Десять уроків гостинності від мажордома французького посольства - вся сіль - кулінарний блог

Якщо на дипломатичному прийомі вилки лежать зубчиками вгору, це вірна ознака англійської сервірування столу. На французькому столі вилки обов'язково лежать зубчиками вниз. Це одне з безлічі цікавих правил, які я винесла з резиденції посла Франції в Москві після двох годин одного з найцікавіших майстер-класів, на яких мені довелося побувати за останні роки.

Як уникнути того, щоб прилад, загублений на стіл одним з гостей під час званої вечері, не справив різкий звук, відірвавши присутніх від вишуканої їжі і витонченої бесіди? Який висоти повинна бути квіткова композиція на столі і яка відстань має відокремлювати нижній край скатертини від статі? Хто визначає меню на прийомі посла? Чи ставити на стіл сільничку?

Звичайно, в XXI столітті є проблеми і серйозніше. Якщо дивитися наше телебачення, то Франція разом з усією Європою тільки і переживає, що про навалу мігрантів та розгул тероризму. Але навіть якщо ці теми і займають уми французів, то обговорювати вони їх вважають за краще за правильно накритим столом. Як це у Пушкіна? «Бути можна діловою людиною ...»

Мені не раз доводилося бувати в Будинку Ігумнова, одному з найкрасивіших будинків Москви, де поміщається резиденція французького посла. На нашому порталі також можна знайти опис того, як виглядає і як працює кухня посольства. Але вперше дружина посла Франції і мажордом дипмісії зважилися розкрити ті правила, дотримання яких дозволяє створити за французьким столом невимушену і радісну атмосферу. Якщо перефразувати фразу про те, що гумор - справа серйозна, то невимушеність по-французьки забезпечується дотриманням безлічі невидимих ​​сторонньому строгих правил.

Ну наприклад. В американських ресторанах в останні роки зі столів зникли сільнички. Робиться це задля того, щоб люди не пересолювали їжу і не шкодили своєму здоров'ю. Така філософія не близька французам, котрі вважають, що доросла людина - не дитина, і нічого від нього ховати сільничку. На столі завжди повинна стояти пара - сіль і перець, причому їх повинно бути декілька, щоб гості не тягнулися за ними через весь стіл. Блог «Вся сіль» не може не вітати такого ставлення до солі.

Про увагу до найдрібніших деталей говорить відповідь на два інших питання, що я винесла в початок репортажу. Під скатертину на посольському столі підстеляють спеціальну м'яку тканину, Крадуче неприємні звуки при падінні на стіл приладу. Цікава бесіда, французька кухня і французькі напої - ось головне на посольському обід або вечерю, і від насолоди ними ніщо не повинно відволікати.

Між нижнім краєм скатертини і підлогою має бути не менше 20 сантиметрів. Це теж не примха, а турбота про зручність гостей, які повинні вільно рухати ногами під столом, а не плутатися в скатертини.

Для зручності сприйняття я в довільному порядку згрупувала деякі з правил у вигляді рейтинг-листа.

Правило перше: все за столом повинно служити зручності гостей

Це стосується не тільки таких дрібниць, як довжина скатертини або того, де повинні стояти сільничка з перечницею, а й, наприклад, висоти квіткової композиції. Квіти до званому обіду або вечері вибирає дружина посла, це один з численних способів продемонструвати її смак (меню також становить господиня резиденції). Але висота квіток не повинна перевищувати 30 см - в іншому випадку гості і господарі не побачать один одного.

Правило друге: де сидить господар

Воно випливає з першого, але водночас підкреслює роль господаря. Посол завжди сидить обличчям до дверей і ніколи спиною до них: він повинен бачити кожного гостя. Посол завжди сидить в центрі широкої частини столу, оточений гостями.

Правило третє: це не просто стіл, а саме французький стіл

Крім вищезгаданих способів підкреслити, що це французька, а не яка-небудь інша сервіровка, існує безліч інших правил, службовців досягненню тієї ж мети. Перед початком посольського прийому на столі завжди можна побачити порожню тарілку з золотими літерами RF. З цієї тарілки не їдять, вона є представницьким предметом.

Правило четверте: як розташовуються прилади

Французький менталітет підпорядковується жорсткій логіці, і правила сервіровки - не виняток. Те, яким чином розташовуються прилади, також виключно логічно, а тому легко для запам'ятовування. Якщо в меню три курси - закуска, другу страву і десерт, - вилки розміщують зліва, ножі праворуч, по черговості подачі страв. Якщо закуска рибна, то справа лежить ніж для риби. Ніж для головної страви завжди лежить лезом до тарілки.

Коли закуску прибирають, залишаються прилади для головної страви, які не потрібно нікуди перекладати. Прилади, які лежать паралельно краю столу, «зверху», служать для сиру і десерту.

Правило п'яте: в якому порядку розставляти келихи

Черговість розміщення келихів за французьким столом свідчить про ту важливість, яку французи надають ... ні, не вину, а воді. Парижани, наприклад, особливо пишаються тим, що в їхньому місті воду можна пити з-під крана. Традиційно у французькому ресторані вода з-під крана завжди виставлялася на стіл безкоштовно, і тільки в останні роки на догоду комерціалізації офіціант перш пропонує вам замовити бутильовану воду.

