Дефекти булочних виробів і причини їх виникнення
Дефекти булочних виробів можуть бути обумовлені зниженим якістю сировини, помилками в технологічному процесі і неправильним режимом зберігання і транспортування виробів. Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку і запаху.
Найбільш поширені дефекти зовнішнього вигляду: знижений обсяг, тріщини, міхури і плями на поверхні хліба, відсутність глянцю на кірці, надмірно бліда і надто темне забарвлення кірки, опукла і увігнута кірка, занадто товста, дуже тонка, пухка і нерівномірна кірка, бічні приписки, розпливчастість (у подових сортів хліба).
Дефекти стану м'якушки: вологий, липкий, сухий і крошковатая м'якуш, розриви і порожнечі в м'якушки, що не рівномірна пористість і відшарування, замінаемость, наявність гарту (безпористу маси), надмірно темне забарвлення і не еластичність м'якушки, сторонні включення і ін. Вироби з зазначеним дефектами не підлягають реалізації.
Дефекти смаку: кислий, прісний, пересолений, гіркий або сторонній присмак (риби, м'яса, тютюну та ін.), Хрускіт від мінеральної домішки.
Дефект запаху: затхлий, пліснявий або інший сторонній запах.
В булочних виробах не допускаються ознаки картопляної хвороби і пліснявіння.
Картопляна хвороба: що викликається картопляною паличкою Bacillus nesentericus, спочатку виникає у вигляді слабкого фруктового запаху гнилі, в м'якушки з'являються тонкі сріблясті нитки. Потім м'якуш стає липким, темніє, стає смердючим. При виявленні в процесі зберігання та продажу ознак захворювання вироби негайно вилучаються з приміщення. Залежно від ступеня ураження вироби з дозволу ветнадзора можуть бути спрямовані на корм худобі або підлягають знищенню (такий хліб спалюють і закопують на глибину 1м), а в приміщенні проводять пецательную дезінфекцію. Пліснявіння викликається пліснявими грибами Aspergillus glausum, Rhizopus nigricans, Penicillium glausum і іншими.
Технологія виробництва булочних виробів
Основні стадії виробництва хлібобулочних виробів.
Процес виробництва хлібобулочних виробів складається з наступних шести етапів:
Прийом і зберігання сировини;
Підготовка сировини до пуску у виробництво;
Зберігання випечених виробів і відправка їх в торгову мережу.
Кожен з цих етапів в свою чергу складається з окремих, послідовно виконуваних виробничих операцій і процесів.
Уся сировина вітчизняного виробництва, що надходять на хлібопекарські підприємства, повинно задовольняти вимогам ГОСТ і ТУ. Кожна партія повинна супроводжуватися спеціальним посвідчення якості і, бажано, сертифікатом відповідності.
Імпортна сировина супроводжується гігієнічним висновком та сертифікатом відповідності.
Приготування тесту включає в себе наступні стадії:
Приготування тесту на хлібопекарських підприємствах ведуть відповідно до технологічного плану або технологічною інструкцією і виробничої рецептурою, розробленою для кожного сорту хлібобулочних виробів. Вибір способу тісто приготування залежить від сорту борошна, виду виробів та апаратурно-технологічної схеми виробництва.
Оброблення тіста - поділ тіста на шматки, округлення тестових заготовок, попередня расстойка, формування і остаточна расстойка тестових заготовок, нарізка і обробка тестових заготовок - проводитися вручну або із застосуванням спеціального обладнання. Ручна обробка, нарізка і обробка тестових заготовок здійснюється на столах з дерев'яним або металевим прикриттям.
Розподіл тесту на шматки проводять з таким розрахунком, щоб маса готового штучного хліба відповідала нормі, встановленої в межах допустимих відхилень. Масу тестової заготовки кожного сорту хліба визначають, виходячи з встановленої маси готового виробу, з урахуванням величини упека в печі і усушки при зберіганні.
Випічка хлібобулочних виробів на хлібозаводах здійснюється в тупикових і тунельних печах. На пекарнях використовують в основному жарочні шафи. Печі ярусні (шафового типу) і ротаційні.
Всі печі повинні бути оснащені термометрами і термопарами. Готовність виробів визначають по запроторив, а так само по органолептическому станом м'якушки.