Глянець дізнався рецепти від кращих шеф-кухарів ресторанів Череповця
Майбутні свята - відмінний привід зібратися компанією з друзями та коханими, запросити один одного в кафе або ресторан, а може бути, влаштувати особливий вечерю вдома.
Віктор Тен, бренд-шеф азіатської кухні ГК «Морс» (мережа барів-ресторанів «Заправка», суші-бар «Лапша і Рис»). У професії понад 13 років
- Як ви прийшли в професію?
- Коли почався бум на азіатську кухню, друзі з Харкова запросили мене попрацювати в їхньому новому ресторані, і, хоча на той момент у мене не було певної бази, я вирішив спробувати себе в цій сфері. Так мене затягнуло на десять з гаком років. Після восьми років роботи в Харкові мене покликали в Антрацит попрацювати в компанії «Морс», і я дуже радий можливості отримувати такий досвід. Зараз я постійно намагаюся вдосконалюватися, регулярно відвідую майстер-класи, семінари в Москві та Пітері, присвячені восточноазиатской кухні.
- Чи відвідуєте інші ресторани? На що в першу чергу звертаєте увагу?
- Відвідую з великою цікавістю, навіть спеціально їжджу в столичні міста. Вивчаю формат закладів, їх специфіку, новинки в меню, якісь модні віяння.
- Ви готуєте дома?
- Готую, але набагато рідше, ніж на роботі.
- Який продукт азіатської кухні, на ваш погляд, найкорисніший?
- Паростки рослин бобових культур, які тільки почали з'являтися на прилавках українських супермаркетів, але дуже давно використовуються в кухні народів Азії.
- Що, на ваш погляд, зумовило популярність азіатської кухні вУкаіни?
- Можливість отримати нові відчуття від прийому їжі за рахунок безлічі малознайомих продуктів і «яскравих» спецій.
- Якими основними якостями повинен володіти шеф-кухар?
- Як і в багатьох інших професіях, в першу чергу потрібно любити свою роботу. Тільки тоді людина буде уважний навіть до дрібниць, що важливо.
- Що ви найбільше любите в роботі шеф-кухаря?
- Можливість фантазувати і творити. Створювати для своїх гостей навіть із самих звичайних продуктів щось несподіване, то, що їм сподобається.
- Є продукт, з яким ви могли б себе асоціювати?
- Це соус. Чому? Тому що саме він розкриває суть страви, його смак. Це те, чого зазвичай не вистачає.
- Чи дивитеся ви кулінарні передачі?
- Періодично дивлюся кулінарне шоу «На ножах», присвячене в тому числі критиці сфери обслуговування. Симпатичні програми Джеймі Олівера - він не подає себе професіоналом ресторанного бізнесу, робить все по-домашньому, так, як би це робив звичайна людина, без зайвого пафосу.
Святкова страва для жінок від Віктора Тена:
Спрінг-роли готуються зі свіжих овочів, що і визначило їх «весняне» назву. Обов'язковий інгредієнт - рисовий папір або рисове тісто, їх можна придбати в будь-якому супермаркеті. Овочі можуть бути як основним елементом страви (для пісних і дієтичних страв), так і доповненням до м'яса або морепродуктів. Спрінг-роли подаються у вигляді 2-3 трубочок-ролів з двома соусами. Вони можуть бути холодними, якщо використовувалася рисовий папір, або обсмаженими, якщо готувалися з використанням рисового тесту.
Я пропоную простий рецепт спринг-ролів з лососем і вершковим сиром. Так як рисовий папір продається в сушеному вигляді, перед приготуванням ролу її необхідно змочити водою. Нарізані тонкою соломкою овочі (морква і болгарський перець) укладаємо спочатку на лист салату, додаємо свіжий лосось і сир, потім все загортаємо в рисовий папір. Отримуємо універсальне блюдо, що підходить для будь-якого свята або заходу.
Михайло Шуйський, шеф-кухар нічного клубу «Platina», залу урочистостей «Platina Hall», літньої тераси «Кропива». У професії понад 18 років.
- Як ви прийшли в професію?
