Як зберегти «живі» вітаміни, bambini
Овочі та фрукти на нашому столі зараз можуть бути круглий рік. Але чому ж все одно нам не вистачає вітамінів, особливо взимку і навесні? Чому їжа на нашому столі не заповнює потреби організму в корисних речовинах? Причин тому, виявляється, чимало. З екологією і виснаженням ґрунтів ми з вами в домашніх умовах вдіяти нічого не можемо. Але дещо все-таки в наших силах. Дотримання деяких нескладних правил зберігання і обробки продуктів харчування допоможе зберегти вітаміни на нашому столі.
Важливі факти про вітаміни, які допоможуть їх зберегти в овочах і фруктах
Вітаміни досить нестійкі сполуки. Багато з них легко руйнуються під дією світла, кисню, тепла, контакту з металевим посудом.
Найбільш чутливий до дії всіх зовнішніх чинників вітамін С.
Вітамін В1 чутливий до нагрівання.
Вітаміни А, Е, К, В2, В6 і каротин (з якого синтезується вітамін А) досить стійкі до дії високої температури при звичайному варінні, але дуже чутливі до світла і кисню.
Почнемо з зберігання
Зібраний восени урожай зберігається і використовується до наступного сезону, тобто цілий рік. Але що відбувається з овочами і фруктами при багатомісячної зберіганні? Виявляється, що навіть «свіжі», неочищені овочі при тривалому зберіганні неминуче втрачають вітаміни (див. Таблицю).
Чого потрібно уникати при зберіганні, щоб не зруйнувати вітаміни? Часто ми довго зберігаємо в холодильнику велику кількість продуктів, забуваючи про терміни їх реалізації. В результаті вони втрачають і смакові, і поживні властивості.
Ще гірше, якщо овочі, особливо листові, зберігаються при звичайній температурі, на світлі. Якщо в холодильнику, при 4 ° С, шпинат втрачає за дві доби тільки 8% аскорбінової кислоти, то при кімнатній температурі на світлу ці втрати зростають до 80%. Тільки вплив сонячних променів збільшує втрати вітаміну С втричі. Тому варто звернути увагу на те, як зберігаються і продаються овочі у вашому супермаркеті.
Для звичайних овочів слід вибирати темне, прохолодне місце, підвал або холодильник.
В заморожених овочах і фруктах зберігається багато аскорбінової кислоти, але після відтавання вона дуже швидко руйнується. Тому розморожувати овочі та фрукти можна тільки перед вживанням їх у їжу. Слід мати на увазі, що морожені овочі та фрукти варяться швидше свіжих.
Звичайна теплова сушка овочів і фруктів з точки зору збереження вітамінів дуже неощадливий спосіб. У сушених овочах вітамінів дуже мало.
Хорошим способом заготівлі ягід чорної і червоної смородини, малини є не варення, а їх протирання з цукром. Непогано зберігається вітамін С і в 5-хвилинному варення. А ось при звичайному варінні варення і джемів вітамін С руйнується.
Як правильно підготувати овочі до вживання
Важливо знати, що вітаміни і мінеральні речовини сконцентровані безпосередньо під шкіркою, особливо у картоплі, і тому губляться при її неекономному видаленні. Тому потрібно максимально обмежити кількість очисток, щоб зрізається шар шкірки був якомога тонше. А ще краще варити картоплю з шкіркою.
Очищені і особливо нарізані овочі швидше втрачають свої вітаміни під дією світла і повітря, легко проникають до внутрішніх частин, які до сих пір були захищені. При нарізанні і особливо натирання овочів в клітинах звільняється фермент аскорбатоксідази, швидко руйнує аскорбінову кислоту. Тому коренеплоди (морква, буряк і т. Д.) Перед чищенням слід ретельно мити в цілому, нерозрізаного вигляді, а ще краще варити цілком. Зелень, огірки, помідори, редис, зелена цибуля, часник, фрукти краще взагалі не різати, а добре промити і подавати цілком.
Салат і зелень при необхідності подрібнення рекомендується рвати руками, а не різати ножем, щоб уникнути контакту з металевим ножем а значить додаткової втрати вітамінів за рахунок окислення. Зменшити втрату вітамінів від руйнування при контакті з металом допоможе використання ножа з нержавіючої сталі.
Особливо зростають втрати вітаміну С при тривалому замочуванні нарізаних овочів у воді. Якщо ненарезанний картопля залишити на 12 годин у воді, то він втрачає 9% вітаміну С, а нарізаний 51%. Тому очищені та подрібнені овочі не слід заливати надовго водою. Найкраще чистити і мити їх безпосередньо перед приготуванням. Якщо немає можливості відразу приступити до приготування їжі, слід прикрити підготовлені овочі вологим рушником.
Овочі для салатів рекомендується подрібнювати і заправляти соусами або маслами безпосередньо перед вживанням.
Обережно: теплова обробка
Найбільша кількість вітамінів зберігається в варених на пару овочах і в запечених (наприклад, в фользі), менше - в варених, ще менше - в тушкованих і зовсім мало в - смажених. Взагалі, вибираючи вид кулінарної обробки, слід надавати перевагу ті, які не вимагають тривалого нагрівання.
