Характеристика та асортимент виноградних вин
9-13 14-16 9-13 9-12 14-20 17-20 14-16 15-17 12-16
не більше 3 не більше 3 5-25 30-80 не більше 15 30-120 50-120 140-200 210-300
Витримані це вина поліпшеної якості, одержувані за спеціальною технологією з обов'язковою витримкою пе-ред розливом в пляшки не менше 6 місяців.
Молоді вина, вина без витримки і витримані готують з певних сортів винограду або їх суміші.
Марочні - це високоякісні вина, отримані за спеціальною технологією з певних (кращих) сортів винограду або суміші сортів, вирощуваних в окремих районах, з обов'язковою витримкою в бочках не менше півтора років перед розливом в пляшки. Вина характеризуються тонким букетом і повним гармонійним смаком.
Колекційні вина від марочних відрізняються тим, що після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі ці вина до-виконавчими витримують в пляшках не менше трьох років.
Залежно від кольору виноградні вина класифікують на: білі, рожеві і червоні.
Серед білих вин розрізняють светлоокрашенние і темні. До перших відносяться малоокісленние вина з нефарбованих сортів технічно зрілого винограду. мають світло-солом'яним кольором з зеленуватим відтінком. більш інтенсив-ної забарвленням: від світло-золотистої до темно-бурштинової
До темним білих вин відносять: приготовані з зрілого і перестиглого винограду; витримай-ваемие тривалий час в бочках або інший пористої тарі; вина помірно окисленого типу: нату-ральних бочковий витримки, кахетинські, токай, сотернських і; го. Група міцних і десертних вин також належить до темним винам.
Рожеві вина виробляють з червоних сортів винограду з неокрашенной м'якоттю, а також з більшості червоних сортів при швидкому відділенні сусла від мезги. Вина з рожевим забарвленням напів-ють бродінням білого сусла на мезге червоних сортів і при купажі білих і червоних вин. Рожеві вина являють собою перехідну групу між білими і червоними винами. За ароматом і смаком вони ближче до білих, за кольором - до червоних вин.
Вина мають колір від світло-ло-рожевого до червоного з легким гранатовим відтінком.
Червоні вина виробляють з винограду червоних сортів бро-ням сусла на мезге або нагріванням, спиртуванням мезги і т. Д. Вина мають темно-рубіновим кольором з гранатовим відтінком.
Виноградні вина поділяють також на сортові та купажні.
При отриманні сортових вин використовують, як правило, один сорт винограду, але в їх виробництві допускається застосований-ня до 15% винограду інших сортів.
Купажні вина виготовляють з суміші декількох сортів винограду.
До кращих білим столовим винам відносяться Рислінг, Аб-рау; Цинандалі, Гурджаані (Грузія); Аліготе, Мускат бе-лий (Молдавія).
Червоні столові вина відрізняються більшою екстрактивністю, більш терпким смаком. Червоні вика комбінату «Абрау-Дюрсо» - Каберне, Абрау і інші.
Вина Житомирського краю виробляють із сортів винограду Аліготе і Рислінг. Вина марок Аліготе і Геленджик випускають в радгоспі «Геленджик», які відрізняються характерним гармонійним смаком, сильним сортовим ароматом і своєрідним букетом. Фортеця 9,5 - 12% об. Марочне вино (1,5 - 2,5 року витримка).
Вина Рислінг і Абрау виготовляють в винрадгоспи «Абрау-Дюрсо» «Абрау-Дюрсо», виноградники якого розташовані в своєрідному місці з особливим мікрокліматом в 15 км від г.Новороссійска. Вино відрізняється світло-золотистим кольором з зеленуватим відтінком, легким гармонійним смаком з приємною кислотністю, тонким добре вираженим сортовим ароматом. Фортеця 9,5 - 11,5% об. термін витримки 2 -3 роки.
Вина Рислінг і Анапа виробляють в районі Анапи. Кліматичні умови сприяють формуванню легкого смаку і розвитку букета з сортовим ароматом. Фортеця вина 9,5 - 12% об. термін витримки 1,5 - 2 роки.
Вина Ростовської області виробляють з наступних сортів винограду: Пухляковський, Сібірьковий, Плавай, Довгий (Кокур), Сильванер. Вина марки Пухляковський мають зеленуватий, іноді солом'яно-жовтий колір, смак повний. При витримки розвивається тонкий букет з квітковими тонами. Фортеця 9,5 - 12% об. термін витримки 1,5 - 2 роки.
