Як не помилитися при покупці оливкового масла - кулінарна енциклопедія від 1001 їжа

Кулінарний рецепт Як не помилитися при покупці оливкового масла

На полицях наших магазинів стоять по «красивим» цінами красиві пляшечки з оливковою олією. Кожен сорт масла має свій клас за італійською класифікації якості, який залежить від ступеня кислотності масла і від способу його виготовлення.

Другим за якістю варто Olio vergine di oliva - в ньому кислотність до 2%. класом трохи нижче EVOO, містить до 2% кислот. Воно також віджимається тільки механічним способом, може являти собою масло холодного, але другого віджиму. EVOO і Virgin Olive Oil для смаження краще не використовувати, оскільки вони втрачають багато смакові нюанси.

Olio di oliva - зазвичай являє собою суміш Virgin Olive Oil і рафінованої олії, кислот в ньому може бути до 1%. Чи не відрізняється особливою тонкістю смаку, але відмінно підходить для готування. Рафінують (очищають) масло хімічними способами, тому воно помітно дешевше перших двох видів.

Pomace Olive oil - найнижчий клас масла. Віджимається хімічними способами і зазвичай використовується в харчовій і косметичній промисловості. Для його виробництва використовують розчин, настояний на макусі залишився після приготування масла «вірджин», в який після його очищення додають масло «вірджин».

За італійської класифікації виділяють наступні сорти оливкової олії:

Olio extra vergine di oliva - найкраще, екстрадевственное масло з кислотністю менше 0,8%.
Olio vergine di oliva - це масло цінується менше, оскільки у нього вища кислотність - 2%.
Olio di oliva - так пишуть на етикетках рафінованого оливкового масла (а рафінації піддають не найкращий продукт), в яке для смаку і запаху додано трохи extra vergine.
Olio di sansa di oliva - італійські господині намагаються не використовувати такий продукт, адже Санса - це масло, отримане шляхом хімічного екстрагування макухи, що залишилося після виготовлення extra vergine.

Сьогодні дуже популярні рецепти світового кулінарного мистецтва, в якому страви італійської кухні відіграють помітну роль. А в Італії оливкова олія не просто часто використовують - в багатьох стравах це один з головних інгредієнтів. Досить сказати, що маслом extra vergine прийнято збризкувати багато страв перед подачею на стіл - це завершальний штрих готового блюда.
Такі страви, як італійські «суші» - «карпаччо» і «тартар» неможливо приготувати без оливкової олії, а знаменитий італійський соус песто - без високоякісного оливкового масла extra vergine di oliva.
Практично всі італійські класичні страви готуються на основі extra vergine: сібас, різотто, піца, равіолі та паста, тісто, начинки і соуси, і навіть найпростіші спагетті «али оліо». Оливковий сік - (основа масла extra vergine) володіє, як вважають італійці, і лікувальними властивостями, здатними швидко підняти на ноги хворої дитини.

Крім вказівки кислотності, на етикетці оливкового масла повинна бути інформація про вміст у ньому пероксидов, воску і ступеня поглощаемости оливкового масла в ультрафіолеті.