Як правильно солити гриби - шпаргалки - відповіді на важливі питання - ріамо

У Підмосков'ї пора збору грибів в самому розпалі, гриби несуть додому цілими кошиками, але з'їсти їх відразу не вдається, хочеться зробити заготовки на зиму. Солоні гриби - традиційна страва російської кухні. Незважаючи на те, що сьогодні солоні і мариновані гриби можна купити в магазині, домашні заготовки не втратили своєї актуальності - вони найсмачніші і натуральні. Засолка грибів - серйозний і відповідальний процес, це потрібно робити вміючи. Про те, які гриби брати для засолювання, і як правильно заготовити гриби на зиму, РІАМО розповіла експерт, грибник з 40-річним стажем Лідія Прохорова з села Рогачова Дмитрівського району Підмосков'я.

Як вибирати гриби для засолювання

«Якщо ви вирішили засолити баночку грибів на зиму, то краще не купувати їх в магазині, а зібрати самому або купити у грибників. У магазині свіжих грибів немає. Старі, що лежали гриби можуть виявитися червивими і непридатними для заготовки », - радить експерт.

«Пізні літні та осінні гриби найкраще підходять саме для засолювання, вони менш червиві, більш щільні, краще зберігаються», - пояснює Прохорова.

Купуючи гриби на ринку або на дорожніх развалах, варто звернути увагу на їх зовнішній вигляд - вони повинні бути свіжими, що не сухими, що не червивими.

«Якщо ви самостійно збираєте гриби на засолювання - в корзину варто класти тільки молоді, міцні гриби. Старі гриби шкідливі. Червиві перевіряється за допомогою ножа, яким розрізають грибну ніжку. Чудові гриби лисички - вони ніколи не бувають червивими », - зазначає грибник.

Які гриби краще солити

За типом будови гриби поділяються на трубчасті і пластинчасті. До перших відносяться «благородні» - підберезники, підосичники, цар грибів білий гриб, боровик, маслюки і моховики. До пластинчастим - сироїжки, лисички, всілякі «солонушкі»: свинушки, дуплянки, краснушкі, вовнянки та опеньки. В особливій ціні у грибників рижики, грузді і подгрузди: білий, горіховий, підгрузді чорний, або по-народному «чорнушка», підгрузді сірий. Ці гриби в лісі зустрічаються рідко, але саме вони - найсмачніші в засолюванні.

«Як правило, білі грузді і подгрузди мало кому відомі. Часто грибники-аматори проходять повз цих грибів або збивають їх ногами, думаючи, що вони отруйні. Гриби, звичайно, шкода, але з одного боку це правильно - в свою корзину треба класти тільки ті гриби, які сам знаєш. Завжди є ризик наштовхнутися на помилковий або отруйний », - попереджає Прохорова.

Найстрашніше - взяти білу поганку або помилковий білий, він же - «сатанинський» гриб. Останній зростає у боліт і схожий на підберезник, але, якщо його зрізати - м'якоть рожевіє. Бліда поганка - на довгій ніжці, зростає у лісових доріг.

Підмосковні гриби - це підосичники, підберезники, білі і маслюки, місцями зустрічаються грузді. Останні ростуть цілими сім'ями, з однієї такої грибниці можна набрати ціле відро. Грибні місця - це лісові галявини і галявини. Ростуть гриби вздовж лісових доріг, в сосновому бору, в соснових, ялинових, березових посадках. У лісовій глушині їх шукати не варто.

Експерт не радить збирати гриби в безпосередній близькості від великої дороги, в них може бути більше шкоди, ніж користі. «Гриби, як губка - вбирають в себе все, в тому числі і те, що летить від машин. Якщо ви хочете знайти екологічно чистий продукт - від шосе має бути відстань не менше 100 метрів », - каже Прохорова.

Як підготувати гриби до засолюванні

Принісши повний кошик додому, слід тут же приступити до обробки і заготівлі грибів. Якщо зовсім немає часу - можна замочити гриби в каструлі, в холодній воді, але зберігати їх так не більше 10-12 годин. Якщо гриби полежать довше - зіпсуються, в сухому вигляді - зачервівеют.

Навик в засолюванні грибів прийде з досвідом, каже експерт. Головне - пам'ятати, що тут перш за все, важливі стерильність і чистота. На грибах не повинно бути землі, вони не повинні бути червивими і старими. Необхідно додавати достатню кількість солі.

«Солоним грибом отруїтися можна, але не дотримуючись правил заготівлі, можна зіпсувати все соління», - зазначає Прохорова.

При виборі посуду для засолювання експерт радить використовувати дерев'яну, скляну, емальований або фарфоровий. Не можна використовувати залізну, в ній гриби окислятся.