- Я б сказав, що народився кухарем. Я кухар в четвертому поколінні, що, можливо, і визначило мою любов до цієї справи. Ще в шкільні роки я завжди допомагав на кухні, мені це було цікаво. Після одинадцятого класу з Вологди я поїхав вступати до ліцею в Великий Устюг - в той час там стартував проект «Великий Устюг - Батьківщина Діда Мороза», відкрилося зовсім новий напрямок «бармен-офіціант», готувалися випускати кадри для розвитку інфраструктури. Наш випуск став першим. Але і до приходу в ліцей я вже знав всі технології приготування страв, технології нарізки ... Викладачі говорили, що я готовий кухар і прийшов виключно за «корочками».
- Чи пам'ятаєте Ви перший приготоване вами блюдо?
- Пшоняна каша на молоці. У 7 років я приготував її для всієї школи. Стався курйозний випадок зі шкільним кухарем, і встати до плити довелося мені.
- Що вам найбільше подобається у вашій роботі?
- Отримувати позитивні відгуки від гостей. Коли гість говорить, що було дійсно смачно, що він отримав гастрономічний екстаз, це дорогого коштує.
- Як вважаєте, чи існує виключно Антраціткое блюдо?
- Думаю, що таких чимало. Просто старі українські рецепти призабули. Років зо три тому я відкрив для себе, що сірі щі - блюдо Антраціткого району.
- Є бажання рухатися кудись далі?
- Тут мене все влаштовує. Ми ніколи не працюємо за шаблоном, кожен захід готується індивідуально під гостя. Мені подобається ця можливість творчої реалізації.
Рецепт святкової страви для чоловіків від Михайла Шуйського:
Сергій Мадей, концепт-шеф, директор ресторану «Перець». У професії з 16 років. Пройшов шлях від помічника кухаря до власника власного ресторану.
- Як ви прийшли в професію?
- Всі мрії і бажання родом з дитинства, так і я ще в 6-му класі написав у творі, що хочу вибрати професію кухаря. У мене на батьківщині культ їжі - я з півдня України, а жителі півдня люблять добре і багато поїсти. Моя мама пропрацювала в громадському харчуванні більше 25 років. Смачно готувати і годувати людей - гідне покликання і одна з найдавніших професій на землі.
- Чи пам'ятаєте Ви перший приготоване вами блюдо?
- Батьки завжди були на роботі, тому мені з дитинства доводилося готувати не тільки для себе, але і для сім'ї. Ніхто мене не змушував, я робив все сам і з великим задоволенням, завжди щось придумував. Нещодавно розмовляли з матір'ю і вона згадувала, як я в 9-му класі приготував такий борщ, що ніхто не міг від нього відірватися!
- Кажуть, що найкращі кухарі - чоловіки. Як ви ставитеся до такого вислову?
- Це не правда. Кращий кухар той, який живе своєю справою. Кухар - це не професія, це спосіб життя.
- Чи відвідуєте інші ресторани? На що в першу чергу звертаєте увагу?
- Так, люблю ходити в інші ресторани, але ніколи не говорю, що сам працюю в цій сфері. Звертаю увагу на все - на сервіс, їжу, посуд, ставлення до гостя ...
- Як ставитеся до передачі «Ревізорро»?
- Нормально. Один з факторів, який відіграє вирішальну роль в нашому ресторані, - відкрита кухня, тому у нас кожен може відчути себе «ревізорро», побачити, як і хто вам готує, з чого і в яких умовах.
- Ви готуєте дома?
- Так склалося, що я практично завжди і всюди готую. І не тільки вдома: якщо ми вибираємося кудись з сім'єю або друзями, я в кінцевому рахунку завжди опиняюся біля плити. (Сміється.)
- Якими основними якостями повинен володіти шеф-кухар?
- Він повинен любити себе, людей, продукти, бути охайним. У нашій справі потрібно бути творцем, йти вперед, пізнавати і відкривати щось нове.
- Що надихає вас в гастрономічною сфері?
- Життя. В якомусь сенсі ставлення до їжі, до продуктів - це і є життя. Наприклад, якщо хочеш зрозуміти культуру народу, дізнатися, яким він є, - спробуй їх їжу. У їжі є філософія.
- Які три продукти ви взяли б з собою на безлюдний острів?
- Сіль, перець і цукор.
Святковий рецепт для жінок від Сергія Мадея:
Апельсинова заправка. Ідеально підходить до овочевих салатів.
Нам знадобиться: свіжовичавлений сік одного апельсина, трохи оливкового масла, чайна ложка гірчиці (найкраще брати не російську гірчицю, а вибрати смак м'якше), півтори ложки натурального меду. Всі інгредієнти необхідно збити віночком до отримання густої однорідної маси. До отриманої суміші додаємо масло - у extra virgin яскраво виражений смак, який потрібно розбавити, тому беремо 70 грамів оливкової олії і 70 грамів простого рослинного масла. Все перемішуємо.
Рецепт легкого, красивого за кольором і смаковою гамою салату
Беремо листя будь-якого салату - айсберг, ромен, рукола, лолло-роса, додаємо до них помідори черрі, трохи свіжого огірка, чорнослив і філе апельсина. Всі інгредієнти перемішуємо і розбавляємо заправкою. Можна додати сир.
Млинці. На Масляну я люблю готувати гречані млинці з червоною ікрою і сметаною. Для них знадобиться 0,5 літра топленого молока жирністю не менше 4%, 4-5 ложок без гірки пшеничного борошна, 3-4 ложки гречаної муки (попередньо просіяного через сито), 2 яйця і 100 грамів рослинної олії. Все перемішуємо. В результаті ми повинні отримати консистенцію рідкої сметани. Отриману суміш обсмажуємо з двох сторін на розпеченій сковороді.
Євген Гусєв, су-шеф ресторану «Тратторія». У професії більше 5 років.
- Як ви прийшли в професію?
- З дитинства любив готувати, постійно щось робив, починаючи від елементарної смаження картоплі і закінчуючи випіканням тортів, хоча, як з'ясувалося, останнім дається дитині з великими труднощами. Коли після дев'ятого класу хотів вступати вчитися на кухаря, батьки наполягли, щоб я вибрав іншу професію. В кінцевому рахунку я все одно повернувся на кухню, до того, що мені подобається, що мені до душі.
- Якими основними якостями повинен володіти кухар?
- Він повинен бути готовий виконувати кілька завдань відразу, стійкість до стресів, бути лідером і просто любити свою роботу.
- Ви готуєте дома або цього вистачає і в робочий час?
- Готую постійно, ніколи не припиняю. (Сміється.)
- Що вам найбільше подобається у вашій діяльності?
- Процес перетворення звичайних продуктів в незвичайне блюдо.
- Кажуть, хліб всьому голова. А який продукт, на ваш погляд, повинен бути обов'язковим в щоденному раціоні?
- Насправді потрібно їсти п'ять разів на день невеликими порціями - так радять лікарі. Але головну роль варто відводити сніданку. Хороший білково-вуглеводний сніданок допоможе зарядитися енергією на весь день. Це може бути каша як з простих, так і зі складних вуглеводів, наприклад вівсяна або гречана, а білкова складова - омлет або яєчня-Глазунов.
- На кого ви рівняєтесь в гастрономічною сфері?
- Чи не намагаюся бути схожим на кого-то на всі 100 відсотків. Краще брати від кожного по чуть-чуть і адаптувати все під себе. З кухарів мені подобаються Гордон Рамзі і Джеймі Олівер. До речі, у Джеймі Олівера в Харкові є непоганий ресторан італійської кухні.
- Чи згодні ви з висловлюванням, що кращі кухарі - чоловіки?
- Праця кухаря непростий, тому біля плити в основному стоять чоловіки. Жінки, безумовно, готують не гірше, проте переважна більшість кухарів в «мішленівських» ресторанах все-таки чоловічої статі.
Святковий рецепт для чоловіків від Євгенія Гусєва:
Відбивна по-міланськи
Корейка - це дієтичне м'ясо, практично без жиру. Можна придбати корейку як на кістки, так і філе. Корейку відбити, приправити спеціями, запанірувати і обсмажити в маслі або запекти в духовці до готовності. В якості соусу підійде томатний або соус барбекю.
Щоб блюдо краще засвоїлося, як гарнір варто подати легкий мікс-салат з редискою під медово-гірчичною заправкою.
Для приготування цього блюданам знадобиться:
- Корейка свиняча - 240 г
- Італійська панірування - 15 г
- Оливкова олія - 20 мл
- Мікс-салат - 40 г
- Свіжий редис - 2 шт.
- Заправка медово-гірчична -15 мл
- Томати черрі - 3 шт.
- Перець, сіль - за смаком