причому, тільки на гарячому пару. При цьому продукти повинні знаходитися в спеціальній сітчастої кошику або ситі і не стикатися з киплячою водою. В результаті зберігається натуральний смак продукту, а кількість солі і спецій можна значно зменшити. Прослідкуйте, щоб в каструлі була достатня кількість води (від 1/10 до ¼ ваги готується продуктів) і щоб кришка була закрита до самого кінця варіння.
При варінні у воді,
в тому числі при приготуванні супів, овочі слід опускати не в холодну воду, а в киплячу, щоб швидко нейтралізувати аскорбатоксідази, що руйнує аскорбінову кислоту (при зануренні їх в холодну воду руйнується 35% вітаміну С, а в киплячу лише 7%).
користуються при приготуванні перших страв для збереження вітамінів. Ви варите овочі на невеликому вогні і дещо не доварювати їх (до стану напівтвердих). Потім знімаєте каструлю з вогню, укутують рушником. Через 1520 хвилин овочі доходять, стають м'якими. Заправляєте блюдо рослинним маслом, і суп готовий!
Щоб готові страви не втратили всі свої вітаміни ...
Зберігати будь-яку страву слід в закритому посуді, бажано не більше півтори години.
Повторне розігрівання їжі веде до різкого скорочення в ній аскорбінової кислоти. Якщо потрібно все ж розігріти суп, робіть це порціями, а не грійте всю каструлю відразу. Повторні розігрівання їжі істотно зменшують її вітамінну цінність.
Треба пам'ятати також, що при варінні частина вітамінів і мінеральних солей переходить у відвар, тому нераціонально виливати воду, в якій варилися овочі, бобові, крупи.
На відміну від інших овочів, бобові (горох, квасоля) попередньо слід замочувати в холодній воді на кілька годин, щоб значно скоротити час варіння. З метою збереження вітамінів, варити їх потрібно в тій же воді, в якій вони замочували.
Магазинні продукти дитячого харчування
Деякі батьки вважають, що вітаміни та інші корисні речовини все ж краще зберігаються в їжі, яка приготована тільки що, і не розуміють, як може бути тривалий термін зберігання у дитячого харчування, на якому написано «без консервантів».
Тим часом, як ми розглянули, неможливо круглий рік мати під рукою весь набір багатих на вітаміни овочів і фруктів, щоб забезпечити харчування, збалансоване по найважливішим мінеральним речовинам. На жаль, неспроможний і аргумент: у нас все своє, вирощене на власній землі без хімії. На жаль, гарантією безпеки продуктів такі аргументи не є. Забруднення води і ґрунту нерідко настільки велике, що ні овочі з городу, ні м'ясо власноруч вирощеної птиці або іншого домашньої тварини - не найкращий варіант для дитячого харчування.
Крім того, не можна скидати з рахунків і особливості термічної обробки молока, м'яса, каш, фруктів, овочів, без яких будинки просто не обійтися. Вже зрозуміло, що процес обробки істотно знижує рівень вітамінів в продуктах і не може забезпечити потреби дитини в цих важливих речовинах.
А між тим, сучасні промислові пакувальні технології і майже миттєва пастеризація продуктів зберігають більшість їх корисних властивостей.
Як правило, відома торгова марка дитячого харчування - гарантія того, що це обов'язково якісний продукт, виготовлений із спеціально вирощених фруктів і овочів. У той час як яблуко або банан, куплені в найближчому наметі, невідомо де вирощувалися, звідки привезені і як зберігалися.
Вибираючи дитяче харчування в магазині, ми звикли «боятися» присутності в ньому барвників і консервантів. Але варто звернути увагу ще й на наявність в ньому загусники речовин, які надають пюре особливу щільну консистенцію. Вони нешкідливі для дитини, але своєю присутністю роблять поживну цінність продукту нижчою.
Матеріал підготовлений за сприяння фахівців «Humana» в Білорусі
Журнал Bambini
Журнал «BAMBINI» - добре і тепле періодичне видання для батьків про дітей, справжній сімейний журнал, на сторінках якого - актуальні статті про здоров'я, психології, харчуванні і розвитку дітей.
З любов'ю до дітей і турботою про них журнал розповість про важливе і хвилююче, щоб допомогти мамам, татам, бабусям і дідусям в скрутному і відповідальній справі виховання малюків. Багато корисного знайдуть для себе і майбутні мами.
портал Bambini
Портал «BAMBINI» - майданчик для інтерактивного обміну найрізноманітнішою інформацією про дітей. Ми намагаємося зібрати різну, але завжди корисну батькам інформацію з достовірних джерел, щоб надати її Вам. І в той же час нам і іншим Новомосковсктелям цікаві Ваші думки, голосу, відгуки, поради. Ласкаво просимо!
Журнал «BAMBINI» і портал BAMBINI.BY запрошують в клуб своїх друзів всіх, кому не байдуже, якими особистостями виростуть їхні діти ... Кому важливо, щоб їхні діти були по-справжньому здорові фізично і психічно ... Для тих, хто прагне виростити інтелектуально розвинених і талановитих, але при цьому добрих до людей і відкритих світу справжніх людей, майбутніх мам і тат ...