Отже, келихи розташовуються по діагоналі і першим йде келих для води. Далі йдуть келихи для червоного і для білого вина. На стіл не ставлять більше трьох келихів за єдиним винятком - якщо до трапези подають шампанське. В цьому випадку келих для шампанського ставиться ззаду келиха для червоного вина.

Правило шосте: свічки

Тут знову ж таки все підпорядковано елементарній логіці. Свічки, які повинні надавати урочистість трапезі, ставлять тільки на вечерю, але ніяк не на обід. Свічки повинні поєднуватися з свічником.

Правило сьоме: чому за французьким столом немає підставок під прилади

На прийомі у французькому посольстві ніколи не побачиш фарфорових та інших підставок під прилади, на зразок тих, що використовують японці, щоб класти палички. Такі підставки ще можна зустріти в приватних будинках, але не на офіційних раутах. Вся справа в психології. Мета таких підставок - не забруднити скатертину. Якщо ви ставите їх на стіл, гості можуть подумати, що ви економите на пранні скатертин. Що повертає нас до першого правилом: все - заради комфорту гостя. В тому числі, психологічного.

Правило восьмий: французький стіл - це вам не англійська стіл

Мало підкреслити унікальність французького мистецтва правильно накрити стіл. Французи ніколи не втомлюються нагадувати вам, що Франція - це не Англія. У такій важливій справі, як сервіровка, це особливо помітно. Крім того, як класти вилки - зубами догори або донизу, - є ще безліч дрібних деталей, за якими можна відрізнити французьку сервіровку від англійської. Для десерту по-французьки вилка лежить зліва, ложка - праворуч; по-англійськи - зліва вилка, праворуч ніж. Коли метр ставить тарілку перед гостем, підійшовши до нього справа, це сервіровка по-англійськи; по-французьки метр приносить блюдо і кладе страву на тарілку за бажанням гостя.

Правило дев'ятий: як обійтися з полотняною серветкою

Якщо вам знадобилося вийти з-за столу, серветку прийнято покласти на стіл праворуч від себе, а не на стілець і, тим більше, на місце, де повинна стояти тарілка, - за час вашої відсутності на столі може з'явитися нова зміна страв. Інша справа, що вставати з-за столу на посольському прийомі слід лише при настанні обставин непереборної сили.

Правило десяте: як визначити важливість своєї персони

На офіційному прийомі на столі навпроти тарілки кожного гостя стоять іменні картки, і тільки навпроти того місця, що займає посол, написано по-французьки «Господар».

Якщо стіл накритий на 4 персони, на столі повинні бути два меню. На всіх меню і іменних картках - герб. Якщо прийом дається на честь важливої ​​персони, то герб золотого кольору, у всіх інших випадках - синього кольору. Нашу невелику групу в той день приймали по вищому розряду, про що свідчив золотий герб на меню тих страв, які на наших очах приготував посольський шеф-кухар Тома Сепульведа.

Після закінчення цього вражаючого уроку гостинності по-французьки ми спустилися з парадної зали посольства на мінус перший поверх, туди, де розташовується посольська кухня. Я не в перший раз бачила, як готує Тома, але це щоразу справляє сильне враження. Коли спостерігаєш за його за роботою, краще розумієш справедливість слів мадам Яель Блик-Ріпер: «Багато хто думає, що французька кухня складна, але це не так. Це вишукана кухня, яка бере своє натхнення з усіх кухонь світу. Тут ми працюємо з українським продуктами, пропонуємо українські страви, які намагаємося перевести на французький манер, щоб французькі делегації могли познайомитися з російською кухнею ».

Тома Сепульведа в той день приготував на закуску раків зі спаржею. Далі слід було гаряче блюдо - гренадин з телятини зі зморшками на пюре з картоплі з ваніллю і равіолі з буряка з цибульним конфітюром. На десерт: шарлотка з яблук і груш з ягідним сорбетом на ложе з маракуї. Опис страв виглядає досить складно, але кожен елемент дійсно досить простий у приготуванні.

Особливе враження на мене справило картопляне пюре. Треба сказати, що в тих нечастих випадках, коли я готую пюре будинку. я роблю це по-французьки. Але Тома Сепульведа вразив мене тим, що додає в пюре паличку ванілі. Ось це я обов'язково спробую відтворити на своїй кухні і поділюся результатами з вами.

А сьогодні на прощання розкрию вам останній секрет французької резиденції - НЕ гастрономічний. Знаменитий Будинок Ігумнова в майбутньому році закривають на реконструкцію. Будинок в псевдо-руському стилі побудував в 19 столітті багатий український купець Ігумнов, який задумав вразити їм Першопрестольну. Цегла доставляли з Голландії, фарфор для кахлів - з заводів Кузнєцова. Столична публіка прийняла особняк провінційного нувориша холодно, що, за легендою, стало причиною самогубства архітектора. За іншою легендою, купчина, не залишаючи спроб вразити столичну громадськість, влаштував в особняку бал, посипавши підлогу новенькими червінцями. Про сем сповістили государя, і Микола II, що не схваливши, що гості підборами топтали його лик, вислав Ігумнова з Москви.

І ось як дивно влаштоване життя. Те, що колись було символом буйної азіатчини, при нових господарях стало асоціюватися з тонким європейським смаком, і навіть пряниковий фасад особняка на тлі бездарної сучасної архітектори виглядає вельми ошатно. Але і краще голландському цеглі і Кузнецовськ фарфору час від часу, мабуть, потрібно деякий ліфтинг.

Десять уроків гостинності від мажордома французького посольства