хімія запахів
У 1756 р М. В. Ломоносов в роботі «Слово про походження світла, нову теорію про квіти що представляє» висунув думку про те, що закінчення нервових клітин спонукають колі-банія частинок матерії. У цьому творі він написав про «коловоротні» (коливальних) рухах частинок ефіру як збудників органів почуттів, в тому числі зору, смаку і обо-нянія.
Деякі однакові молекули володіють різними запахами, т. Е. Основну роль грає геометрична форма молекул пахучої речовини. Пояснюється це тим, що на обо-нятельних волосках носової порожнини знаходяться лунки п'яти основних форм, що сприймають п'ять запахів (камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний) відповідно. Коли в лунку входить молекула пахучої речовини, близька їй по конфігурації, тоді і відчувається запах (Дж. Еймур, 1952). Таким чином, умоглядний висновок Лукреція виявився на-уково обгрунтованим. Є ще два основних запаху - ос-трий і гнильний, але їх сприйняття пов'язано не з формою лунок, а з різним ставленням до електричні розряди оболонки, що покриває закінчення нюхових нервів. Всі існуючі запахи можуть бути отримані змішуванням наведених семи запахів у відповідних сполученнях і пропорціях.
За сучасними даними, молекули пахучих речовин поглинають і випускають хвилі довжиною від 1 до 100 мк, а тіло людини при нормальній температурі поглинає і випромінює хвилі довжиною від 4 до 200 мк. Найбільш важливі електромагнітні хвилі, що мають довжину від 8 до 14 мк, що відповідає довжині хвиль інфрачервоної частини спектра. Поглинання дії пахучих речовин досягається ультрафіолетовими променями і поглинанням інфрачервоних променів. Ультрафіолетові промені вбивають багато запахи, і цим користуються для очищення повітря від непотрібних ароматів.
Ці дані, а також вивчення спектру запахів дають підставу вважати, що запахи мають фізичну природу, і навіть приблизно вказати їх розташування в інфрачервоній і ультрафіолетовій частинах шкали електромагнітних коливань. Таким чином, думка Ломоносова про «коловоротні» рухах частинок ефіру як збудників органів почуттів знайшла наукове підтвердження.
Наведені теорії дали можливість створити прилади, здатні «нюхати» букети запахів, визначати сорти вин, кави, тютюну, різних харчових продуктів і т. Д. Характеристику кожного запаху можна тепер записувати і відтворювати за допомогою різних технічних пристроїв. Наприклад, в кінотеатрах Токіо різні сцени фільму супроводжуються різними запахами, тип і інтенсивність яких визначають за допомогою комп'ютера і поширюють в залі.
Сім кольорів спектра, сім простих звуків і сім компонентів запаху - ось з чого складається все різноманіття кольорів, звуків і запахів. Значить, є загальні закономірності в зорових, смакових, нюхових відчуттях, т. Е. Можна отримати акорд не тільки звуковий і колірної, а й запахових.
Під запашними звичайно розуміють приємно пахнуть органічні речовини. Навряд чи хто-небудь скаже так про хлорі або меркаптанів, хоча у них є свій запах. Коли мають на увазі взагалі пахнуть речовини, їх називають пахучими. З точки зору хімічної - різниці немає. Але якщо наука вивчає взагалі пахнуть речовини, то промисловість (і в першу чергу парфумерну) цікавлять в основному запашні речовини. Правда, тут важко провести чітку межу. Знаменитий мускус - основа основ парфумерії - сам по собі пахне різко, навіть неприємно, але, доданий в незначних кількостях в духи, підсилює, покращує їх запах. Індол володіє фекальним запахом, а розведений - в парфумах «Біла бузок» - таких асоціацій не викликає.
До речі, запашні речовини відрізняються не тільки запахом, всі вони володіють також і фізіологічним дією: деякі через органи нюху на центральну нервову систему, інші при введенні всередину. Наприклад, цитраль - речовина з приємним лимонним запахом, що вживається в парфумерії, є також судинорозширювальну засобом і використовується при гепертоніі і глаукомі.
Багато запашні речовини володіють і антисептичну дію: гілка черемхи, поміщена під ковпак з болотної водою, через 30 хвилин знищує всі мікроорганізми.
Bсякое розподіл речовин по запаху не надто суворо: воно грунтується на наших суб'єктивних відчуттях. І часто те, що подобається одному, не подобається іншому. Поки що неможливо скільки-небудь об'єктивно оцінити, висловити запах речовини.
Складні ефіри мають зазвичай фруктовим або фруктово-квітковим запахом, це робить їх незамінними в харчовій промисловості. Адже вони надають багатьом кондитерським виробам і безалкогольних напоїв запах фруктів. Не оминули своєю увагою складні ефіри і парфумерну промисловість: немає практично жодної композиції, куди б вони не входили.
Класифікація пахучих речовин
Пахучі речовини зустрічаються в дуже багатьох класах органічних сполук.
Їх будова досить різноманітно: це з'єднання з відкритою ланцюгом насиченого і ненасиченого характеру, ароматичні сполуки, циклічні сполуки з різною кількістю атомів вуглецю в циклі. Неодноразово робилися спроби класифікувати пахучі речовини по запаху, але вони не мали успіху, тому що такий розподіл по групах стикається зі значними труднощами і позбавлене наукового підгрунтя. Класифікація пахучих речовин за їх призначенням також досить умовна, оскільки одні й ті ж пахучі речовини мають різне призначення, наприклад для парфумерії, кондитерських виробів і т. П.