Читати про що Ейнштейн розповів своєму кухареві - Волькен роберт, парріш марлен - сторінка 3
Стакан солодкого чаю
«Щоб швидко підсолодити чашку чаю з льодом, я додала цукрову пудру. Але вона чомусь збилася в клейкі грудки. Що сталося?"
Гарна спроба, ось тільки ви взяли не той цукор.
Звичайний рафінований столовий цукор гранульований, тобто складається з окремих гранул або зерен, кожне з яких - кристал чистої сахарози. Але коли такий цукор подрібнюють до стану пудри, він починає вбирати вологу з повітря, так як цукор гигроскопичен. Щоб запобігти цьому процесу, виробники цукрової пудри додають в неї близько 3% кукурудзяного крохмалю. Саме крохмаль і винен в тих клейких грудках у вашому чаї - адже він не розчиняється в холодній воді.
Вам слід було б використовувати невеликий рафінований цукор. Його використовують бармени (бо в холодних коктейлях він розчиняється швидше) і пекарі (через це його іноді називають «цукор-пісок для борошняних кондитерських виробів» або «пекарський цукор»), так як він змішується і плавиться швидше звичайного рафінованого столового цукру .
Кам'яної солі - так, кам'яного цукру - немає!
«Як розм'якшити коричневий цукор, який перетворився в камінь?»
Щоб відповісти на це питання, давайте з'ясуємо, що ж змушує коричневий цукор ставати твердим?
Відповідь: втрата вологи.
Після того як ви відкрили упаковку в перший раз, ви закрили її недостатньо щільно, і цукор почав висихати, так як відкриту упаковку коричневого цукру неможливо закрити герметично. Тому зберігайте цукор в герметичній тарі, наприклад в банку або контейнері.
Коричневий цукор, який продається в магазинах, складається з кристалів білого цукру, покритих тонкою плівкою меляси - тієї самої густої темної рідини, що залишається після випарювання соку цукрової тростини. Через те, що покриття з меляси має тенденцію поглинати водяну пару, свіжий коричневий цукор завжди дуже м'який. Однак в сухому середовищі меляса втрачає вологу і твердне, як би «цементуючи» окремі кристали в цілі шматки. Тепер у вас є вибір: відновити втрачену вологу або якимось чином спробувати розм'якшити затверділу мелясу.
Відновити вологу неважко, але для цього потрібен час. Просто упакуйте цукор в щільно закривається контейнер на ніч разом з чим-небудь, що віддасть йому вологу. Для цього можна використовувати що завгодно: від скибочки яблука або картоплі до шматка свіжого хліба і вологого рушника або чашки з водою. Найефективнішим способом буде наступний: перш ніж покласти цукор в контейнер із щільно закривається кришкою, накрийте цукор шматком харчової плівки, покладіть на неї вологе паперовий рушник і щільно закрийте контейнер. Приблизно через день, коли цукор стане досить м'яким, приберіть рушник і плівку, а контейнер знову щільно закрийте.
Цукор також можна розм'якшити в звичайній духовці при температурі 120 ° С за 10-20 хвилин. Багато кулінарні книги і журнали пишуть про те, що коричневий цукор твердне від втрати вологи (і це правда), а потім радять розігріти його в духовці, щоб розм'якшити, - як ніби духовка якимсь чарівним чином допомагає відновити втрачену вологу. Звичайно ж, це не так. Насправді жар в духовці розм'якшує «цемент» меляси, який при охолодженні, на жаль, знову затвердіє.
На деяких упаковках коричневого цукру іноді радять помістити затверділий цукор в мікрохвильову піч - це хороший рада. Розігрійте цукор в мікрохвильовій печі (протягом 1-2 хвилин) і швидко використовуйте потрібну кількість розм'якшеного цукру - адже через пару хвилин він знову застигне.
Буряк проти очерету
«Яка різниця між цукром з тростини і цукром з буряка?»
Більше половини всього виробленого цукру в США, Укаїни і країнах Європи отримують з цукрового буряка. У ній міститься багато домішок з неприємним смаком і запахом, які видаляють при переробці. Всі ці домішки зберігаються в мелясі, яка неїстівна і годиться лише на корм для тварин. З цієї причини не існує їстівного коричневого бурякового цукру.
