давньоруська їжа

До страв, приготованим з муки, ставився, в першу чергу, хліб, переважно житнього, який з'явився кілька століть назад і до сих пір залишається характерним саме для українських. Житній хліб вважався корисніше пшеничного, до нього приписувалися багато лікувальних властивостей. Пшеничний хліб був так званим хлібом для свята. Хліб подавався в особливих випадках і дбав у вигляді калачів.
На другому місці серед борошняних продуктів по праву займали пироги. Пироги за способом приготування були "пряжние", їх смажили на олії, і "подові", що випікають в печі. З квасного тесту, на дріжджах завжди готувалися подові пироги, а пряжние могли бути приготовлені і з пісного. Пироги мали довгасту форму і різну величину. Маленькими називалися пиріжками, а великі пирогами. Подавалися пироги до гарячого, за винятком солодких.
Коровай ставився до інших видів страв, що випікаються з тіста. Коровай був здобний хліб, приготовлений різними способами. Для "битого" короваю тісто збивати в окремому посуді на маслі, для "ставленого" на молоці, для "яицкого" на яйцях. Ще з тіста робилися курник, оладки, котлома, сирники, млинці, хмизу і висіли. Деякі з цих страв готуємо і сьогодні. Киселі також ставилися до борошняних страв, які за традицією заварювали борошном і, звичайно, різні каші.
Молочні страви були представлені, перш за все, локшиною з підливою в неї свіжого або топленого молока, молочними кашами і всіма видами молочних продуктів: сиром, сметаною, кислими сирами.

М'ясо на Русі їли вареним або печеним. Варене м'ясо подавалося в перших стравах: щах, в вусі, рассолах або під узвар (соусами). М'ясо запікали в печі. Прийнято було вживати баранину, яловичину та птицю (курей, качок, гусей). Готували і м'ясо дичини: оленину, лосятину, зайчатину, і м'ясо дикої птиці: качок, гусей, лебедів, рябчиків і перепелів. На Русі завжди був достаток риби, як річкової, так і морської. Рибу в'ялили, сушили, солили, готували під узвар і на пару. Подавалася риба і в перших стравах: розсольник, вусі, солянках, (Селянка). Рибу їли печену. Ікра завжди вважалася особливим ласощами, особливо свіжа зерниста з осетра і білорибиці. Вживали ікру з оцтом, перцем і цибулею, ікру варили в оцті або маковому (мигдальному) молоці або смажили.
Слід особливо відзначити спосіб і технологію приготування українських національних страв. Печі, побудовані для опалення житла, служили одночасно і для приготування їжі. З давніх-давен в російській кухні процес готування зводився до варіння або випікання продуктів в російській печі. Варена їжа тільки відварюють а то, що було призначене для печива, тільки турбувалося. Таким чином, народна російська кухня не знала ні сполуки продуктів, ні їх комбінування, ні подвійний теплової обробки. Вся технологія гарячого приготування зводилася до нагрівання. Тепло печі могло бути трьох ступенів: "до хлібів", "після хлібів", "на вільному духу", але завжди їжа готувалася без безпосереднього контакту посуду з вогнем, нагріваючись тільки через товстий шар розпечених цегли. Температура при цьому могла бути або весь час постійної, або падаючої, якщо піч поступово остигала, але ніколи не бувала зростаючій, як це прийнято при сучасному приготуванні на плиті. Головна особливість російської печі-рівномірний, стійкий жар, який тримається дуже довго і після того, як піч вже закінчили топити. Залежно від температурного режиму в печі кожен раз готувалося різний страву. При температурі 200 ° С пекли знамениті українські пироги: кулеб'яки, розтягаї, курники і шаньги; запікали цілого поросяти або гусака. У остигає печі можна було мучити молоко, варити розсипчасті каші, готувати печеня. Їжа приготування в російській печі, була абсолютно особливою за рахунок того, що їжа виходила томленою або полутомленой.
На сімейні торжества і православні свята у всіх сім'ях, незалежно від достатку і стану, прийнято було готувати одні і ті ж певні страви. У давньоукраїнський період велике значення набула обрядова кулінарія, ця традиція зберігалася дуже довго час, практично до радянської влади.

