Ферментирование іван-чаю в домашніх умовах
Сьогодні існує кілька запатентованих офіційних способів виготовлення чаю з зніту, але основою всіх методів є процес бродіння листя. Називається це ферментирование іван-чаю.
Що таке ферментація? Ферментація полягає в прожарюванні і окисленні повітрям свіжої сировини. Листя, які пустили сік, починають в ньому бродити під дією кисню, для зупинки бродіння необхідно прожарити соковиту суміш. Чим більше часу пройшло від початку бродіння до прожарювання, тим більше ферментованим буде чай.
Існує кілька технологій приготування іван-чаю, в результаті застосування кожної з них можна отримати зелений чай, чорний і навіть червоний. Смакові якості цих чаїв кардинально відрізняються. Варто відзначити, що ферментирование іван-чаю в домашніх умовах теж можливо. Процес трудомісткий, але і результат відповідний.
Навіщо потрібно ферментирование іван-чаю
Для заготівлі іван-чаю ферментований знадобляться цілі листя і верхівки з цвітінням, які рекомендовано зрізати. Не переживайте, що зашкодить рослина, завдяки унікальній здатності до самовідновлення кипрей вже на наступний рік дасть в кілька разів більше пагонів, ніж було зрізано. Відбувається це завдяки безлічі насіння, які розсипаються за літо навколо стовбура.
Кожна рослина за своєю природою містить все необхідне для природного бродіння. Ферменти, що містяться в клітинах листочка, витечуть разом з соком, якщо лист пом'яти, т. К. Клітини руйнуються і більше не можуть утримувати вологу в собі. В результаті цього рослина починає повністю міняти свій біологічний склад. Процес називається самопереваріваніем
Заготівля Копорской чаю в домашніх умовах. Розглянемо три найпростіших способу ферментирование іван-чаю:
Простий спосіб. Листи і квіти необхідно пров'ялити протягом доби, розклавши на рівній поверхні, потім пом'яти долоньками скласти в скляну банку. Накрити вологою серветкою і дати відстоятися в темному приміщенні 36 годин. За цей час сік з м'якоттю перебродив і готову суміш можна сушити в духовці при температурі близько 100 градусів протягом години.
Готовий чай скласти в герметичну ємність.
Забутий спосіб. Цей метод використовували наші предки, коли заготовляли іван-чай ферментований.
Сирі листя Копорской рослини необхідно розкласти на мокру лляну тканину, товщиною до двох пальців і загортати за типом рулету в згорток. Тканина обов'язково повинна бути зволоженою, якщо цього не зробити, то вона вбере в себе сік листів разом з корисними елементами.
Готову скрутку необхідно зафіксувати джгутами і переминався долоньками приблизно 30 хвилин. Цей процес руйнує клітини рослини і звільняє сік, яким просочується основну сировину. Наступні три години триває процес бродіння. Про те, що процес закінчено, зможете дізнатися, помацавши згорток. Якщо на дотик він гарячий і пахне злегка кислим компотом, первинна ферментація пройшла успішно.
Отримана маса складається щільними шарами в скляний посуд і відправляється в тепле місце для завершення процесу на 40 годин. Після закінчення часу дістаємо листя і переминався ще раз для однорідного змочування згортків. Ми залишаємо сировину при кімнатній температурі на 8 годин, попередньо накривши мокрою серветкою.
Отриману масу сушимо при 100 градусах протягом двох годин. Саме так наші прадіди заготовляли іван-чай, скручуванням і ферментований.
Родзинкою методу є відкрита духовка в процесі сушіння і пара цегли, підкладених під деко. Така структура імітує російську піч і перешкоджає пересушування сировини.
Ферментирование іван-чаю під пресом у власному соку
Найпростіший спосіб ферметірованія іван-чаю в домашніх умовах, з огляду на сучасні технології.
Змішуємо разом верхівки і листя, ділимо суміш на дві частини. З однієї видавлюємо сік, можна використовувати соковижималку, а другу частину складаємо в емальований або керамічний ємність. Заливаємо соком і Придавлюємо гнітом, вага якого не менше 20 кілограм. Прес не повинен бути металевим, щоб не зіпсувати смак чаю і уникнути окислення. Через 72 години чай готовий. Сушимо в газовій або електричній духовці при температурі 90 градусів.