Історія походження суші, miuki mikado • віртуальна японія
Батьківщиною первинних суші були країни Південної Азії. Очищена, розібраний риба укладалася шарами, пересипають сіллю і потрапляла під кам'яний прес. Через кілька тижнів камені знімали і замінювали легкої кришкою. Проходило кілька місяців, протягом яких риба бродила, і після цього вона вважалася готової до вживання. Кілька ресторанів в Токіо все ще пропонують ці оригінальні суші. звані narezushi. приготовані з прісноводного коропа. У цієї страви настільки сильний і різкий запах, що він ускладнює ідентифікацію риби, з якої воно приготовлено і у narezushi є тільки набутий смак.
Це було ще до 1900 року, коли один талановитий шеф-кухар на ім'я Yohei вирішив відмовитися від процесу гниття і подати суші в формі стала зараз традиційної, тобто подав рибу сирою. Нововведення швидко набуло популярності, і тут же з'явилося два різні стилі приготування. Kansai - стиль з міста Osaka, району Kansai і стиль Edo з Tokyo, який тоді називався Edo. Osaka завжди була торгівельною столицею Японії, і місцеві продавці рису прийшли до суші. які представляли собою приготовлений певним чином японський рис. змішаний з іншими інгредієнтами, поміщений в красиві, їстівні форми-упаковки. Токіо, розташований на березі багатого рибою і молюсками затоки, пропонував nigirizushi. нігірі-суші. що представляють собою шматочок риби на маленькому грудочці приправленого рису.
Сьогодні навіть японці визнали nigirizushi оригінальними суші. хоча насправді це не зовсім так. Kansai (Osaka) суші мають довшу історію і гораздосложнее в приготуванні, ніж nigirizushi. і тільки невелика частина японців знає про це.
Цікаво відзначити, що спочатку рис з суші в їжу не вживався. Справа в тому, що китайський ієрогліф, що позначає суші, перекладається як «маринована риба». Більше тисячі років тому рис був не тільки одним з основних продуктів харчування, а й головним засобом збереження риби. Свіжа риба нарізалася на маленькі шматочки, які рясно засипалися сіллю і змішувалися з рисом. Рис піддавався природної ферментації, завдяки якій риба не псувалася протягом року. У міру необхідності її діставали з суміші і подавали до столу, а став непотрібним рис викидали або використовували для маринування нових порцій риби.
Тільки в шістнадцятому столітті перебродивший рис з маринованої риби почали вживати в їжу, і поcтепенно він перетворився в головний і невід'ємний компонент суші. Рис стали додавати в гриби, овочі та інші продукти, отримуючи нові страви з незвичайним і специфічним смаком. До цього часу були винайдені способи прискореної ферментації рису, що дозволяли йому здобувати нові смакові якості не за місяці і роки, а за лічені дні. У сімнадцятому столітті з'явилося вже даний рисове суші. до складу якого входили варений рис, рисовий солод, морепродукти та овочі. Так з службового компонента для маринування риби перебродивший рис перетворився в основу нового блюда.
Наступним етапом у розвитку суші стало додавання в рис оцту з приправами, яке зробило непотрібною його тривалу ферментацію. Оцет, зазвичай рисовий ипи фруктовий, перемішували з підсоленою водою, іноді додавали в нього цукор, мирин, саке, мед і морські водорості, а потім заливали цією сумішшю варений рис, до якого додавали рибу, морепродукти, овочі і витримували деякий час під пресом. Вийшло в результаті блюдо стало настільки популярним, що по всьому Едо, як називався Токіо до 1868 року, стали відкриватися численні магазини, закусочні і ресторани, в яких подавали різноманітні види суші або продавали спеціально оброблений рис для самостійного приготування суші вдома.
