Йогурти живі і неживі

Всім відома користь кисломолочних продуктів - кефіру, ряжанки, кислого молока. Купуючи, ми не сумніваємося в їх корисності, а ось беручи в руки упаковку з йогуртом - представником того ж сімейства кисломолочних продуктів, замислюємося - який йогурт краще і чи правильний зроблений вибір.

Якими бувають йогурти?

Болгарська паличка - вид мікроорганізмів, не характерний для нормальної мікрофлори кишечника, але що володіє високою біологічною активністю щодо хвороботворних мікроорганізмів, істотно прискорює їх загибель і забезпечує тим самим швидке і ефективне заселення кишечника корисними бактеріями. Використовується як мікроорганізм, що забезпечує молочнокисле зброджування молока.

Йогурти характеризуються високою харчовою цінністю, є відмінними джерелами білка з високою біологічною цінністю, кальцію і вітаміну В2. Все йогурти об'єднує те, що їх виготовляють з цільного або відновленого коров'ячого молока не нижче I сорту. Відновлюється молоко шляхом додавання питної води в концентрований, згущений або сухий продукт переробки молока до досягнення відповідних властивостей продукту.

Надалі молоко нормалізується по жиру, т. Е. Наводиться до певного рівня жирності або шляхом знежирення молока, або додатковим збагаченням вершками. Потім молоко пастеризують - нагрівають до 70 ° С і витримують якийсь час, протягом якого гинуть всі мікроби. Далі молоко збивають для поліпшення консистенції продукту і виключення відділення сироватки. І тільки після охолодження в отриману масу додають закваску.

Подальші етапи приготування йогуртів розрізняються, і від цього залежить цінність продукту. У першому випадку після додавання в молочну масу закваски, а в деяких випадках - і додаткових корисних речовин прибутків (про них сказано нижче), загусники йогурт дозріває і упаковується в стерильних умовах. Завдяки такій технології в продукті зберігаються корисні для організму біологічні культури, і такі йогурти можна назвати "живими". Ці йогурти можуть зберігатися не більше 20-30 днів, а самі "живі" - всього кілька днів, при температурі не вище + 6 ° С.

У другому випадку молочна маса спочатку сквашується закваскою, потім в неї додаються загущувач, харчові наповнювачі, а потім, щоб уникнути мікробного обсіменіння, йогурт проходить повторну термічну обробку, в процесі якої гинуть біокультури (корисні мікроорганізми). Ці продукти хороші лише за своїми поживними властивостями - джерело повноцінного молочного білка, вуглеводів і жиру. Продукти, піддані спеціальній термічній обробці після закваски, можна умовно назвати "неживими" йогуртами, або йогуртами-двійниками. Часто виробники дають таким продуктам назви, співзвучні з йогуртом: йогуртерів, йогуртовічі, Фругурт і т.д. що іноді вводить нас в оману.

Такі продукти не мають лікувально-профілактичний ефект, але за своєю харчової цінності (вмістом білків, жирів, вуглеводів) не поступаються своїм "живим" братам, а в деяких випадках і перевершують їх. Перевага відзначається в вуглеводному компоненті: ці двійники йогуртів містять велику кількість цукру і смакових ароматизаторів, що обмежує їх використання в дитячому харчуванні, а в харчуванні дітей раннього віку взагалі виключає. Визначити термізовані йогурти можна за термінами зберігання - їх термін придатності становить від 1 до 3 місяців, а деякі з них навіть дозволяється зберігати при кімнатній температурі.

"Живі" йогурти

У харчуванні дітей, особливо раннього віку, рекомендується використовувати нежирні "живі" йогурти, що містять пробіотики. Прийнято поділ йогуртів, в залежності від жирності, на молочні і вершкові. Молочні йогурти бувають нежирні (0,1%), напівжирний (1,5-2,5%) і класичні (2,7-4,5%). Жирність молочно-вершкових йогуртах становить від 4,7 до 7%, а вершкових - не менше 10%. У дитячому харчуванні краще використовувати класичні молочні йогурти з жирністю 2,7-4,5% або молочно-вершкові йогурти з найнижчою жирністю - до 5%.

Прибуток - це лікарські препарати або біологічно активні добавки до їжі, які містять в складі живі мікроорганізми, які є представниками нормальної мікрофлори людини. Найпопулярніші з них - це біфідо-і лактобактерії. Препарати на основі цих мікроорганізмів широко використовуються в якості спеціальних добавок, а також у складі йогуртів та інших молочних продуктів. Мікроорганізми, що входять до складу пробіотиків. не патогенні, не токсичні, зберігають життєздатність при зберіганні в особливих умовах.

