Чим «фарбують» нашу їжу
Харчові барвники відомі людству ще з античних часів. Для забарвлення продуктів використовували рослини, комах і навіть молюсків. Чорний колір отримували з рідини каракатиць, помаранчевий - з квіток шафрану і куркуми, червоний - з щиткових попелиць. До речі, для отримання 100 г такого червоного барвника було потрібно близько 20 тисяч комах.
З розвитком науки отримання харчових барвників стало набагато простіше і дешевше - вчені стали синтезувати їх з різних хімічних сполук. У нашому сучасному суспільстві колір продуктів входить в якісні характеристики при вивченні попиту на продукти харчування. При проведенні органолептичних оцінок також важливою стадією є вивчення кольору продукту. Застосування барвників в харчовій промисловості досить поширене. Їх використовують для додання забарвлення, яка загубилася або потьмяніла в процесі обробки продуктів або зберігання. Застосовують для додання відтінку безбарвним продуктам, наприклад, морозива, безалкогольних напоїв. У кондитерському виробництві часто застосовують барвники для надання привабливого вигляду виробів. Сучасний розвиток харчової промисловості дозволяє застосовувати досить якісні барвники, які повністю гармоніюють зі смаком, ароматом і формою певного продукту.
Не секрет, що виробники використовують три види харчових барвників - синтетичні, натуральні, ідентичні натуральним. Більшість барвників, що застосовуються сьогодні, звичайно ж, мають штучне походження. Навіть природні барвники піддаються хімічній модифікації для поліпшення споживчих якостей і технологічних властивостей.
На відміну від природних, синтетичні харчові барвники не несуть в собі ніякої біологічної цінності, вони не містять мікроелементів і вітамінів. Ось чому більшість вчених сходяться на думці, що необхідно заборонити використання подібного роду барвників, особливо у виробництві дитячого харчування. У нашій країні зі списку барвників Е100 - Е199 виділяються заборонені, а також барвники з формулюванням "не мають дозволу до застосування в харчовій промисловості в Укаїни". На даний момент в харчовій промисловості дозволено використовувати близько 20 видів синтетичних харчових барвників.
Ці барвники дуже стійкі до дії високих температур, тому продукти можна піддавати всім необхідним видам обробки: пастеризації, стерилізації, охолодження і заморожування - це ніяк не відіб'ється на кольорі продуктів. Основними представниками синтетичних барвників є - Кармуазин (Е122), Понсо (Е124), Еритрозин (Е127), Тартразин (Е102), при використанні яких досягаються різні відтінки червоного, оранжевого, жовтого.
Як правило, натуральні харчові барвники представляють собою суміш з пігментів природного походження (беталаіни, каротиноїди, антоціани, хлорофіли). Це речовини, які накопичуються в різних частинах рослин - листі, стеблах, квітках, коріннях. Найвідомішим пігментом, виділеним з природних структур, є бетанин.
Бетанін (Е162) - харчовий барвник червоного кольору. Отримують його з екстракту бурякового соку методом випарювання. Найчастіше цей барвник використовується в порошкоподібному вигляді і відмінно відновлює свої початкові властивості при з'єднанні з водою. Залежно від кислотності використовуваного середовища можна отримати різні відтінки кольору. Наприклад, при знижених значеннях рН колір виходить яскраво-червоний, а при підвищених - синьо-фіолетовий. Бетанін є не просто барвником - він грає важливу біологічну роль в організмі людини: сприяє розщепленню і засвоєнню тваринних і рослинних білків, бере участь в утворенні холіну, який покращує роботу клітин печінки, підвищує міцність капілярів, знімає судинні спазми, знижує артеріальний тиск, зменшує ризик онкологічних захворювань і в цілому позитивно впливає на кров, знижуючи ризик інфарктів і захищаючи клітини всього організму від впливу негативних факторів навколишнього ср ди.
