Білки і їх правильна теплова обробка дивимося з точки зору дієтології
Як приготувати продукти харчування, щоб організм отримав достатню кількість найнеобхіднішого для нього речовини
Білки є основною складовою частиною всіх тканин організму і кожної його клітини. Білки їжі витрачаються, перш за все, на відновлення зношених білкових частинок в організмі і на зростання нових клітин. Їх неможливо замінити навіть споживаними в значній кількості вуглеводами і жирами, в той час як останні можуть в значній своїй частині замінюватися один одним або білком.
Про ланцюжках амінокислот начистоту
Головним джерелом білка в харчуванні є продукти тваринного походження; багато білка містять також деякі рослинні продукти. Так, наприклад, в 100 грамах різних продуктів міститься наступна кількість білка: в м'ясі (без кісток) - близько 20 г, в рибі (без кісток) - близько 18 г, в яйцях - 12 г, в сирі - 15 г, в нежирному сирі - 28 г, в хлібі - 6 г, в крупі - 6,5 р.р., в горіхах - 12 г, в бобових - 18 г, в сої - 40 г. За значенням для організму білки ділять на повноцінні і неповноцінні (в залежно від змісту в них різних амінокислот).
Білки являють собою складні хімічні речовини, які при травленні в кишечнику розпадаються на більш прості складові частини - амінокислоти, всмоктуються в кров. Повноцінними є білки, що містять всі амінокислоти, з яких будуються білки тіла людини і які не утворюються в людському організмі. Зазвичай вважають, що такими є тільки білки тваринного походження. Проте, радянським вченим вдалося довести, що, наприклад, білки картоплі і капусти також містять всі необхідні для організму амінокислоти. Визнано, що в харчовому раціоні не менше однієї третини білка повинно бути тваринного походження, при цьому велике значення має різноманітність продуктів, поєднання яких забезпечує організм всіма необхідними амінокислотами. Так, наприклад, поєднання гречаної каші з молоком створює найбільш сприятливий для організму амінокислотний склад; то ж дає поєднання капусти, хліба і яйця (знамениті «бабусині» пиріжки з капустою і яйцем).
Допомога при хворобах
Здорова доросла людина в звичайних умовах не накопичує в своєму організмі білка, а витрачає весь білок харчового раціону. Однак в період активного росту у підлітків, при вагітності, після важких захворювань, що призводять до виснаження, при загоєнні ран після операцій організм затримує частину білка, що надходить з їжею, використовуючи його для нового побудови тканин. У лікувальному харчуванні білок широко застосовується при різних захворюваннях: так, при хворобах печінки використовується властивість сирного білка зменшувати шкідливий накопичення жиру в печінці. Білки м'яса сприяють зміцненню серцевого м'яза.
Білок має велике значення в лікувальному харчуванні при туберкульозі, недокрів'ї, при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, що протікає при явищах виснаження і вітамінної недостатності. Тваринний білок призначається при лікуванні огрядності, так як він посилює окислювальні процеси в організмі і тим самим сприяє використанню організмом власного жиру.
Немає такого захворювання, при якому білки виключалися б повністю з харчового раціону. При деяких хворобах (запалення нирок і ін.) Застосування білків різко обмежується, але тільки на короткий термін. У здорової людини норма білка в харчовому раціоні залежить від віку та професії, а у хворого - від характеру захворювання і стану організму.
У дитячому харчуванні норма білка коливається від 2-2,5 до 4 г на 1 кг ваги дитини (в ранньому віці дають найбільшу кількість білка на 1 кг ваги). Норма білка для дорослого не менше 1 г на 1 кг ваги; при середньому фізичному навантаженні норма підвищується до 1,5-1,8 г на 1 кг ваги, т. е. до 100-110 г на день, а при тяжкій праці, що вимагає великої витрати сил, - до 2-2,5 г , т. е. до 140 г на день. У санаторіях і будинках відпочинку середньою нормою білка в добовому раціоні вважається 120- 125 г, вищої - 140-150 м Недоцільно включати в раціон більше 150 г білка на тривалий термін, так як це шкідливо відбивається на нервовій системі, печінці, нирках і на обміні речовин.
Великий вплив на кількість і якість білків в харчових продуктах надає кулінарна обробка. Для ілюстрації значення правильної кулінарної обробки для смакових і поживних якостей страв наведемо деякі дані по обробці м'яса.
