Як запекти ідеальне м'ясо з скоринкою
При запіканні м'яса потрібно вміти знайти правильний компроміс. Справа в тому, що дуже високі температури зажарюють м'ясо до приємного хрускоту, але і пересушують його. Якщо ви перетримаєте м'ясо в духовці при високому жарі, нехай навіть найякісніше, воно перетвориться підошву. Але ж і корочку хочеться! Як же бути? Дотримуйтесь трьом інструкції, наведені нижче, і у вас все вийде.
Крок № 1 - скоринка за півгодини
Почнемо з усім відомої теорії про те, що попереднє обсмажування м'яса потрібно для того, щоб «запечатати» в ньому соки, не дати їм витекти. Це міф, дорогі друзі. Практичні експерименти давно довели, що це не так. Насправді присмажені скоринка потрібна, щоб надати м'ясу улюблений усіма нами смак. Домогтися скоринки можна і до, і після запікання. Але технічно вам буде простіше спочатку обсмажити м'ясо, а потім, зменшивши температуру, довести його до готовності. Отже, розігрійте духовку до 210-230 ° С. При такій температурі потрібно потримати м'ясо від 10 до 30 хв. в залежності від розмірів шматка. За цей час воно гарненько підрум'яниться. Точна температура буде залежати від розміру м'яса. Якщо ви готуєте шматок вагою до 1 кг і з невеликою кількістю зовнішнього жиру, розігрійте духовку до 210 ° С. Для відруби вагою більше 1 кг потрібно розігріти духовку до 220-230 ° С.
Крок № 2 - доведення м'яса до готовності при більш низьких температурах
Як вже було сказано, якщо м'ясо перетримати при сильному жарі, воно стане сухим. Саме тому важливо навчитися визначати необхідний час запікання в залежності від розмірів шматка. Це вміння обов'язково прийде до вас з досвідом.
Але є базові принципи, від яких ви зможете відштовхуватися.
При запіканні середнього шматка м'яса при високій температурі необхідно через 10-30 хв. знизити її до 150-180 ° С. Щоб духовка швидше охолола, розкрийте дверцята на 30-60 сек. Все залежить від шматка, але в цілому краще встановити температуру 160 ° С і дозволити м'яса потомитися довше.
Хороший шматок запеченого м'яса вимагає терпіння, але, обіцяємо, зусилля будуть винагороджені сповна! До того ж у вас з'явиться час зайнятися своїми справами. Час подальшого томління може варіюватися від декількох хвилин (як у випадку з ростбіф) до 4 год, якщо у вас дуже великий шматок м'яса.
Якщо вам здається, що корочка на м'ясі виглядає так, ніби ось-ось підгорить, прикрийте м'ясо листом фольги. Крім ваги шматка м'яса і його товщини час запікання залежить від того, яке ви любите м'ясо - повністю приготоване, рожеве всередині або «з кров'ю».
Ми беремо «з кров'ю» в лапки, бо вираз це образне. У обробити м'ясі крові майже немає, є сік, червоний колір якого дає білок міоглобін. Пам'ятайте, що недожаріть можна тільки два види м'яса: яловичину і баранину. Свинину, телятину, козлятину потрібно прожарювати повністю.
Таблиця розрахункового часу приготування м'яса в духовці
Знаючи вагу шматка м'яса, ви можете приблизно розрахувати, скільки часу вам знадобиться на його запікання. Отже, при температурі 160-170 ° С для шматка м'яса вагою менше 5 кг на кожні 500 г вам знадобиться:
Повна прожарка Середня прожарка З кров'ю
Яловичина 20 хв. 15 хв. 10 хв.
Баранина 20 хв. 15 хв. 10 хв.
Свинина 25-30 хв. Не можна! Не можна!
Для м'яса вагою понад 5 кг на кожні 500 г при 160-170 ° С вам знадобиться:
Повна прожарка Середня прожарка З кров'ю
Яловичина 18 хв. 12 хв. 9 хв.
Баранина 18 хв. 12 хв. 9 хв.
Свинина 25-30 хв. Не можна! Не можна!
Крок № 3 - м'ясо «відпочиває»!
Як би ви не поспішали, цей крок обов'язковий до виконання. Саме дотримання цього останнього умови зробить ваше м'ясо приголомшливо смачним і соковитим.
Коли м'ясо майже досягло потрібної температури і практично готове, не поспішайте подавати його до столу. Дайте йому «відпочити» і доготувати себе! За рахунок залишкового тепла шматок добере ще 4-8 ° С, а соки всередині нього рівномірно розподіляться. Температура м'яса теж вирівняється по всій товщині шматка. М'ясо має «відпочивати» при кімнатній температурі, ні в якому разі не на протязі. Можна залишити його в вимкненій духовці з відкритими дверцятами, але тільки якщо вона швидко остигає, інакше м'ясо може пересохнути. Найпростіше дістати м'ясо з духовки і нещільно накрити його трохи зім'ятої фольгою. Залежно від ваги м'ясо повинно «відпочивати» від 10 до 30 хв.
6 факторів, які необхідно прийняти до уваги:
1. Температура м'яса до початку приготування: чим воно холодніше, тим повільніше приготується.
2. Форма відруби і його товщина: вузькі і довгі шматки м'яса готуються швидше, ніж короткі, але товсті.
3. Кількість поверхневого жиру: жир є теплоізолятором, і м'ясо під шаром жиру готується повільніше, але буде соковитіше.
4. Наявність кісток: кістки проводять тепло швидше, ніж м'якоть, тому м'ясо на кістці готується швидше.
5. Скільки разів відкривалася дверцята духовки: в цей час температура падає, і духовці потрібен час, щоб знову нагрітися до потрібної температури.
6. Особливості вашої духовки.