Як використовувати естрагон, 1000 секретов
Естрагон (Тархун) пряна рослина, яку використовують не тільки в кулінарії, але і в медицині. З чим і як найкраще вживати естрагон? Чим він корисний?
Естрагон (або тархун) - трав'яниста рослина сімейства Айстрові, що зовні нагадує полин. В якості прянощів використовуються молоді стебла і листя естрагону, що володіють сильним пряним ароматом мають приємний пікантно-освіжаючий смак.
Лікарські властивості естрагону
Естрагон (тархун) - популярне лікарська рослина в тибетській і арабської медицині. Цінність цієї рослини надає велику кількість ефірного масла, що міститься в листі, каротин, кумарин. У свіжому естрагоні містяться вітаміни А, В1, В2, С, а також мінеральні речовини: калій, магній, залізо і фосфор, дубильні речовини, гіркоти і смоли.
Естрагон має безліч корисних властивостей, його рекомендують при слабкому апетиті, порушеннях роботи травного тракту, спазмах в шлунку. Трава тархун відновлює роботу шлунково-кишкового тракту, нормалізує апетит за рахунок поліпшення синтезу шлункового соку і зниження запальних процесів.
У народній медицині естрагон застосовують як протицинговий, сечогінний і загальнозміцнюючий засіб при авітамінозах. Корисний він при захворюваннях крові та серцево-судинної системи. Естрагон має загальнозміцнювальну дію, заспокоює нервову систему. Використовується в дієтичному харчуванні при безсольових дієтах.
Естрагон в кулінарії
Зелена частина рослини знаходить широке застосування в кулінарії у свіжому вигляді як пряно-ароматичної приправи.
У кухнях багатьох народів світу цю рослину використовують при приготуванні других страв з яловичини, баранини, свинини, субпродуктів. Молоду зелень кладуть в окрошки, овочеві супи, бульйони.
Листя естрагону використовують при засолюванні огірків, помідорів, виготовленні маринадів, при квашенні капусти, замочування яблук, груш. З естрагоном можна солити гриби. Досить кілька гілочок естрагону, щоб отримати своєрідний пікантний смак заготовок.
Дрібно нарізане свіже листя додають як прянощі до птаха, яєць, світлим соусів, будь-яких страв з м'яса, а також до всіх видів салатів. Рослина в сушеному вигляді можна використовувати для багатьох страв, причому додавати його слід в самому кінці варіння, щоб не втратити смакових якостей рослини.
У Франції з листя естрагону готують ароматичності-пряний оцет, який використовується для заправки солоної риби. Його можна використовувати і для приготування зеленого масла. На естрагоні нерідко наполягають алкогольні напої. Пучок гілок естрагону - зелених або висушених, покладений в пляшку з горілкою на кілька тижнів, надає горілці особливого смаку й аромату. Екстракт естрагону застосовується для ароматизації вин і безалкогольних напоїв: газованої води «Тархун», коктейлів і ін.
Свіжий і сушений естрагон кладуть в салати, закуски і гарніри з яблук, помідорів, цвітної капусти, корнішонів, цукіні, огірків, картоплі. Також пряність додають в омлети, холодні супи (наприклад, в окрошку), юшку, борщ, м'ясні і курячі супи і бульйони, холодну запечену свинину і яловичину, другі гарячі страви (тушковану курку і рибу, плови з бараниною, манти, овочеве рагу, біфштекси, відбивні), страви з дичини, страви з субпродуктів (тушковані нирки), страви з квасолі і гороху.
Свіжий естрагон кладуть в гарячі страви за 1-2 хвилини до готовності, в холодні страви - в момент подачі на стіл. А м'ясо, домашню птицю і дичину шеф-кухаря рекомендують натирати зеленню естрагону перед тепловою обробкою. Сушені листя естрагону додають в страви за 3-5 хвилин до закінчення гасіння або варіння.
Естрагон добре поєднується з чорним перцем, імбиром, шафраном, мускатним горіхом, календулою, лавандою, м'ятою, кмином, гірчицею, цибулею, петрушкою, кропом, селерою.
Як вибрати і зберігати естрагон
Для отримання хорошого сухого естрагону листя потрібно дрібно нарізати і сушити окремо від стебел (хоча в сушеному вигляді, на відміну від більшості трав, пряність втрачає значну частину аромату). Сушити листя естрагону слід швидко, причому температура повітря не повинна перевищувати 35ºС, інакше запах зникне, а листя побуреют.
Зберігати сушений естрагон потрібно в закритому скляному або фарфоровому посуді в сухому темному місці.