Дослідження плодово ягідного соку перед виноробством
визначення кислотності
Для того, щоб визначити кислотність конкретного соку, слід зрозуміти, яка саме кислота є переважаючою і вже після цього щодо неї перераховувати кислотність в загальному. Для більшості плодів зі свого саду або городу переважної є яблучна, а для особливо кислих - лимонна кислота. Безпомилково визначити кислотність можна за допомогою лугу, яка прагне утворити стійке з'єднання з кислотами, таким чином нейтралізуючи їх. Процес визначення кислотності називають титруванням. Необхідна кількість лугу, яка вводиться у вигляді розчину, і характеризує кислотність соку. Такий розчин називається тітровальний розчином. Як правило, в домашньому виноробстві їдкий натрій використовується для приготування такого розчину. Титр - це показник, який визначає, скільки лугу міститься в 1 мл розчину.
Процес титрування являє собою наступну послідовність дій:
- готуємо лужний розчин,
- вводимо його в ягідний або фруктовий сік,
- визначаємо результат реакції за допомогою точного індікатоpа - лакмусового папірця.
Ось ця сама лакмусовий папірець своїм кольором повідомляє нам про переважання кислої або лужної середовища. Кисле середовище змусить індикатор почервоніти, а лужна забарвлення його в синій колір.
Щоб грамотно зробити процес визначення кислотності, потрібно запастися відповідними інструментами:
- бюретка - мірна трубочка зі скла, що має ділення до 50 мл,
- піпетка - для точного виміру крапель, достатня для забору обсягу до 10 мл,
- склянка,
- тітровальний розчин, який готують шляхом розчинення 5,97 гр їдкого натру в сухому вигляді в одному літрі води, воду краще взяти дистильовану,
- паличка,
- індикатор.
Отже, інструменти готові, тітровальний розчин розлучений. З отриманого обсягу нам знадобиться не більше 300 мілілітрів. Тепер приступаємо до процесу визначення кислотності. Для цього:
- беремо точну кількість плодового соку,
- поступово додаємо до нього тітровальний розчин,
- робимо це до моменту зміни кольору індикатора.
Як тільки індикатор стане синього кольору, процес нейтралізації кислоти завершено. При відомих вихідних даних про взятий кількості соку, витраті тітровальний лужного розчину, а також коефіцієнті нейтралізації, коли 0,1% кислоти врівноважується 1 мілілітр лугу, обчислити кислотність соку не складе труднощів.
Визначення кількості цукру в соку
Для правильного проведення процесу визначення цукру необхідно підготувати наступний інвентар:
- чиста піпетка об'ємом 10 мілілітрів,
- сухий чистий стакан,
-настільні ваги високої точності.
Починаємо визначати питому вагу соку:
- на вагах зважуємо скляний стакан, в який будемо відміряти сік,
- записуємо його вага,
- відміряє 10 мілілітрів підготовленого соку в сухий і чистий стакан,
- зважуємо на терезах склянку, наповнену соком,
- записуємо результат,
- виливаємо сік зі склянки,
- в цей же стакан поміщаємо таку ж кількість води, яка кількість соку ми раніше брали для зважування,
- зважуємо його,
- записуємо результат,
- вага соку, записаний раніше, ділимо на вагу води,
- результат ділення і є необхідний питома вага.
Ще простіше отримати показник по цукру, якщо використовувати ареометр. Для цього підготовлений досліджуваний сік плодів або ягід кімнатної температури наливають у вузький стакан, куди після цього опускають прилад. Дуже важливо не допускати намокання ареометра, тоді його показання будуть найбільш точними. Якщо все ж акуратність була порушена, то прилад піддають миттю і сушці, яку можна замінити ретельно протиранием за допомогою рушники. Абсолютно чистий і сухий прилад знову вводять в досліджувану рідину.
Іноді на точність дослідження можуть впливати екстракти, що містяться в тій чи іншій мірі соках практично всіх плодів. Екстракти можуть вносити свої поправки в цифри, що характеризують цукристість соку. Цукристість малоекстрактні фруктів коригується збільшенням одиниці, для среднеекстрактівних використовують формулу: С = (У. 5). А показник сільноекстрактівних соків коригують відніманням одиниці.
Якщо попередні дослідження соку проведені на високому рівні, то продукт домашнього виноробства незмінно буде радувати вас і ваше оточення.