Унікальне марочне вино Дона марки Сібірьковий відрізняється блідим зеленувато-золотистим. Смак повний гармонійний з пікантною гірчинкою. У букеті відчувається виражений аромат стиглих трав. Фортеця 10 - 12% об. термін витримки 2 роки.
Донське біле вино має зеленовай колір, при витримці переходить в блідо-солом'яний. Відрізняється легкістю і свіжістю смаку, а також складним і тонким букетом. Фортеця 9,5 - 12% об. термін витримки 1,5 - 2 роки.
Раздорський біле вино світлого зеленувато-золотистого кольору в молодому віці має фруктовий аромат, а з витримкою набуває тонкий букет з тонами польових трав. Смак гармонійний свіжий з приємною гіркуватістю. Фортеця 9,5 - 12% об. термін витримки 1,5 - 2,5 року.
Марочне вино Сільванер Донський має властивий тільки білого вина з цього сорту оригінальний смак і квітковий букет.
Вина Бердичівського краю виробляють із сортів винограду Сильванер і рислінг. Сільванер Бештау отримують в радгоспі «Бештау», виноградники якого оточені горами. Вино має тонкий квітковий букет і гармонійний смак. Фортеця 9,5 - 12% об. термін витримки 1,5 - 2 роки.
Вино марки Рислінг Бештау відрізняється повнотою смаку, ніжністю та свіжістю. Букет тонкий, характерний для рислінг, оригінальний. Фортеця 9,5 - 12% об. термін витримки 1,5 - 2 роки.
Найбільш відомими районами виробництва марочних натуральних сухих червоних вин є Чорноморське узбережжя Житомирського краю. Ці вина виготовляють з винограду сорту Каберне-Совіньйон в Анапском районі і в радгоспі «Абрау-Дюрсо».
Каберне Абрау одне з кращих червоних вінУкаіни. Має гранатовий колір, гармонійний м'який смак з приємною терпкістю, аромат, властивий сорту Каберне-Совіньйон. При витримці букет вина набуває сап'янові тони. Фортеця 9,5 - 12% об. термін витримки 3 роки.
Колір вина Каберне Мисхако темно-рубіновий, в букеті добре виражені тони сортового аромату. Смак помірний терпкий, але повний гармонійний. Фортеця 9,5 - 12% об. термін витримки 2 - 3 роки. Колір вина Каберне Анапа темно-червоний, що переходить в гранатовий. У букеті переважає характерний сортовий аромат. Смак повний м'який і гармонійний. Фортеця 9,5 - 12% об. термін витримки 2 - 3 роки
Спеціальні вина - міцні, десертні і лікерні, при їх виготовленні до виноградного сусла під час бродіння або до купажу у вторинному виноробстві додають спирт і інші інгредієнти.
Вина типу портвейну і мадери. Родина портвейну і мадери - Португалія. У виробництві дан-ного типу вин використовують різні сорти винограду, як білі, так і червоні, з цукристістю 180-240 г / дм 3. Переробку ведуть за червоним способом із заворушеннями або нагріванням мезги. При кон-центрації цукру 100-120 г / дм 3 сусло, що бродить спиртують до фортеці 18,5-19%. Особливою стадією є-ється портвейнізація вина, яка полягає в тепловій обробці вина в недолиті на 1-2 дм 3 бочках, розміщених на сонячних майданчиках або в термокамерах відповідно при температурі 28-30 ° С і 35-45 ° С, протягом одного літнього сезону.
При виготовленні мадери також проводять термічну обробку - мадеризації. Її відмінність від портвейнізаціі складається в більш тривалій витримці і при доступі кисню повітря до вина.
Молоде вино нагрівають в бочках на сонячних майданчиках при температурі 28-35 ° С, в засклених оранжереях при 40-45 ° Сілі штучно обігріваються при 45-70 ° С. Продол-жительность витримки залежить від температури і складає від 2-3 літніх сезонів до 6-7 місяців. Бочки недолиті вином на 40-50 дм 3.
Формування смаку і букета вин типу мадери і портвейну пов'язане з окисними про-процесами, що відбуваються при нагріванні вина і доступі кисню, тільки в разі мадери вони проте-кают більш глибоко.