Хлорофіл (Е140) - являє собою воскоподобное речовина, за допомогою якого отримують широку гаму кольорів - від оливково-зеленого до темно-зеленого. Цей барвник отримують з кропиви, брокколі, злакових культур. Для вилучення хлорофілу з природного матеріалу використовують процес екстракції - діють на рослини хімічними розчинниками (ацетон, метанол, етанол). Хлорофіл має біологічну цінність для людини: володіє антиканцерогенними, протираковими властивостями, очищає організм від токсичних речовин.
Антоціани (Е163) - фіолетовий харчовий барвник. Залежно від кислотності середовища, з нього можна отримати різноманітний спектр відтінків: червоних, фіолетових, синіх. Вважається, що овочі та фрукти, які мають яскраву насичену забарвлення дуже корисні для людини, тому що містяться в них антоціани мають сильні антиоксидантні властивості, зменшують ламкість капілярів, покращують стан сполучних тканин і сприятливо впливають на весь організм.
Каротин (Е160) - рослинний пігмент, що надає продуктам жовті та оранжеві відтінки. Крім того, він несе в собі досить велику біологічну користь. Він міститься в різних фруктах, овочах і квітках. Каротин представляють досить велику групу, що складається з 70 пігментів, найважливіший з яких бета-каротин.
Паприка (Е160с) - натуральний барвник, який отримують шляхом екстракції червоного солодкого перцю. Він має широкий спектр відтінків від червоного до помаранчевого. На його основі було виділено жиророзчинний пігмент з характерним пряним ароматом - паприка-екстракт. Наявність корисних бета-каротинів і інших каротиноїдів роблять продукти, що містять цей пігмент, відмінним джерелом вітамінів.
Екстракт аннато (Е160b) - додає продуктам жовтий колір. Він відноситься до натуральних барвників імпортного виробництва, який отримують з насіння орлеанового дерева, а також з кореня рослини куркуми (турмерік). Куркума теж відноситься до каротиноїдів. Цей пігмент знаходить застосування в фарбуванні натуральних оболонок для ковбасних виробів, використовується у виробництві напівфабрикатів з м'яса птиці і делікатесів. Екстракт аннато добре зарекомендував себе в молочній промисловості, де його використовують для додання кольору йогуртам і фруктовим кефіром.
Барвники, ідентичні натуральним
Такі харчові барвники можуть містити залишкову кількість хімічних елементів, за допомогою яких їх отримують, тому потрібна строга токсикологічна оцінка отриманих пігментів. До речі, таким же контролю піддаються і синтетичні барвники. Ідентичні натуральним фарбувальні речовини синтезуються з продуктів життєдіяльності біосистем, де продуцентами є мікроводорості, дріжджі і навіть бактерії. Отримані таким чином барвники більш стійкі до дії тепла і світла. Останнім часом наука прагне розробити різні технології для отримання більш якісних харчових барвників з продуктів життєдіяльності тих же біосистем.
Найяскравішим прикладом використання такого роду пігментів є ферментований червоний рис. Його отримують шляхом ферментації звичайного полірованого рису грибами виду Monascus. Розвиваючись на поверхні увлаженного рису, гриби виділяють червоний пігмент. Після закінчення процесу ферментації гриби висушують до гранул або порошку, зберігаючи таким чином їх для наступних технологічних процесів. Цей пігмент досить стійкий і до світла, і до постійно змінюваних температурних умов, тому знаходить широкий спектр застосування в м'ясної та рибної промисловості.
Сьогодні вчені все частіше знаходять різні шляхи отримання якісних натуральних харчових барвників з заданим спектром властивостей, щоб в подальшому ними замінити синтетичні. Погодьтеся, кожен з нас прагне харчуватися правильно, що має на увазі вживання натуральної якісної їжі. А буде вона з додаванням фарбників чи ні - не так важливо. Головне питання в тому, якою буде природа фарбувального пігменту: штучна або повністю натуральна.
- Чи небезпечні харчові барвники?
- Екстракт звіробою замість кофеїну. Як робилася радянська газована
- Вся правда про крабових паличках