Як кефір став кефіром
Доля цього буденного кисломолочного продукту на рідкість незвичайна. Історичною батьківщиною невеликих жовтуватих горошин, іменованих «пшоном Пророка» або «зернами Магомета" (а простіше - кефірних грибків), прийнято вважати північний схил Кавказького хребта. Згідно з легендою їх приніс у своєму палиці в дар горянам сам Магомет, навчивши їх за допомогою горошин готувати абсолютно особливий продукт і заборонивши дарувати їх іновірців. Сприйнявши цей дар, жителі Кавказу стали готувати божественний продукт, званий в різних місцях по-різному - кепи, кхагу, чиппе, - і, як і було їм велено, вважали гріхом дарувати грибки навіть виходять заміж дочок.
Процедура приготування залишалася незмінною протягом не одного століття: в бурдюк (а пізніше - в глиняний посуд) заливали молоко і, помістивши туди грибки (закваску), виносили на дорогу, щоб кожен подорожній міг штовхнути його ногою - постійне струшування тільки прискорювало процес бродіння. Про те, як цей напій з'явився вУкаіни, достеменно невідомо. Є припущення, що дорогоцінна закваска була подарована українському лікарю його чеченським іншому ще в 1866 році. Але існує також і інша історія, куди більш захоплююча.
Як кефір потрапив в Україну
Якщо вірити їй, то закваска потрапила в Москву з околиць Кисловодська в 1908 році «з вини» Ірини Сахарова, помічниці відомого молокозаводчика Бландова. Красива і безстрашна дівчина була направлена їм до Кисловодська до постачальника однієї з місцевих сироварень Бландова, князю Бек-Мірзі Байчарову, в надії на те, що їй вдасться вмовити князя продати деяку кількість грибків. Зачарований красою Ірини, князь спочатку пообіцяв піти їй назустріч, але, пам'ятаючи про заборону Магомета, ніяк не міг на це зважитися, а тому візит посланниці затягувався.
Подальші події розвивалися в дусі детективного жанру: викрадення прекрасної Ірини сином Бек-Мірзи, пропозиція його руки і серця, раптова поява поліцейських, арешт молодого князя, суд і вирок. В якості компенсації князь повинен був передати постраждалій 10 фунтів священних горошин. Через деякий час фірма Бландова приступила до випуску українського кефіру, перші пляшки якого були спрямовані пацієнтам Боткінської лікарні.
Штучно вивести кефірний грибок не можна!
Основна мікрофлора кефіру грибка являє собою складний і до кінця не вивчений симбіоз кількох мікроорганізмів (молочнокислих паличок, стрептококів, дріжджів, оцтовокислих бактерій і ароматообразующіх речовин). Вміщена в молоко закваска викликає в ньому різні зміни: молочнокисле і спиртове бродіння. Однак при всій своїй нинішній доступності «пшоно Пророка» так і не втратило своєї головної таємниці - штучно вивести кефірний грибок людям поки так і не вдалося.