Просуваючись по травному тракту, вони забезпечують позитивний вплив на мікрофлору кишечника, модифікуючи її складу і метаболічну активність, надаючи позитивну дію на весь організм в цілому. Найбільш важливими функціями кишкової мікрофлори є: стимуляція імунних функцій організму, забезпечення антиинфекционной захисту, синтез вітамінів групи В і К, харчування товстої кишки, регуляція ліпідного і азотистого обмінів, регуляція кишкової моторики.

"Живі" йогурти, як і інші кисломолочні продукти, сприятливо діють на кишковий мікробіоценоз, пригнічуючи зростання патогенних мікроорганізмів в товстому кишечнику, нормалізують його. Завдяки стимуляції імунної відповіді, а саме активації клітин, що відповідають за захист організму, - інтерферону, інтерлеікіна, а також завдяки синтезу антибактеріальних речовин - антибіотиків і бактерицидним властивостям молочної кислоти, біокультури, що живуть в йогуртах, надають протиінфекційне дію на організм.

Поряд з пробіотичним і антиінфекційним дією, живі йогуртові культури благотворно впливають на моторику кишечника, нормалізує його функції. Не виключено протиракову дію кисломолочного продукту: відбувається зниження активності ферментів, що беруть участь в утворенні жовчних кислот - речовин, які потенційно сприяють розвитку злоякісних процесів; знижується активність кишкових мікроорганізмів, які допомагають трансформуватися проканцерогенов в канцерогени.

Йогурти в дитячому меню

Завдяки тому, що в ході кисломолочного бродіння відбувається часткове розщеплення білків коров'ячого молока, йогурти без смакових добавок, ароматизаторів та барвників можуть добре переноситися дітьми, що страждають алергічними проявами до молочних продуктів. Безперечною перевагою йогурту як кисломолочного продукту є висока засвоюваність молочного білка і знижений рівень лактози - молочного цукру, який через незрілість травної системи часто погано переноситься дітьми, викликаючи здуття живота, больові відчуття, частий водянистий стілець. Молочний цукор в кисломолочних продуктах розщеплюється під впливом відповідних ферментів молочнокислих мікроорганізмів в процесі бродіння.

У зв'язку з тим, що йогурти, як і інші кисломолочні продукти, мають позитивну дію на здоров'я людини, рекомендується їх широке використання в харчуванні здорових дітей раннього віку, а також в профілактичному і лікувальному харчуванні при захворюваннях кишечника, харчової алергії та ін.

Однак створюється в продукті кисле середовище, а також той факт, що білковий, жировий і вуглеводний компоненти не адаптовані під склад жіночого молока, виключають використання йогуртную продукції в харчуванні дітей грудного віку. Введення в раціон харчування дітей першого півріччя життя неадаптованих кисломолочних продуктів може стати причиною порушень в азотистом метаболізмі, кислотно-лужний баланс, тим самим викликати захворювання нирок і органів травлення. У зв'язку з цим не рекомендується вводити йогурти - спеціалізовані дитячі продукти - в раціон дитини раніше, ніж йому виповниться 8 місяців. У більш старшому віці, після 1,5 років, можна давати дитині (якщо немає особливих протипоказань) йогурти будь-якого виду в залежності від його бажання.

Досить довго йогурти вважалися продуктом для дорослих і старших дітей, тому і рекомендувалися в раціоні харчування дітям тільки старше 1-1,5 років. В даний час існує широкий вибір живих йогуртів для дітей, які досягли 8-місячного віку. Їх виготовляють з натуральної сировини, в якості наповнювачів використовуються свіжі ягоди і фрукти, а не макуха, як загусник - безпечний пектин і крохмаль. Дитячі йогурти (на упаковці зазначено, що вони рекомендовані для дитячого харчування, а на деяких вказаний вік, з якого рекомендується даний продукт), збалансовані за всіма компонентами (білків, жирів, вуглеводів), характеризуються більш низькою кислотністю в порівнянні з дитячим кефіром, вони додатково збагачені вітамінами групи В, С, а також мікроелементами - залізом, цинком, йодом.

До технології виробництва цих продуктів пред'являються найвищі вимоги - випускають їх тільки на спеціалізованих підприємствах або окремих лініях, постійно відбувається контроль продукції за показниками якості та безпеки на всіх етапах виробництва. Дитячі йогурти, як і всі інші продукти дитячого харчування, не містять синтетичних барвників, ароматизаторів, біологічно активних добавок та токсичних елементів; вони виробляються без використання загусників і тому мають рідку консистенцію, називаються питними.

Йогурти, не призначені для дитячого харчування, живі, без барвників і консервантів, можна давати дитині починаючи з 1,5-2 років.

робимо вибір

При покупці йогуртів звертайте увагу на наступну інформацію: