Франшизи гриль-барів і стейк-хаусів

Проте, ситуацію на ринку м'яса і м'ясних ресторанів можна назвати благополучною. У зв'язку з контрсанкціямі Украінане позбулися майже третини імпортного м'яса. У країну було заборонено ввезення м'ясної продукції цілого ряду країн, включаючи США і країни ЄС, в результаті чого вдвічі зросли ціни на яловичину, особливо на преміальні відруби (Рибай, філе міньйон і т.д.). Частка постачальників поступово почала змінюватися. Найзначніший ріст м'ясних поставок, наприклад, зафіксовано з Аргентини, Нової Зеландії, Нікарагуа і Казахстану. Однак всі процеси, пов'язані з політичними перипетіями, не змогли змінити головного: м'ясні ресторани і стейк-хауси були і залишаються закладами преміального цінового класу. Ресторатори в основному залежать від постачальників імпортного м'яса і їх цінової політики і в меншій мірі - від вітчизняних постачальників. Та й самі стейки вважаються дорогим стравою, оскільки м'ясо для нього зазвичай береться з кращої частини бичків (близько 10% туші). Практично неохопленим на сьогодні залишається середній сегмент ринку, який знаходиться під заступництвом фастфуду. Для більшості Украінан із середнім достатком ресторанне м'ясо залишається недоступною розкішшю.

М'ясні франшизи на українському ринку

Більшість франшиз, які можна знайти на сьогодні вУкаіни, працюють для клієнтів преміум-сегмента. Інвестиції у відкриття закладу під одним з таких брендів можуть починатися від 35-40 млн. Рублів, а окупляться вкладені кошти лише через 3-6 років. Основна страва в цих ресторанах - стейк з імпортного м'яса, а основний напій - вино дорогих сортів. Серед таких франшиз, можна виділити, наприклад, пропозиція мережі класичних стейк-хаусів GOODMAN. GOODMAN - ресторани преміальної аудиторії і з високим середнім чеком, що перевищує 2 тис. Рублів. Ресторани під цим брендом стали першою мережею стейк-хаусів вУкаіни. На даний момент 12 ресторанів працюють в Москві, ще три - в Лондоні, по одному - в Цюріху, Києві та Одессае. Вкладення у відкриття закладу складе від 37 млн. Рублів, сума початкового внеску - 3,5 млн. Рублів (докладніше див. Таблицю нижче).

Серед інших преміальних франшиз, можна назвати московські мережі «Ті Бон», а також Torro Grill Wine Bar. Остання позиціонує себе як доступний стейк-хаус із середнім чеком 1300 рублів. Середній чек у стейк-хауса «Ті Бон» становить 1800 рублів. До середнього і нижнього преміального сегмента зараховує себе мережу гриль-барів People's, що набула поширення в ряді міст Сибіру. За приблизними оцінками на основі франчайзингових пропозицій, мінімальна сума для відкриття ресторану преміум-класу складе від 18-35 млн. Рублів.

Франшизи деяких популярних мереж гриль-барів і стейк-хаусів *

Набагато менша кількість пропозицій діє для середнього і низького цінового сегмента. Як сума інвестицій, так і окупність таких закладів набагато нижче: вкладені кошти окупляться через 1-2 роки. Серед мереж цього типу виділяється франшиза мережі гриль-барів «Шашликоff» з Одессаа. Франчайзер вважав за краще орієнтуватися на широку прошарок населення із середнім рівнем доходів. В якості головного блюда компанія вибрала більш знайомий Украінанам шашлик, а розмір середнього чека встановила в районі 450 рублів. В результаті Одессаіе ресторатори змогли домогтися високої наповнюваності і розгорнути широку мережу своїх закладів. Дискаунт баром називає себе бар-ресторан «Гриль Хаус», міжнародної компанії «Бургер Клаб». Мережа пропонує купити франшизу ресторану з розташуванням в окремій будівлі або фудкорті торгового центру. Низькі ціни на страви мережу має завдяки власним виробництвам. Стартові вкладення у відкриття ресторану починаються з 4 млн. Рублів (для формату в фудкорті).

Вартість франшизи м'ясного ресторану різних сегментів варіюється від 1,2 млн. До 3,5 млн. Рублів. Як роялті власники бізнесу зазвичай виставляють відсотки від обороту - від 3% до 6%. У деяких випадках франчайзери можуть встановлювати канікули по роялті на етапі відкриття ресторану, припустимо, у мережі стейк-хаусів Torro Grill щомісячні платежі стягуються з 3 місяці роботи.

Вміст франчайзингового пакета

Покупець франшизи повинен строго дотримуватися стандартів оформлення стейк-хауса. Зазвичай дизайн ресторанів строго регламентований, так як фірмовий стиль порушувати не можна. Наприклад, основний мотив мережі гриль-барів People's - дух сучасного Лондона, що поєднує англійську класику і новомодні тенденції. На стінах закладу з класичними шпалерами і помітними елементами розміщуються вантажні годинник і сучасні дзеркала, схожі з ілюмінаторами.

Досвідчені ресторатори говорять про те, що ніякої гарний дизайн не може замінити хорошого меню. Цим часто грішили перші вітчизняні стейк-хауси, надаючи більшого значення «атмосфері дикого заходу», ніж якістю м'яса. Разом з брендом франчайзі по франшизі отримує і фірмове меню. Завдяки централізованим оптових закупівель мережевики мають непогані знижки від постачальників (досить часто - імпортних), чиї контакти передаються і філіям. Іноді для регіонів розробляється меню з урахуванням смаків і платоспроможності місцевих жителів. Для регіональних партнерів мережі можуть активно використовуватися місцеві закупівлі (наприклад, мережа «Ті-Бон»). В такому випадку зберігається не тільки меню, скільки концепція ресторану і способи готування. Меню м'ясних ресторанів регулярно оновлюється (розробляються сезонні меню) і в більшості випадків йде в поєднанні з власної винною картою. Варто сказати, що деякі ресторатори передбачають і доставку. Мережа гриль-барів «Шашликоff», наприклад, називає доставку одним з невід'ємних способів заробітку, від якої заклад отримує 30% усієї виручки і до 12-15% прибутку.

Природно, в фірмові стандарти входить робота на обладнанні певних марок, яким віддає перевагу фірма. Закуповується воно зазвичай також за кордоном. Для прикладу, мережа стейк-хаусів Torro Grill Wine Bar готує страви на чотириметровому грилі, зробленому на замовлення в Аргентині. За традицією закладу, кухарі готують стейки, курчат, ковбаски, бургери, рибу і креветки на відкритому вогні і на очах відвідувачів. У гриль-барах People's з Сибіру встановлені грилі іспанської марки Josper, на яких на живому вогні кухаря смажать м'ясо, рибу та овочі.

У пакет франшизи також входить допомога в підбір персоналу. Професійні співробітники в цьому виді бізнесу в дефіциті, тому франчайзери організовують різноманітні стажування і майстер-класи на базі флагманських ресторанів мережі. Крім того, курси навчання можуть бути організовані і для самого франчайзі. Від останнього, до речі, в деяких випадках потрібен досвід в бізнесі. Такі бренди, як Torro Grill і GOODMAN готові поділитися знаннями тільки з тими партнерами, які мають хорошою діловою репутацією, навичками підприємницької діяльності і мають ресурси у вигляді зв'язків і власних знань в сфері громадського харчування.

Вимоги до приміщення

Для відкриття м'ясного ресторану франчайзери вимагають приміщення площею від 200 до 500 і більше кв. метрів. Нижню планку в 400 кв. метрів з розглянутих франшиз встановлюють мережі Torro Grill, «Ті-Бон», від 450 кв. метрів - мережа People's. Також формат фудкорту в торговому центрі з зоною кухні в 40-80 кв. метрів пропонує мережа «Гриль Хаус».

Розташовуватися ресторан має або цілком на першому поверсі, або на першому поверсі і цокольному або другому поверхах. Рідше зустрічається можливість розміщення на третьому поверсі (гриль-бар «Шашликоff») і вище. У разі двоповерхового розміщення ресторатори вимагають, щоб вхід розташовувався на першому поверсі. У ряді випадків для закладу обов'язкові вітринні вікна, наявність окремого і службового входу, вентиляція, а також власна парковка.

Перебувати заклад має на жвавих вулицях з високою діловою активністю і максимальним пішохідним трафіком. Звичайні сусіди м'ясних ресторанів - великі гіпермаркети, ТРЦ, офісні центри та інші генератори трафіку. Від франчайзі потрібно тривалий термін оренди приміщення - зазвичай від 5 років з можливістю пролонгації.

Ходзінський Сміла
(C) www.openbusiness.ru - портал бізнес-планів і посібників з відкриття малого бізнесу