При заморожуванні м'яса соки виходять в міжклітинні простору; проте м'язові волокна м'яса здатні знову увібрати в себе ці соки, якщо процес відтавання проводиться поступово. Швидке відтавання м'яса знижує поживну цінність продукту і смакові властивості готових страв: м'ясо стає жорстким, волокнистих і несмачним. Особливо негативно впливає відтавання мороженого м'яса в воді: втрати білка стають в 10 разів більше, ніж при відтаванні м'яса на повітрі, до того ж збільшуються втрати в напівфабрикатах, що готуються з м'яса, розмороженого в воді.
Втрати соку, а разом з ним і білка, досягають 10%, якщо морожене м'ясо розрізають на невеликі шматки. Таким чином, повільним розморожуванням мороженого м'яса на повітрі при невисокій температурі можна значною мірою скоротити втрати білка і зберегти смакові властивості їжі. Поживна цінність м'яса знижується, а смак страв погіршується, якщо м'ясо пропустити через м'ясорубку з тупими ножами, так як при цьому м'ясо не ріжеться, а мнеться і втрачає сік.
Теплова обробка значно змінює якість білків харчових продуктів. При правильній тепловій обробці белковоподобние речовини сполучної тканини м'яса і риби, що складаються з не засвоюється організмом, нерозчинного у воді речовини - колагену, - перетворюються в засвоюваний організмом, що розчиняється у воді клей - глютин; при цьому істинний білок м'язів робиться більш доступним для впливу травних соків.
Процес переходу нерозчинних речовин в глютин починається при температурі продукту в 70 °; він швидко відбувається в ніжних сортах м'яса (вирізка, спинна частина), в м'ясі молодих тварин, птахів. Значно повільніше цей процес відбувається в більш грубих сортах м'яса (грудинка, шия і ін.) І в м'ясі старих тварин. Смаження, т. Е. Теплова обробка при температурі близько 130 ° без води, грубих сортів м'яса призводить до того, що колаген висихає, перш ніж він переходить в глютин, і тому засвоюваність білків м'яса знижується. Такі сорти м'яса необхідно гасити або варити. Перехід колагену в глютин відбувається більш інтенсивно при кислій реакції, тому грубі сорти м'яса і особливо м'ясо диких тварин попередньо маринують). Чи не розчинні у воді речовини риби швидко переходять в «клей», тому терміни теплової обробки риби в порівнянні з м'ясом повинні бути значно скорочені.
При тепловій обробці білки м'яса, риби, яєць денатуруються (згортаються і стають нерозчинними в воді), і засвоюваність їх підвищується. Значно зростає також засвоюваність рослинних білків при тепловій обробці, так, наприклад, білки бобових засвоюються в 2 рази більше (від 30 до 60%). Однак зайва теплова обробка або неправильний температурний режим призводить до вторинної денатурації білків, і в зв'язку з цим їх засвоюваність знижується.
При смаженні м'яса і риби утворюються ароматичні речовини, які підвищують смакові властивості продукту і їх засвоєння. Однак якщо температура продукту при смаженні значно перевищує 130 °, то в скоринці утворюються хімічні сполуки, які мають «пригорілий» запах і смак. Тривалість смаження, температурний режим, розмір обсмажуваних шматків впливають на якість білків, їх засвоюваність і тривалість перебування їжі в шлунку.
Варка м'яса і риби у воді супроводжується переходом в відвар екстрактивних азотистих (білкових) речовин, які при одних захворюваннях виключаються з харчового раціону, а при інших використовуються для збудження апетиту і посилення освіти травних соків.
Варка на пару призводить до меншого «вилуговування», ніж варіння у воді; при гасінні вилуговування нижче, ніж при варінні (впливає кількість рідини); варіння при температурі 85-90 ° після закипання води зменшує втрату м'ясом соку в порівнянні з варінням при слабкому кипінні; варіння при тривалому, сильному кипінні призводить до вторинної денатурації білків (вплив температурного режиму).
Таким чином, суворе дотримання технологічного режиму приготування їжі є найважливішим моментом, що визначає кількість і якість білків в харчових продуктах і в зв'язку з цим смакові якості їжі і її поживну цінність.