Солити гриби краще маленькими порціями по півкіло або кілограму, і не в відрі, а в глибокій мисці. Після додавання солі - перекласти в банки.

Солити гриби можна і «на сиру», і за допомогою гарячої обробки, тобто варіння. Однак недосвідченим грибникам в сирому вигляді солити гриби експерт не рекомендує: великий ризик щось зробити не так. Завжди краще проварити гриби протягом 15 хвилин, радить Прохорова.

Солити можна майже все гриби, але є винятки. Наприклад, білі НЕ солять, а маринують, тому що через великий щільності гриб не просаливается. Маслюки солять окремо: добу вимочують у холодній воді, 3-4 рази міняють воду, кожного разу підсолюють. Найбільш пізні гриби - опеньки, їх не можна заготовлювати «на сиру», маринують ці гриби з оцтом і закочують в банки.

Найбільше для засолювання підходять пластинчасті гриби, вони краще зберігаються і не вимагають такої серйозної обробки, як трубчасті. Пластинчасті досить промити і проварити хвилин 15, їх не ріжуть, в банку кладуть цілком, інакше розваляться, уточнює грибник.

Пластинчасті і трубчасті гриби можна солити разом, виняток - підгрузді чорний ( «чорнушка»). Перед заготівлею ці гриби вимочують в холодній воді від 6 до 12 годин, після змінюють воду і відварюють. Є їх можна не раніше, ніж через 40 днів, коли «чорнушки» набувають бузковий відтінок, а якщо відкрити банку раніше - будуть гірчити. Трубчасті гриби можна їсти вже через два дні після засолювання.

Існує два види засолу: холодний і гарячий, розповідає експерт. При «холодному» вимиті перебрані гриби відварюють в каструлі 10-15 хвилин, потім воду зливають і промивають гриби холодною водою, дають постояти при кімнатній температурі, щоб повністю охололи.

Окремо варять розсіл: в воду кладуть 50-80 грамів солі з розрахунку на 1 кілограм грибів, в залежності від типу зберігання. Якщо зберігати солоні гриби в холодному місці, солі додаємо менше, якщо в прохолодному - більше. У солоній воді кип'ятимо прянощі: перець, гвоздику, лавровий лист. Після цього розсіл охолоджуємо.

Відварені гриби укладаємо в банку, зверху або шарами між грибами кладемо смородиновий лист, часник, кріп, потім заливаємо холодним розсолом до верху, стежимо, щоб їм просочилися всі гриби, закриваємо банку пластиковою кришкою і відправляємо в холодильник або льох.

«Щоб гриби краще закисли, можна залишити банку постояти при кімнатній температурі до ранку, після - прибрати в прохолодне місце», - радить Прохорова.

При «гарячому» посол гриби промивають, перебирають, ріжуть, крім пластинчастих. Пластинчасті гриби обережно обробляють. Далі гриби варять гриби з сіллю (20-30 грамів на кілограм грибів) на невеликому вогні не більше двох годин, інакше зникнуть корисні властивості. Після розсіл зливають, гриби промивають, охолоджують і додають другу частину солі, дають охолонути.

«Якщо кладемо гриби в банку - набиваємо їх щільно, щоб розсіл, вийшовши з грибів, покрив їх повністю. Зверху кладемо смородиновий лист і старий кріп з «парасольками», насіння кропу, часник », - уточнює Прохорова.

Як правильно зберігати солоні гриби

Закривати гриби можна тільки пластмасовою кришкою, їх не можна закупорювати залізної. Грибам необхідний невеликий доступ повітря, інакше в банку розвивається небезпечне захворювання - ботулізм, попереджає експерт.

«Добре перший час зберігати гриби в каструлі або дерев'яній тарі, зверху - кришка і вантаж, поки не виступить розсіл. Добу тримаємо в прохолодному місці, наприклад, на балконі, але не в холодильнику, так як гриби повинні трохи закиснути, проквасіться. Якщо відразу поставити в холодильник - соління можуть гірчити », - пояснює фахівець.

Солоні гриби обов'язково зберігають у прохолодному місці - в холодильнику, в льосі або на балконі. Якщо залишити в теплі - гриби почнуть «тікати», розсіл підніметься, кришка зірветься з банки.

«Врятувати такі гриби можна. Досить їх промити і залити розсолом знову, якщо бродіння сильне - проварити і додати ще солі », - радить експерт.

Посол в зиму можна перевірити і так: якщо під кришкою виявилася цвіль, її треба зняти разом з верхнім шаром грибів, так, щоб розсіл покривав все решта, замінити кріп і смородину і закрити знову.

Засолені гриби треба з'їсти за зиму. Якщо правила зберігання дотримані, можна їсти «зимові» соління аж до наступного грибного сезону, але не довше. Торішні краще викинути, уклала Прохорова.