Чай з Китаю
Чай з КИТАЮ, пуер (Pu-erh), цілющий чай, чай для схуднення, чорний чай, справжній чай
Пуер (Pu-erh) Цілющий чай Пу-Ер - це незвичайний крупнолистовий чорний чай. Основна особливість Пу-Еров полягає в тому, що вони відносяться до групи так званих постферментірованних чаїв. Це досягається шляхом технології «старіння» чаю і багаторічної витримки. З усієї чайної колекції тільки Пу-Ер не псується з часом, а, навпаки, покращує свої властивості з кожним роком.
У готовому вигляді - це зазвичай крупнолистовой, горіхового, темно-коричневого, бурого іноді майже чорного кольору з яскраво вираженим «димним» запахом. «Пуер» зберігає смак протягом багаторазового заварювання.
Пуер являє собою унікальний чай, який кардинально відрізняється від всіх інших видів чаю. Пуер - чай дійсно піддається ферментований.
Ферментирование - процес проходить за безпосередньої участі мікробів, в той час як окислення - суто хімічна реакція. Наприклад виробництво вина, сиру, йогуртів, кефіру, дріжджового тіста, квасу - це ферментація. Потемніння зрізу яблука на повітрі - окислення.
З плином часу пуер при правильному зберігання стає тільки краще. Визрівання пуеру може тривати роками, що тільки додає чаю цінність. На прилавках чайних магазинів можна зустріти пуери і 10, і, нібито, 30 років, хоча найчастіше це 2-3 літні чаї, часом видаються за більш старі пуери. Колекція витриманих пуерів може бути оцінена вище, ніж колекція витриманих вин і є таким же об'єктом колекціонування як і вино.
Як і всі інші види чаю, пуер виготовляється з листя рослини Camellia sinensis. Кращі сорти пуеру виходять з листя, зібраних з дерев, але не з чайних кущів хоча, безумовно подібні чаї зараз вкрай рідкісні і шансів купити його в магазині практично немає, щоб не говорили продавці чайних магазинів і на які б зв'язку в Китаї не посилалися . Чим старше дерево, тим вишуканішим пуер, приготований з його листя. У місцевості Пуер китайської провінції Юннань, що дала назву цим чаїв, росте кілька чайних дерев, яким близько тисячі років. Чай з таких дерев цінується особливо високо. У лісах Бурми, В'єтнаму, Лаосу і східній Індії зустрічаються дикі чайні дерева, що дають менший, але не менш цінний урожай. Листя диких дерев більш ніжні, з освіжаючим «ментоловим» післясмаком. Вони не терплять грубої обробки. З листя диких дерев робиться тільки листовий (НЕ пресований) пуер. Деякі чаепроізводітелі використовують сировину з диких старих плантацій, видаючи його за листя дикорослих дерев.
Як сирцю для виробництва пуеру використовують зелені чайне листя, які сушаться на сонці, підсмажують і витримуються протягом декількох місяців. Готують такий чай протягом кількох століть по осо-бій складною технологією, яка тримається в секреті. Суть її в тому, що зелений лист вимочують в різних настоях, ферментують всю масу чайного листа якийсь бактерією, витримуючи цю масу в спеціальних ямах протягом декількох років, після чого зазвичай пресують в коржики різної форми. Якщо відразу після висушування листя пресуються, виходить «сирий» або «зелений пуер», який близький за властивостями до зеленого чаю. Такий пуер не може похвалитися тонким ароматом і вишуканим смаком, але він простий в приготуванні і дешевий. У Китаї такий чай не вважається справжнім пуером і називається мао-ча (грубий чай). Такий чай був популярний серед кочових народів і тибетських ченців.
Щоб отримати «зрілий пуер», висушене листя піддаються вторинному висушування і пост-ферментації. За прискореною технологією приготування зрілого пуеру, листя збризкують водою, збираються в купи або поміщаються у вологе середовище, де за сприяння мікроорганізмів і проходить процес, званий ферментацією. Чим вище вологість повітря, тим швидше проходить процес ферментації, але при цьому аромат і смак чаю залишають бажати кращого. Крім того, надмірна вологість веде до утворення цвілі.
За традиційною технологією, пуер витримується в сухих приміщеннях. У провінції Юннань багато заводів і приватних господарств, де виробляється пуер за старими рецептами. Різні культури бактерій і різна організація процесу ферментації дуже впливають на смак, аромат і корисні властивості пуеру. Період ферментації якісного пуеру триває не менше 6 місяців. З ростом популярності цього чаю стає все складніше купити пуер, приготований за традиційною технологією, так як все більше виробників використовують швидкий, спрощений спосіб ферментації.
Остання стадія приготування пуеру - пресування. Чай розм'якшують парою, надають бажану форму (цегли, млинця, прямокутної плитки, пташиного гнізда або гриба) і висушують, загорнувши в тканину. Цегла і млинці пресованого пуеру можуть важити від 100 г до 5 кг. Пресований пуер - підходящий матеріал для створення великих рельєфних картин, проте для приготування чаю зручніше використовувати пресовані кульки, розраховані на одну порцію.
Купуючи пуер, слід звернути увагу на його запах і структуру листя в пресованої плитки. Пресований пуер характеризується яскраво вираженим ароматом сухофруктів і чорнозему. Запах цвілі - показник неправильного зберігання. Хоча в процесі ферментації може з'явитися цвіль, вона повинна зникнути при пресуванні і подальшому висушуванні чаю. Структура плитки повинна бути щільною, без пустот. Якщо є можливість продегустувати пуер перед покупкою, оцініть насиченість і колір настою і глибину смаку. Також варто звернути увагу на листя, що залишилися після заварки. Добре збережені цілі листя - показник високої якості пуеру.