Після очищення тростинний і буряковий цукор хімічно ідентичні: обидва вони складаються з чистої сахарози.
Виробники не зобов'язані маркувати цукор, який вони випускають, як тростинний або буряковий, так що ви можете використовувати буряковий цукор, навіть не здогадуючись про це. Якщо на упаковці не вказано: «тростинний цукор», швидше за все, це буряковий цукор.
Кілька слів про сере і окисленні
«Я чув, що мелясу обробляють сіркою. Навіщо? »
Спочатку давайте розберемося, що таке сірка.
Сірка - це хімічний елемент жовтого кольору, який зазвичай зустрічається в таких хімічних сполуках, як двоокис сірки (сірчистий ангідрид, або сірчистий газ) і сульфіти (солі сірчистої кислоти). Сірчистий газ - це задушливий і їдкий газ, який застосовується у виробництві сірчаної кислоти, а також в якості холодоагенту, відбілювача і консерванту. Сульфіти (солі сірчистої кислоти) виділяють сірчистий газ в присутності кислот, і їх дія схожа з дією самого сірчистого газу: сульфіти служать нам в якості відбілювачів і антимікробних засобів. І в тому і в іншій якості вони застосовуються при очищенні цукру.
Сірчистий газ використовують, щоб домогтися більш світлого кольору меляси і знищити бактерії і цвілеві гриби, що містяться в ній. Після проходження цієї процедури про мелясі можна сказати, що вона оброблена сіркою. При цьому сірка нешкідлива, так як вона не бере участі в метаболізмі, тобто в обміні речовин організму.
Сульфіти протидіють окисленню (з хімічної точки зору вони є раскислителями). Окислення в більшості випадків відноситься до реакції речовини з киснем повітря, і воно може бути досить руйнівним. Наприклад, іржавіння заліза: це відмінний приклад того, на що здатне окислення. У кулінарії ми теж стикаємося з окисленням - це одна з реакцій, через які жири стають згірклими. Окислення веде до потемніння поверхні відрізаного скибочки яблука, картоплі або персика, тому висушені фрукти часто обробляють сірчистим газом.
Для хіміка окислення - це будь-яка реакція, під час якої електрон відривають від атома або молекули. Такий атом або молекула, у яких «вкрали» електрон, називаються окисленими. У нашому організмі окислення може зачіпати такі життєво важливі молекули, як жири, білки і навіть ДНК, - і тоді вони втрачають здатність виконувати завдання щодо забезпечення нормальної життєдіяльності. Електрони утримують молекули разом, і коли електрон відірваний, ці «добрі» молекули можуть розкладатися на більш дрібні «погані» молекули.
Одні з найбільш «жадібних» викрадачів електронів - так звані вільні радикали (електрони люблять існувати попарно, а вільний радикал - це атом або молекула, в яких є одинокий електрон, відчайдушно шукає собі пару): атоми або молекули, яким конче необхідний ще один електрон , і вони відбирають його практично у першого-ліпшого. Таким чином, вільні радикали можуть окисляти життєво важливі молекули, сповільнюючи процеси життєдіяльності, викликаючи передчасне старіння і, можливо, навіть захворювання серця або рак. Проблема полягає в тому, що певна кількість вільних радикалів зустрічається в нашому організмі за багатьма цілком природних причин.
Що ж робити? Антиоксиданти прийдуть нам на допомогу! Антиоксидант - це атом або молекула, які здатні нейтралізувати вільний радикал, віддаючи йому електрон до того, як цей електрон буде відібраний у якогось життєво важливого елементу. Серед антиоксидантів, які ми отримуємо з їжі, можна назвати вітаміни C і E, бета-каротин (який в нашому організмі перетворюється на вітамін А), а також ті важкі для слова з десяти складів, назви яких ми бачимо на етикетках багатьох містять жири і які покликані не дати жирам прогіркнути внаслідок окислення: бутілоксіанізол (BHA) і бутилокситолуол (BHT).