Як робиться чай
Формування якісного чаю починається зі збору. Тут важливо все: і пору року і час доби, температура повітря і наявність опадів. Спритні руки збиральниць повинні зірвати одну нирку і два прилеглих до нього листочка (флеш. Якщо разом з молодими листочками потрапляють старе листя, якість сировини різко погіршується і така сировина йде на виробництво низькосортних чаїв. Зібрану сировину сортується і відправляється на переробку.
Першим етапом переробки є завяливание. При зав'яленні зменшується вологість листа (з 75-78% до 62-64%). активуються ферменти, які викликають біохімічні процеси, руйнується хлорофіл, що дає трав'яний запах. Лист стає м'яким і пластичним. На цьому етапі формується аромат. смак і колір чаю. Від часу завяливания залежить. який вид чаю планується провести з оброблюваного сировини. За природного способу зелений чай витримуються не більше 2 годин. червоні - до 48, Все залежить від температури і вологості повітря. Для завяливания лист розкладається на піддони з бамбуковим ситом шаром до 10 см. Масу постійно перемішують, щоб домогтися рівномірного просушування. Оптимальною вважається температура повітря 20-24 С і вологість повітря 70%.
Щоб прискорити процес завяливания застосовують спеціальні сітчасті барабани. Засипане в них сировину при постійному перемішуванні продувається гарячим повітрям температура якого становить 40-42 С. Час цій стадії переробки скорочується до 5-8 годин. Етап завяливания проходять, практично, всі види чаю, змінюється тільки його тривалість. Особливо важливий цей етап при виготовленні улунов і червоного чаю.
Одним з найулюбленіших видів чаю в Китаї є Улуни. Довгий час секрет виготовлення улун ретельно охоронявся, і Китай був єдиним виробником даного виду чаю. Улуни ніколи не бувають різаними або ламаними. Сировиною цього виду чаю служать зрілі листя чайного куща, рідко додаються флеші. Відразу ж після збору чайне листя розкладають на сонці і витримують 30 -60 хвилин, далі сировину перекладають на спеціальні сита і проводиться скручування. Майстри вручну мнуть і струшують листя в ситах до тих пір поки краї листя не стануть червоними і не дадуть специфічний аромат. Середина листа залишається зеленою Процес цей трудомісткий і може тривати до 10 годин. Для припинення процесу ферментації проводиться процес фіксації в гарячих котлах (воках) або духовках при температурі 250-300 С. Процес цей короткий і може повторюватися в залежності від сорту неодноразово. Або після охолодження сушка повторюється вже при більш низьких температурах протягом декількох годин. Далі сировина сортується, купажується і упаковується.
Якщо улун є найпопулярнішим чаєм в Китаї, то Пуер - один з найдавніших сортів виготовлення, якого завжди трималося в найсуворішому секреті, і зараз мало хто з численних великих і малих виробників даного чаю погодиться показати його виробництво, а вже тонкощі своєї справи не відчинить ніхто. В ідеалі Пуер виготовляється з листя чайних дерев, які ростуть в провінції Юннань. Дерев таких залишилося небагато, а попит на даний вид чаю в світі зростає, тому розробляються або старі плантації окультуреного чаю, або грубі велике листя чайних кущів. Купити в магазинах справжні пуери- велика рідкість. Для виробництва пуерів беруться 2-3 лист молодої гілочки довжина листя коливається від 10 до 20 см Рідше зривається флеш. Виробничий процес починається. як правило на плантації, де сировину перебирають і висушують на сонці до 60 хвилин.
Підготовлене таким чином сировину в просушеної вигляді надходить на великі і маленькі фабрики. де піддається подальшій обробці. Всього отримують 2 основних види пуер. Шен (сирий) і Шу (готовий). Шен близький до зелених чаями і не вимагає складного технологічного процесу. У спеціальних металевих циліндрах сировину пропарюють. а потім упаковують в тканинні мішечки, Після чого відбувається їх м'яття (пресування) за допомогою спеціальних каменів
(Шен може бути і розсипних) Потім коржі висушують і відправляють на вилежування, де чай набирає свій неповторний смак і м'якість. Чай може вилежуватися до10 років і більше, чим довше витримка, тим краще смак чаю. У давнину такий чай вилежувався в дорозі (шлях до споживача займав 3 місяці і більше) В даний час Шен Пуер зберігається в спеціальних приміщеннях, де підтримується певна температура і вологість. Скоротилася і час витримки чаю від 3 місяців і до ... років. Китайці називають Шен Пуер грубим чаєм. Інша справа Шу Пуер. Обробка його вимагає багато часу, майстерності та вміння. Надійшло з чайних плантацій сировину викладається в невеликі довгі скирти у вигляді валів, зволожується, Кожен майстер може застосовувати власну технологію скиртування, додаючи спеціальні грибкові закваски або без них. Вали ховаються вологими мішками. Усередині вока температура може триматися до 50С При такій температурі лист пріє, відбуваються процеси бродіння. Час вилежування може становити від декількох тижнів до 3 місяців.
Далі лист дезінфікують, просушують і пресують. Форма пресованих пуеру може бути найрізноманітніша (коржик, цегла, або розсипному чай) але всі вони після пресування ще раз висушуються і витримуються до 10-20 років. Чим більше витримка чаю. тим дорожче він коштує. На особливому місці в когорті чаїв варто елітний
Білий чай . Проводиться він в невеликих кількостях і зберігає всі початкові властивості чайного листа. Білий чай збирають тільки навесні, зриваючи не розпустить листя і верхню нирку. Листя просушують і упаковують. Термін зберігання цих чаїв дуже малий (до 3 місяців), тому справжній смак цього чаю можна оцінити тільки навесні і раннім літом. До нас він доходить в уже зміненому вигляді і не зберігає той неповторний смак і аромат, яким так багатий жовтуватий настій цього елітного чаю. У своїй статті я схематично розповіла про виробництво того чи іншого чаю, опустивши назви сортів. щоб Ви могли мати уявлення тільки про основні види чаю. У Китаї в багато сорти чаю додають ароматичні добавки. Величезним попитом користуються жасминові зелений чай, чаї в які додаються хризантеми і цитрусові. Як правило, добавки ці мають натуральне походження Випускається чай має форму цілого листа і різані, скорочення в кульки і спіралі, чай. який при заварюванні розгортається в прекрасну квітку, виділяючи квітковий аромат. Пробуйте і вибирайте той чи інший вид чаю, адже знаючи. «Як це робиться» ви будете краще розбиратися у величезному морі чаю і виберете те. що Вам до смаку.
Приєднуйтеся до групи. і ви зможете переглядати зображення в повному розмірі