Якісний листової пуер зазвичай має слабкий запах і ненасичений колір настою, що зовсім не говорить про його низьку якість. Листовий пуер можуть оцінити по достоїнству тільки досвідчені Чаемани.
Так як пуер має дуже сильних запах і насичений колір, не рекомендується заварювати його в глиняному чайнику. Глина вбирає всі запахи, і будь-який інший чай, заварений в тому ж чайнику, буде схожий на пуер. Багатий колір цього чаю буде красиво виглядати в скляному або фарфоровому посуді. Якісний пуер можна заварювати багато разів, тому доцільно використовувати невеликий чайник (100-200 мл) і маленькі піали. Очищуючий ефект пуеру можливий тільки тоді, коли його п'ють без цукру та інших солодощів. Невелика кількість сухофруктів або темного шоколаду цілком допустимо.
Від плитки пуеру ножем відокремте шматочок розміром в 2-3 кв.см. Точне дозування рекомендувати не можна, так як фортеця пуеру залежить від багатьох факторів. Щоб «оживити» і очистити чай, помістіть його в холодну воду, поки гріється чайник. Також можна залити чай гарячою водою, і тут же її вилити. Вода для приготування пуеру повинна бути м'якою, з температурою 90-95 гр. Перекипіла вода зіпсує смак якісного чаю. Перша заварка пуеру повинна бути досить тривалою (від 10 до 30 секунд), наступні 2-3 заварки дають насичений настій за дуже короткий час, при четвертій і наступних заварка час має бути збільшено.
Як варити пуер.
Варка - старовинний спосіб приготування пресованих чаїв. Найбільш ефектна варіння пуеру в скляному чайнику, коли можна спостерігати за стадіями нагрівання води і за поведінкою чайного листя. При варінні чаю дуже важливо не упустити стадію «Краб очей» - маленькі бульбашки, що піднімаються з дна чайника. На цій стадії слід вичерпнуть з чайника 1-2 чашки води і залити її назад на стадії «шуму в соснах» - глухих ударів, що передують кипіння. Таким чином, вода омолоджується і готується до прийняття чаю. Попередньо замочений у холодній воді пуер вноситься в воду до кипіння. На першій стадії кипіння ( «перлинні нитки») чайник знімається з вогню і настоюється 30-60 секунд. Варка пуеру вимагає досвіду, так як при надмірному часу настою пуер стає мутним, гірким і несмачним, а при недостатньо боргом наполяганні - слабким і водянистим. Інший недолік цього способу - неекономічність. Зварений чай можна заварити повторно.
Лікувальні властивості чаю пуер.
Пуер - це чай, цінність якого з віком збільшується, а смак і аромат з часом стають більш насиченим, густими і сильними.
За ефективністю лікувальних властивостей Пуер не має собі рівних, його називають чаєм краси, стрункості і вічної юності.
Найбільш поширений спосіб заварювання: обполоснути чайник окропом, засипати в нього чай з розрахунку одна - дві чайні ложки на 250 - 300 мл. води, залити водою 100оС і дати настоятися 3 - 4 хвилини, потім злити настій в чахай (щоб у всіх чашках смак і фортеця настою були однаковими) і потім розлити по чашках. За смаком можна додати чайну хризантему, мед, молоко.
Пуер також можна варити у воді або молоці. Чим більше жирність у молока, тим калорийнее і більш насиченою виходить напій.
Чай пуер був здавна відомий в Китаї як цілющий напій. Багатьма сучасними клінічними дослідженнями було підтверджено покращення функцій травлення, прискорення метаболізму, зниження рівня холестерину в крові, а також втрату зайвої ваги при регулярному вживанні пуеру.
Зокрема, в дослідженнях Куньмінской Університету (Юньнань, Китай) дія пуеру порівнювалася з дією спеціального медичного препарату, що знижує рівень холестерину (ліпідів) в крові - так званого PCIB (ПіСіАйБі). Після двох місяців досліджень у групі, яка вживала пуер, було зафіксовано падіння рівня холестерину в крові в середньому на 64%, а у групі, яка приймала PCIB - на 67%.
У цих дослідженнях вчені також вирішили звернути увагу на вплив регулярного вживання пуеру на пацієнтів із зайвою вагою. Результати і тут виявилися ощеломляющего - такі пацієнти втратили від 4 до 7 кг за один, від 5 до 10 кг - за два і до 12 кг - за три місяці вживання пуеру, в той же час обсяг талії у них зменшився на 10-31 см . Після цих досліджень пуер все частіше став використовуватися в якості одного з елементів, а часто навіть як основа, різноманітних дієт і програм, направлених на втрату зайвої ваги.
Від себе додамо, що перераховані вище дослідження стосуються, в першу чергу, шу (готових) пуерів. Однак такі риси, як зниження рівня холестерину в крові і поліпшення метаболізму характерні як для шу, так і для шен пуерів. А шу пуери, як і шен пуери довгої витримки, також чудові і надзвичайно позитивним впливом на травну систему.
Основні компанії-виробники пуер в Китаї:
Чайна фабрика Менхай
Чайна фабрика Куньмін
Чайна фабрика Сягуань
Чайна фабрика Фенці
Чайна фабрика Хайвань
Після лібералізації Китайського ринку чаю, з'явилася велика кількість дрібних чайних виробництв. На сьогоднішній момент пуер вироблений на цих дрібних виробництвах і становлять найбільший інтерес для колекціонерів пуер.
Вік пуер і рік випуску
Як зберігати пуер