В даний час в Португалії готують портвейни екстра сухий, сухий, напівсухий, солодкий, дуже солодкий, міцністю від 18 до 21% і цукристістю від 35 до 165 г / дм 3. Мадера випускають неяк-ких типів: суху - Серсиаль (колір світлий) , напівсуху - Вердельо (колір янтарний), напівсолодку - Боаль (колір темно-золотистий), солодку - Мальмсей. Фортеця 17-21%, цукру від 2-4 до 240 г / дм 3.
У країнах СНД випускаються вина типу портвейну - Карданахі, Айгешат, портвейн білий Південно-дбайливий, портвейни червоні Лівадія, Массандра і ін. Типу мадери - Анага, Серсиаль Магарач, мадера Кримська, мадера Дона, мадера Массандра і ін.
Вина типу хересу. Херес - найвідоміше вино Іспанії, що виробляється з винограду херес-них сортів (Педро Хіменес і Паломіно в Іспанії; Клерет, Серсиаль, Воскеат, Чилар, Піно білий і інші в країнах СНД) з цукристістю 18-23%.
Виноград переробляють за білим способом. Отриманий виноматеріал спиртують до фортеці 16,5%. Одна з особливостей у виробництві хересу - гіпсування. Гіпс вносять або в мезгу, або в ві-номатеріал, що надає готовому вину специфічний смак (солонуватість, характерну гіркоту) і забезпечує більшу прозорість і стійкість вина. Проводять також хересованія - витримку вина в неповних бочках під плівкою спеціальних хересних дріжджів. В результаті їх життєдіяльності, а також протікання окислювально-відновних процесів вино набуває особливі смак і букет.
За технологією, прийнятою в Іспанії, херес витримують під плівкою дріжджів в бочках по сис-темі солера. Бочки встановлюють в 3 або 4 яруси. Нижній ряд називається «солера», інші ряди - «кріадера». Вино переміщається раз на рік зверху вниз, і в ряду «солера» знаходиться найбільш старе, зо-лое вино, що йде на реалізацію.
Наступна особливість у виробництві хересу - теплова обробка вина в повних бочках в соляріях (3-4 місяці) або термокамерах (30 діб) при температурі 40-45 ° С. Заключна стадія -видержка протягом 1,5-5 років.
Вина типу марсали. Батьківщиною уславленого в усьому світі вина марсали - Сицилія. Це креп-кое, темно-бурштинового кольору вино, смак пекучий, злегка смолистий. Виробляють з білих і червоних сортів винограду Катарратто і Інзолія.
Марсала - купажне вино, що отримується змішуванням в різних співвідношеннях трьох вихідних матеріалів: основного білого виноматеріалу, спиртованого (сіфоне) або сульфітованого сусла (котто). Потім купаж спиртують до потрібної фортеці, освітлюють, стабілізують, піддають тепловій обробці, витримують в дубових бочках.
спеціальна - готують на основі вищої і тонкої марсали, крім вина використовують такі інгредієнти, як яєчний жовток, кава, буряковий цукор і ін. Фортеця не менше 18%.
У республіках СНД вина типу марсали випускають в незначному обсязі. Це Гулістан (Турк-Менія), Марсала (Молдавія).
Вина токайського типу. Батьківщина цих вин - Угорщина, район м Токай в південно-західному передгір'ї Карпат. Виробляють їх з винограду сортів Фумінт, Гарс Левелю і рідше - Мускат білий. Викорис-товують перезрілі, а також увяленного або зародзиненого виноград, уражений грибом Во1гу115 СШЕ-ГЕА ( «благородною» гниллю). Введення в вино вакуум-сусла, спирту і виноматеріалів з інших районів країни заборонено.
В Угорщині відомо кілька типів токайських вин.
Токайське самородне - готують сухе і з залишковим цукром. Виноград переробляють в тому вигляді, в якому він вродив (звідси назва вина «самородне»), без відділення зародзиненого ягід. Після дроблення і відділення гребенів сусло наполягають на мезге 12-24 год, потім мезгу відокремлюють, сусло зброджують. Вино витримують не менше двох років у недолиті бочках, що сприяє появі окисленого тону в смаку. Об'ємна частка спирту 13%, цукру - від 3 до 30 г / дм 3.