Серед святкових страв особливо слід відзначити ті, що готувалися на Масляну, яка відзначається в присінок Великого посту. Головна відмінність цього свята було розгульне веселощі і велика кількість млинців. Кожна господиня намагалася пригостити своїх домашніх і гостей на славу. А головним блюдом були млинці. На ласуни, тобто в середу Масленої тижні, тещі запрошували "на млинці" зятів з дочками, звідси і пішов вислів "до тещі на млинці". Цей звичай особливо дотримувався стосовно молодих, недавно одружилися. Як правило, в цей день збиралася на гуляння вся рідня. А в п'ятницю на тещині вечері зять пригощав млинцями тещу з тестем. Правда, частування було дуже своєрідним. Курйоз полягав в тому, що звана теща зобов'язана була з вечора прислати в будинок до молодих весь млинцевий скарб: таган, сковороди, черпак і навіть діжку, в якій замішувалося тісто для млинців. Тесть же надсилав борошно і діжку з маслом.
На Русі були найрізноманітніші повір'я і традиції пов'язані з млинцями. Була така прикмета, що, якщо нагодувати породіллю млинцями, пологи пройдуть легко, а новонароджений буде здоровим і міцним. На поминках млинці були обов'язковою стравою, символізуючи, з одного боку, замкнуте коло земного буття, а з іншого-нескінченність існування життя духовної. Ніхто не знає, коли вперше з'явилися млинці російською столі, але відомо, що вони були ритуальною стравою ще у слов'ян-язичників.
Страви ділилися на пісні й скоромні сталося в російській кухні дуже рано і мав великий вплив на формування подальших традицій. З одного боку, суворе розмежування пісного і скоромного столу привело до деякого одноманітності використовуваних продуктів і страв, але, з іншого боку, збагатило російську кухню грибними і рибними стравами, стравами, приготованими з лісових ягід і трав (лободи, кропиви, яглиці і ін. ).
Найпоширенішими були рідкі страви: юшки, солодуха, полівки, кулага, толокно, вівсяний кисіль з олією, квашена капуста, солоні гриби, грибні страви, каші з ячної, вівсяної, пшоняної, перлової, гречаної круп, набагато пізніше-печена картопля. Найвідоміша пісна їжа-тюря. Тетеря-це холодна підсолена вода зі шматочками хліба і ріпчастою цибулею.
Толокно готували часто під час посту, яке робилося з вівса, обсмаженого, точніше витриманого в продовження ночі в уже не дуже гарячою, але досить теплій печі. Борошно, отримана з такого зерна, втрачала здатність утворювати клейковину, але зате добре набухала в воді і швидко загусає. Замішували толокно на охолодженій кип'яченій воді, яку злегка підсолювали. Толокно було улюбленими ласощами дітвори. З загустілого толокна діти ліпили рибок, півників, зайчиків-і забава, і смачно, і голод проганяє. Толокно служило полуднем або вечерею.
Полівка-це рідка юшка, яку готували з житнього борошна, а точніше з заквашенного житнього тесту-расчіни. Расчіну ставили закисати напередодні. Коли вона досить закисала, в горщику кип'ятили воду, додавали сіль, лавровий лист, ріпчасту цибулю, расчіну і "забивали" колотівкою (пристосування, яке вирізали з молодого, ретельно остругана соснового деревця, на якому залишали віялоподібні тонкі сучки довжиною 3-4 см) . Заправляли полівку цибулею, сушеними грибами, а іноді в дні посту оселедцем або в'яленою рибою.
Найголовніший православне свято-Великдень, або Воскресіння Христове слідував за Великим постом. Великодній стіл відрізнявся прзднічним пишністю, був рясним і дуже красивим. Смажили телятину, запікали порося, баранчика або окіст. Страви прикрашали квітами, а також стіл, ікони і будинок. Для великодньої трапези досі печуть здобні паски, готують сирні паски і фарбують яйця. За давньою традицією, яйця фарбували і укладали на блюдо серед спеціально пророщеної зелені вівса і пшениці.

Різдво Христове-один з найсвітліших християнських свят. Вечір напередодні Різдва-Різдвяний святвечір або сочевник, отримав назву від слова "сочиво" -ритуальні страви, що готується з макового соку з медом і каші з червоної пшениці або ячменю, жита, гречки, гороху, сочевиці, пізніше-рису. Трапеза в Різдвяний і Водохресний святвечір починалася сочивом, а також на родинах, хрестинах, поминках, з тією лише різницею, що ця каша, частіше звана кутя, була різною за складом. Так, різдвяну кутю готували пісною. Кутю готували з маковим, мигдальним, горіховим, конопляним соком з додаванням меду і подрібнених ядер волоських, лісових горіхів, мигдалю. На другий день Різдва готували бабину кашу, або бабину кутю. За старих часів був звичай відвідувати будинок, в якому з'явився новонароджений, а в дар приносили бабину кашу і бабину пироги. На відміну від різдвяної пісної куті, бабину готували "багатою". На поминках подавали пісну поминальну кутью- "коливо". До речі в старовину, житнє або пшеничне соломину, стебло і колос теж називали "коливо". Можливо, звідси, і назва куті, так як старообрядці, наприклад, готували її тільки з червоної пшениці. Звичай цей зберігається і донині.

