має блідий, сіруватий відтінок і покритий білою цвіллю. Смак молодого брі дуже м'який та ніжний, а в міру дозрівання він стає все гостріше. Головки мають форму дисків або «коржів». Їх діаметр становить, як правило, від 30 до 60 см, а товщина - від 3 до 5 см. Сир виходить тим гостріше, ніж він тонше. Сертифікації АОС підлягають такі його різновиди, як Брі де Мо і Брі де Мелен, названі на честь невеликих міст поблизу Парижа. У різних же країнах виготовляють численні сорти, серед яких і звичайний брі, і з додаванням трав, і навіть подвійний або потрійний брі. Для виробництва деяких сортів використовують не тільки коров'яче, але і інші види молока.
Сир Сен-Нектер відноситься до м'яких, готується з коров'ячого молока. Період дозрівання становить від 5 до 8 тижнів. Аромат сиру фруктові, смак трохи солоний, горіховий з пряними нотками. Скоринка тверда з ароматом соломи і вівса. Форма головки - плоский циліндр, діаметр якого становить 21 см, висота - 5 см, вага - 1,7 кг. Сир має сертифікат AOC.
Сир Реблошон відноситься до м'яких коров'ячим сирів. Його готують в області Савойя, що біля підніжжя Альп. Сир має споконвічно контрольоване назва AOC. Особливістю приготування сиру є те, що після пресування він промивається в розсолі - це сир з «промитої скоринкою». Головка має форму кола, діаметр якого становить 14 см, висота - 3-4 см, а вага складає 450 г. Є також і міні-версія, діаметр якої становить 9 см, а вага - до 280 г. Період дозрівання становить від 2 до 4 тижнів. Дозрілий сир має і Усередині сир м'який, кремовий, зовні - помаранчева кірка з тонким білим нальотом.
Сир Камамбер відноситься до м'яких коров'ячим сирів. Проводять його в провінції Нормандія. М'якоть усередині ніжна, кремова, в діапазоні від білого до світло-вершково кольору. Зовні сир покритий скоринкою з пухнастою білою цвілі. Камамбер дуже жирний, його смак багатий, гострий, досить пікантний, має яскраво виражені грибні ноти. На продаж поставляється в упаковках з дерев'яного шпону. Камамбер виготовляється головками у формі диска діаметром 11,3 см, товщиною 3,1 см і вагою 340 гр.
Сир Кер де Шевр - це м'який козячий сир. Головки його традиційно мають форму невеликого серця вагою приблизно 150 г. Період дозрівання сиру становить від 1 до 5 тижнів. Його м'якоть дуже ніжна і має невеликі вкраплення цвілі. Залежно від ступеня зрілості колір знаходиться в діапазоні від білого до синюватого. Смак ніжний, трохи кислуватий. За традицією головки сиру кер-де-шевро загортаються в каштанові листя.
Мон д »ор - м'який коров'ячий сир. Він має м'якоть кольору слонової кістки і тонку жовто-помаранчеву корочку. У продаж надходить в дерев'яних ялинових або соснових коробочках, в яких триває процес їх дозрівання. «Обруч» не знімається з сиру навіть при подачі на стіл, так як він надає йому характерний смак і аромат. Головки цього сиру плоскі і круглі, можуть бути маленькими і великими. Скоринка волога, має золотистий або червоний колір і характерний картатий візерунок - відбитки тканини, внутрішність рідкувата, пікантна з невеликою кислинкою.
Епуас - м'який коров'ячий сир, період дозрівання якого становить від п'яти до восьми тижнів. Головки мають форму диска і бувають великими вагою до 1,1 кг і маленькі вагою до 350 г. Цей сир також має сертифікат АОС. Виробляється в департаментах Кот-д'Ор, Йонн і Верхня Марна. Це сир з відмитої скоринкою: в процесі дозрівання її протирають солоноватой водою, а потім водою з бренді, що надає їй червонувато-оранжевий колір і робить глянсовою. М'якоть сиру вершкова, світло-бежевого кольору, смак ніжний і пікантний, аромат досить сильний. Сир їдять десертною ложкою, розрізаючи на четвертинки.
Легендарний, найстаріший в Європі м'який коров'ячий сир Мюнстер виготовляється у вигляді головок плоскою циліндричної форми. Сир готовий вже через 21 день витримки. Кожні три дні головки перевертають і обтирають солоноватой водою, завдяки чому на їх поверхні утворюються червоні ферменти. Вони надають скоринці відтінок від жовтуватого до червоноцегляні. М'якоть пружна, має світло-жовтий колір і дрібні дірочки. Смак пряний, досить потужний. Аромат дуже своєрідний, з трав'яними нотами. Великі головки важать до 500 г, маленькі - до 150 г.
Сир пон л'Евек
Пон-л'Евек - це м'який коров'ячий сир з відмитої скоринкою. Він за традицією має квадратну форму, чим відрізняється від інших сирів Нормандії. За розміром це цегла, сторона якого дорівнює 10-11 см, висота - 3 см, вагою - до 400 г. Визріває такий сир від 2 до 6 тижнів. Ніжна кремова м'якоть блідо-жовтого кольору покрита біло-помаранчевої скоринкою. Сир має багатий, трохи солоний смак, схожий на вершки або сир. Відчувається присмак лісових горіхів, є довгий солодкий післясмак. Його аромат гострий і сильний.
Шабішу - це м'який козячий сир. Його головки мають форму, що звужується догори циліндра і важать близько 150 грам. Період дозрівання сиру становить від 3 тижнів до 2 місяців: до 3 тижнів - молодий, до 6 тижнів - дозрілий, до 2 місяців - висушений. М'якоть цього сиру дуже ароматна, трохи солона і має колір слонової кістки. Корочку покриває біла цвіль з сіро-синім відтінком. Смак ніжний пікантний солодкуватий з легкої кисло-солоній ноткою.