ВУкаіни і країнах ближнього зарубіжжя виробництво вин токайського типу відрізняється від класси-чеського. Подбродівшее високоцукристі сусло спиртують, молоде вино витримують в неповних бочках 2-3 роки. За змістом спирту і цукру близькі до 6-путтоневие ассу. Смак в порівнянні з венгер-ськими токайськими винами більш повний, маслянистий, з тоном житній скоринки, аромат менш роз-тий з тонами айви або сушеної дині.
Витримку малаги ведуть в повних бочках не менше двох років. У Вірменії, Узбекистані, Туркменії приготування вин типу малаги (Аревашат, Дашгала) здійс-ствляется за спрощеною схемою шляхом купажування солодкого спиртованого виноматеріалу і ува-ренного сусла, з наступною витримкою купажу в бочках не менше трьох років.
Вина типу кагору. Родина кагору - однойменне місто у Франції. Кагор відноситься до групи червоних десертних вин. Технологія виробництва має такі особливості. Використовують червоні сорти винограду Сапераві, Каберне Совіньон, Хіндогми, Кахетії, Матраса і ін. З цукристістю 22-26%. Переробляють за червоним способом з нагріванням мезги до 55-75 ° С. Після самоохолодження сусло подбражівают на меззі з подальшим спиртуванням до потрібної фортеці. Для марочних кагорів вино витримують в бочках не менше трьох років. Забарвлення вина темно-рубінове, смак повний, оксамитовий, з тонами шоколаду, чорносливу.
У виробництві деяких вин типу кагору теплова обробка мезги відсутній, її спиртують і витримують в герметично закритих резервуарах від 10 до 60 діб. Цей спосіб отримав назву кюр-дамірскій, так як вперше був застосований в Кюрдамірськом районі Азербайджану.
Мускатні вина. Для вироблення вин цього типу використовують ароматичні мускатні сорти вино-граду Мускат білий, Мускат рожевий, Мускат червоний, Алеатико, Мюскадель і ін.
У виробництві мускатних вин існує дві технології: західно-європейська (французька) і південнобережна (колишня радянська). Особливості першої: збір винограду здійснюють при сахаріс-тости 25-40%, Після дроблення мезгу наполягають, потім пресують. Отримане сусло зброджують до накопичення об'ємної частки спирту 5-10% і спиртують до необхідної фортеці. Витримку проводять в бочках протягом 2-3 років. Мускати, одержувані за цією технологією, мають м'який, оксамитовий смак, розумі-ренно виражений сортовий аромат внаслідок інтенсивного бродіння. Найбільш відомі мускат-ні вина Франції - Мускат Люнель, Мускат Фронтіньяк, Мускат Мірваль.
Мускатні вина, що випускаються в країнах СНД по південнобережної технології, вважаються кращими в світі. В основі цієї технології - максимальне накопичення ефірних масел винограду і запобігати-щення їх окислення. З цією метою використовують виноград увяленного, але без зародзиненого ягід, мезгу сульфитируют в помірних дозах, спиртування сусла проводять на самому початку бродіння, витримка вина триває протягом 2 років в умовах обмеженого доступу повітря (в повних бочках). Вина, виготовлені за цією технологією, володіють яскравим тонким ароматом. Найбільш відомі мускатні вина країн СНД - мускат білий Лівадія, мускат білий Червоний камінь, мускат білий Південнобережжя-ний, мускат чорний Массандра і ін.
Ароматизовані вина відносяться до аперитиву-напоям, що збуджує апетит. Такі на-Пітко готують на основі вина або спирту. Серед аперитивів, виготовлених на базі вина, найбільшу популярність здобули вермути, що мають гіркий смак полину. Родина вермуту - Італія, Турин, де було освоєно в 18 столітті їх промислове виробництво.
Сировиною для ароматизованих вин є виноматеріали (сухі, рідше кріплені, запро-лення з білих, рожевих і червоних сортів винограду), спирт етиловий ректі4) ікованний вищої очистки, цукор (у вигляді цукрового сиропу), лимонна кислота, колер і екстракти або настої рослинного сировини (полину, коріандру, материнки, цедри цитрусових, звіробою, буркуну, м'яти і т. д.).
Повернутися в зміст: