Еліца дагестанський блюдо «чуду»
за заявкою))) Простота цієї страви підкуповує.
Кухня народів Дагестану таїть в собі вражаючу особливість - при мінімальному наборі інгредієнтів і досить простою рецептурою, вона дозволяє приготувати велику кількість страв, кожне з яких буде мати неповторний, відмінний від інших смак. Дагестанські страви - це кольорова гастрономічна мозаїка з безліччю незвичайних деталей.
Суворі умови гірського побуту і необхідність довгої і важкої роботи на свіжому повітрі не могли не вплинути на рецептуру приготування їжі. Дагестанська кухня дуже живильна, легка в приготуванні, але водночас корисна.
Яскравим прикладом різноманіття варіацій, зібраних в одній страві, можна назвати дагестанський блюдо «Диву». Це ароматний, тонкий закритий пиріг, який може бути приготований з найрізноманітнішими начинками. Правда, «чуду» це блюдо називають аварці, у інших дагестанських народів свої назви, наприклад, лакці називають його «Качи».
блюдо чуду
Унікальність і універсальність цих пирогів в тому, що готувати їх можна цілий рік, використовуючи, так звані, сезонні начинки:
Навесні дагестанці готують їх з неймовірною кількістю молодої зелені різних видів. Це може бути чуду з кропивою, зеленою цибулею, Халтія (Халти - один з видів молодої трави) або бурякової бадиллям.
Влітку начинку доповнюють свіжі овочі, молода картопля, ніжний сир або сир;
Восени в свої права вступає чуду з гарбузом. Варто зазначити, що цей вид є перлиною дагестанської кухні. Його люблять самі дагестанці і всі, кому довелося, хоча б один раз, його спробувати.
Взимку, коли їжа повинна стати максимально щільної і зігріває, найчастіше готується чуду з м'ясом. Це може бути свіжа або сушена баранина або яловичина.
Диву з куркою готують вкрай рідко. Хоча, у лезгин є приголомшлива різновид святкового пирога, який начиняється пшоняною кашею з куркою.
Також є різновиди чуду з начинкою з курки і горіхів, курки і квасолі. Ці варіації дуже сильно перегукуються з грузинською кухнею, де курка, квасоля і горіхи зустрічаються в багатьох стравах. А так як чуду готують і в Інгушетії, в Чечні, в Кабардино-Балкарії, то його сміливо можна називати - Кавказьке блюдо чуду.
Взагалі, у багатьох видів чуду є якась «національна приналежність». Наприклад, «даргинского чуду». Якщо судити з назви, то ідея рецепта, ймовірно, прийшла до даргинцев. «Даргинского чуду» - дуже популярне, улюблене блюдо в Дагестані. Воно відрізняється від звичайних чуду тим, що робиться не тоненьким, а повноцінним, високим закритим пирогом, і печеться в духовці, а не смажиться на сковороді, як інші. Даргинці люблять додавати в чуду з будь-якою начинкою волоські горіхи.
А ось на святкових заходах прийнято подавати аварское чуду - Ботіщал. Це тоненькі коржі з начинкою з картоплі і сиру. Незвичайність ботіщал в тому, що сир, який додається до начинку, обов'язково при розплавленні повинен добре тягнутися. У підсумку виходять найніжніші, тоненькі коржі, які просто тануть у роті.
Найсмачнішими вважаються чуду, приготовані в старовинних дров'яних печах. У місті, на жаль, таких вже не знайти. А в селах ці печі збереглися і успішно використовуються багатьма господинями.
Тісто для приготування використовується прісне бездріжджове, виняток становить тільки даргинского чуду, для якого тісто має бути або кефірний, або дріжджовим. Смажать чуду на сухій сковороді без додавання масла. Для того, щоб готове чуду стало м'яким, його, відразу після випічки, обмазують топленим маслом. Можна, звичайно, для цієї мети скористатися маслом вершковим або сметаною, але смак буде трохи відрізнятися.
На будь-яку страву чуду рецепт тесту, в принципі, буде виглядати однаково, а ось рецепти начинок будуть відрізнятися. Виняток, як уже було сказано, буде поширено тільки на рецепт тесту для даргинского чуду.
даргинские чуду
Для приготування тіста на кефірі знадобиться:
кефір -0, 5 літра;
сода - 1 ч. ложка;
сіль 1, 5 ч. ложки;
борошно - 1 кг (це приблизно 5 склянок по 200 гр.). - Уточнення: в склянці 250 мл - 160 г борошна)))
Всі інгредієнти перемішуються, тісто відставляється хвилин на 10 «відпочити», і можна приступати до випікання.
Дріжджове тісто на даргинские чуду
борошно - 1 кг. (ще трохи борошна знадобиться при розкочування);
тепле молоко - 0, 5 літра;
вершкове масло - 200-205гр .;
пакетик дріжджів (25 гр.);
цукор - 1ч.ложка;
сіль - 0, 5ч. ложки;
сода - 1 \ 3 год. ложки.
Тісто замішується, накривається серветкою і кладеться в прохолодне місце (можна і в холодильник) на півгодини. Потім можна приступити до розкочування. Сильно захоплюватися додаванням борошна не варто, так як тісто має бути м'яким.
Диву дагестанські коржі з начинкою
Начинка для даргинского чуду готується з картоплі, нарізаної тонкими пластинками і тонко нарізаних шматочків баранини або яловичини (НЕ фарш). Досить часто даргинские пироги готується з сушеним м'ясом, але цей варіант на любителя. Щоб чуду було соковитим, непогано додати до м'яса трохи жиру. У Дагестані часто додають курдючний жир.
Якщо жирне м'ясо, з яких-небудь причин, протипоказано, то в невеликий отвір у верхній частині вливається приблизно половина склянки будь-якого бульйону. У процесі випікання картопля вбирає бульйон, стає м'якою і соковитою.
Тісто розкочується на два кола. На перший викладається начинка, потім вона накривається другим колом, а краю защепляем в акуратну косичку. Випікається пиріг в духовці приблизно близько години. Для отримання красивою і рум'яної скоринки, верх пирога можна змастити яйцем.
Класичні тонкі чуду
Приготування тесту для тонких чуду виглядає наступним чином:
500 гр. муки змішується зі склянкою води, присолюють за смаком;
замішується щільне м'яке тісто;
тісто накривається рушником і залишається хвилин на 15 «відпочити.
Далі тісто розділяється на невеликі шматочки, кожен з яких розкочується в дуже тонкий коло. На одну половинку кола викладається начинка, другою половинкою начинка закривається і акуратно, але щільно, защепляем. Процес защепленія можна спростити, якщо зрізати край чуду фігурним роликовим ножем. Він скріпить краю і додасть виробу гарну форму.
Диву обсмажується на сухій сковороді, поперемінно з кожної сторони, до появи золотистої скоринки. Готовий виріб змащується маслом.
Начинки для тонкого чуду
М'ясна. Баранячий або яловичий фарш змішується з пропущеним через м'ясорубку цибулею. Сіль, перець або інші спеції додаються за смаком.
Начинка із зелені. Дрібно нарізана зелень змішується з сиром або м'яким сиром, При бажанні, туди можна додати трохи сметани або кефіру, так начинка буде більш соковитою. Додається солі і, за бажанням, перець.
Начинка з картоплі і сиру для Ботіщал. Картопля відварюється і переминається в хороше, однорідне пюре. До нього додається натертий сир. Це може бути молода бринза або осетинський. Якщо сир солоний, то підсолювати начинку не потрібно. Співвідношення сиру і картоплі вибирається індивідуально, за своїми уподобаннями. Секрет цієї начинки в тому, що обов'язково потрібно додати невелику кількість негашеного соди, буквально на кінчику чайної ложки. Саме ця хитрість зробить сир більш тягучим.
Начинка з гарбуза. Гарбуз натирається на дрібній тертці, змішується з дрібно нарізаними волоськими горіхами, а також злегка обсмаженою цибулею. Сіль, перець, спеції додаються за смаком, але особливо добре тут розкривається мускатний горіх.
Диву - блюдо з багатовіковою історією. Ті, хто спробував його одного разу, обов'язково захочуть і далі продовжувати відкривати для себе все його варіації.