Серед сімейних свят, на які було прийнято готувати спеціальні страви, можна виділити весілля і поминки. Восени зазвичай грали традиційну російську весілля, а підготовка до урочистого дня могла тривати близько двох місяців і складатися з декількох етапів, жоден з яких не можна було пропустити, це вважалося поганою прикметою. Що стосується весільного обіду, то на цей рахунок існував цілий звід правил і встановлень. Російською весільному столі страви були глибоко символічні. Тісто завжди було символом благополуччя і родючості. Тому на весілля готували в першу чергу коровай. У деяких губерніях словом "коровай" називали саме весілля. А каравайники-спеціальний весільний чин. Ще на весілля обов'язково пекли пироги. Випічкою могла керувати тільки жінка, що живе з чоловіком в любові та злагоді і має добрих дітей: вважалося, що сімейний лад через пиріг передається молодим. Коровай прикрашали квітами і гілками калини (символ любові). Хто з молодих відкусить найбільший шматок пирога, той і буде господарем в будинку. При цьому нареченим за святковим столом не дозволялося їсти те саме, що їли інші гості. Нареченому можна було покуштувати трохи короваю з сиром і випити вина, нареченій частіше за все не дозволялося і цього, але весільний стіл повинен був ломитися від страв. У центрі столу ставили коровай в оточенні медових пирогів і калачів, сайок, ватрушок, пряних пряників. До весілля готувався спеціальний пірог- "курник" з запеченими всередині яйцями і прикрашений курячої головою з тіста. Звичай годувати молодят куркою перед святковою вечерею потай від усіх, дійшов до нас з давніх часів. Курку неодмінно подавали і гостям. Ще одна обов'язкова для російської весілля частування-свинина. Страви зі свинини повинні були забезпечити молодим багатство і благополуччя. Треба сказати, що до XVII в. на Русі не знали ні танців, ні оркестрів, так що єдиною розвагою на весіллі було застілля. Коли з'їдалися закуски, вносили смаженого лебедя (у простого народу лебедя заміняв смажений півень). Наречений повинен був доторкнутися до птиці рукою і веліти її різати. Є наречений і наречена могли тільки в кінці спільного застілля в своїй опочивальні.

Дуже важливим застіллям, наповненим численними символічними стравами, була поминальна тризна. Після похорону на обіді неодмінними стравами бували кутя, мед і вівсяний (журавлинний) кисіль, в деяких районах-рибний пиріг, млинці. Як правило, кутя, варилася з цілісних, необроблений зерен-найчастіше пшениці. Кутя як і зерно, з якого вона виготовлена, знаменує собою сталість відродження життя, незважаючи на смерть. Кутю зазвичай готували солодкої, з медом або патокою. А говорили на Русі, "чим солодший кутя, тим сумніше небіжчика". Кутю слід взяти ложкою три рази. Крім житнього, вівсяного або журавлинного киселю, обов'язковою на столі була чаша з медом, розведеним водою або брагою. Вважали, що ними "торілі дорогу небіжчику". Млинці подавалися, як правило на 9-й і 40-й день, а в день похорону млинці на стіл не ставилися. У деяких місцевостях подавали ще муковню-заварену окропом борошно з молоком, або куліш-кашу з салом. Їли ложками (за поминальним столом дуже довго не користувалися ножами і виделками), а пиріг розламували руками. У дні посту поминальний стіл повинен був бути пісним.

У традиційній українській кухні було не прийнято змішувати продукти, і навіть пісний стіл спочатку був страви, в яких кожен вид овочів, грибів і риби приготовлявся окремо. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки-їли сирими і солоними або парили, варили, пекли. Такі страви, як салати, ніколи не були властиві російській кухні і з'явилися вУкаіни вже в XIX в. як одне з запозичень із Заходу. Салати спочатку робилися переважно з одним овочем, від чого і називалися "салат огірковий", "салат буряковий", "салат картопляний". Рибу з грибами теж не змішували. Їх готували окремо один від одного. Юшку варили з одного сорту риби. Щоб урізноманітнити смак страв, вживали спеції. Додавали цибулю і часник, причому в досить великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з X-XI ст. а пізніше, в XV-початку XVI ст. цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном. Готувалися страви і з додаванням різних масел: конопляного, горіхового, макового, дерев'яного (оливкової), і значно пізніше-соняшникової.

У середньовічний період починають вживати рідкі гарячі страви, які отримали загальну назву "Хлібовому". Це вуха і щі, виготовлені на рослинній сировині, а також різні види борошняних супів.
М'ясо і молоко спочатку вживали досить рідко. Деякі види м'яса були зовсім під забороною, наприклад телятина. М'ясо варили, але майже не смажили, додавали в щи і каші. Сир і сметану робили з молока.
У староруської кухні головними солодощами вважали мед і ягоди, з яких варили варення. Ягоди також сушили, змішували з борошном і яйцями і робили пряники.